1. کاهش میزان آکریل‌آمید و جذب روغن دونات با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد و مواد صابونی‎ناشوندۀ آن

ساره رشیدی؛ راضیه نیازمند؛ اکرم آریان‎فر

دوره 6، شماره 1 ، بهار 1396، صفحه 1-10

چکیده
  در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن‌­کنجد با روغن سرخ‌کردنی (غلظت­‎های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی­‎ناشونده با روغن سرخ‌‌­کردنی (غلظت­‎های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخ‌کردنی به تنهایی بر میزان آکریل‌آمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ­‎کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. ...  بیشتر

2. بررسی امکان پیش‌بینی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شکرهای خام نیشکری با استفاده از فاکتورهای ظاهری کریستال‌ها

محمد عرفان بهرامی؛ مسعود هنرور

دوره 6، شماره 1 ، بهار 1396، صفحه 11-24

چکیده
  همواره تعیین ویژگی‌های کیفی و کمی محصولات کشاورزی در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت کارخانه‌ها با مشکلات متعددی مواجه بوده است. هدف از این تحقیق، بررسی خصوصیات مرفولوژیک کریستال‌های شکرخام به‌وسیلۀ سیستم پردازش تصویر دیجیتال و در ادامه پیش‌بینی برخی خصوصیات کیفی نمونه‌ها با استفاده از خصوصیات ظاهری به‌دست‌آمده از کریستال‌ها ...  بیشتر

3. تولید و ارزیابی خصوصیات فیلم خوراکی نشاسته‌ای حاوی اسانس صمغ بنه

مرضیه پناهی؛ حسن برزگر؛ محمد حجتی

دوره 6، شماره 1 ، بهار 1396، صفحه 25-38

چکیده
  بنه (PistaciaAtlantica) از گونه‌های غالب پستۀ وحشی موجود در ایران می‌باشد. صمغ بنه یک صمغ الئورزینی است که در ایران سقز نامیده می‌شود. در این تحقیق ابتدا اسانس از صمغ بنه به روش تقطیر آبی استخراج شد، سپس فیلم نشاسته‌ای حاوی اسانس بنه در 4 سطح مختلف (0، 0/5، 1 و 2 درصد) تولید و خصوصیات فیزیکی، مکانیکی، نفوذپذیری آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان ...  بیشتر

4. کارایی روش نوین انعقاد الکتریکی پالسی در شفاف‌سازی آب‌سیب

رامیار قوامی؛ افشین ملکی؛ هیوا دارایی

دوره 6، شماره 1 ، بهار 1396، صفحه 39-52

چکیده
  در این مطالعه فرایند انعقاد الکتریکی پالسی (PEC) در شفاف‌سازی آبمیوه بررسی شد. در ادامه اثر 3 متغیر زمان پالس‌دهی (1، 3 و 5 دقیقه)، زمان فرایند (5، 10، 30 و 45 دقیقه) و شدت ‌جریان الکتریکی (0/03، 0/1 و 0/5 آمپر) هرکدام در 3 تکرار بر کارایی فرایند بررسی شد. مطالعۀ تأثیر پارامترهای عملیاتی نشان داد در فرایند PEC، بهترین کدورت برابر با 5 NTU، در شدت‌ جریان ...  بیشتر

5. مطالعۀ اثر آبغوره بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی گوشت گاو

فرشته سبزی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی

دوره 6، شماره 1 ، بهار 1396، صفحه 53-70

چکیده
  این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر غلظت آبغوره بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضلۀ بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین‌‌منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به‌همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه‌های گوشت با ابعاد 3×15×15 سانتی‌مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیۀ آن) تزریق گردید. ...  بیشتر

6. تأثیر پوشش و فیلم مخلوط خوراکی کیتوزان ـ ژلاتین بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماهی‌شوریدۀ بلانگر نگهداری‌شده در یخچال

جواهر ساکی؛ آی‌ناز خدانظری؛ سیدمهدی حسینی

دوره 6، شماره 1 ، بهار 1396، صفحه 71-86

چکیده
  قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به‌عنوان پوشش‌ها و فیلم‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعۀ حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه‌شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیلۀ شوریدۀ بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد ...  بیشتر

7. بررسی اثر دما و سرعت جریان هوا بر برخی از ویژگی‌های برش‌های گلابی در طول فرایند خشک‌شدن و استفاده از پردازش تصویر

یونس خورشیدی؛ داود کلانتری؛ علی اصغری

دوره 6، شماره 1 ، بهار 1396، صفحه 87-102

چکیده
  خشک‌کردن محصولات کشاورزی یکی از مهم‌ترین فرایندها برای نگهداری طولانی‌مدت این محصولات می‌باشد. لذا در پژوهش حاضر، اثر پارامترهای دما و سرعت جریان هوا بر تغییرات رنگ، چروکیدگی و pH برش‏های نازک گلابی رقم درگزی با قطر متوسط 60 میلی‌متر و ضخامت 5 میلی‌متر در حین خشک‌شدن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش‌ها در 4 سطح دمای هوای خشک‌کن 50، ...  بیشتر

8. اثر صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر لیقوان طی دورۀ رسیدن

جعفر محمدزاده میلانی؛ شهره خدمتی؛ آزاده قربانی حسن سرایی؛ عبدالخالق گل کار

دوره 6، شماره 1 ، بهار 1396، صفحه 103-114

چکیده
  ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد ...  بیشتر