تکنولوژی مواد غذایی- فراورده‎ های غلات و پخت
تولید مافین با چربی کاهش‌یافته با استفاده از ارگانوژل بر پایۀ موم کارنوبا

فاطمه حنیفی واحد؛ مانیا صالحی فر؛ علیرضا رحمن

دوره 11، شماره 2 ، شهریور 1401، ، صفحه 155-168

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.330178.1329

چکیده
  هدف از این پژوهش تولید مافین‌های کم‌چرب با استفاده از اولئوژل‌های بر پایۀ موم کارنوبا و روغن هستۀ انگور بود. روغن موجود در فرمولاسیون مافین با سطوح مختلف (0 تا 100 درصد) جایگزین شد. افزایش اولئوژل تا سطح 50 درصد در مقایسه با نمونۀ شاهد تأثیر معنی‌داری روی دانسیتۀ خمیر نداشت. فعالیت آبی نمونه‌های کیک مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونۀ ...  بیشتر