سارا امیری حسینی؛ نادر حبیبی
چکیده
آلودگی غذا به قارچ‌ها و سموم آنها مسئلۀ جدی سلامت جامعه است. بادام‌زمینی می‌تواند در معرض فساد میکروبی و تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی چشایی آن قرار گیرد. کیتوزان یکی از پلیمرهای زیستی است که دارای قابلیت تجزیه‌پذیری و خاصیت ضدمیکروبی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پوشش‌دهی بادام‌زمینی توسط کیتوزان و نانوذرۀ کیتوزان ...
بیشتر
آلودگی غذا به قارچ‌ها و سموم آنها مسئلۀ جدی سلامت جامعه است. بادام‌زمینی می‌تواند در معرض فساد میکروبی و تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی چشایی آن قرار گیرد. کیتوزان یکی از پلیمرهای زیستی است که دارای قابلیت تجزیه‌پذیری و خاصیت ضدمیکروبی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پوشش‌دهی بادام‌زمینی توسط کیتوزان و نانوذرۀ کیتوزان بر آسپرژیلوس فلاووس و خواص حسی بادام‌زمینی بود. آزمون‌های شمارش کپک با کشت روی محیط کشت سابورو دکستروزآگار، درصد پیشرفت کپک توسط اسلاید کالچر و مشاهده با میکروسکوپ و خواص حسی (طعم، رنگ و پذیرش کلی) با روش هدونیک 5 نقطه‌ای توسط 15 نفر ارزیاب آموزش دیده بود. بدین‌منظور آزمون‌های فوق روی بادام‌زمینی با پوشش‌دهی سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد کیتوزان و نانوذرۀ کیتوزان و نمونۀ شاهد (در مجموع 7 تیمار) در دمای محیط و تاریکی در روزهای صفر، 14، 28 و 42 انجام گرفت. شمارش کلی کپک، میزان پیشرفت کپک، تأثیر نوع تیمارها و زمان نگهداری بر ویژگی‌های حسی در سطح احتمال 1 درصد معنی‌دار بود (0/01>P). اما اثر متقابل تیمارها و زمان نگهداری نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. بیشترین و کمترین اثر ضدمیکروبی مربوطه به غلظت‌های 0/5 درصد کیتوزان و 1/5 درصد نانوذرۀ کیتوزان بود. بیشترین امتیاز حسی چشایی در نمونه‌های شاهد و روز صفر نگهداری و کمترین امتیاز در نمونه‌های پوشش‌داده‌شده با 1/5 درصد نانوذرۀ کیتوزان مشاهده شد. مناسب‌ترین غلظت پوشش‌دهی مربوط به 0/5 درصد کیتوزان و 1 درصد نانوذرۀ کیتوزان بود.
