سیده پریا سمایی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی
چکیده
اصلاح آنزیمی پروتئین‌ها به‌منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین‌ها به‌طور گسترده در صنایع غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش پروتئین دانۀ باقلا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینۀ هر آنزیم (به‌ترتیب 50 و 37 درجۀ سانتی‌گراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز ...
بیشتر
اصلاح آنزیمی پروتئین‌ها به‌منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین‌ها به‌طور گسترده در صنایع غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش پروتئین دانۀ باقلا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینۀ هر آنزیم (به‌ترتیب 50 و 37 درجۀ سانتی‌گراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز شد. درجۀ هیدرولیز، فعالیت مهارکنندگی رادیکال دی‌فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و شلاته‌کنندگی یون فرو پروتئین‌های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد درجۀ هیدرولیز با افزایش زمان واکنش و غلظت آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین افزایش یافت. زمان هیدرولیز و نوع آنزیم اثر معنی‌داری بر درجۀ هیدرولیز، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شلاته‌کنندگی پروتئین‌های هیدرولیزشدۀ دانۀ باقلا داشته است (0/05<p ). پروتئین‌های هیدرولیزشده توسط آنزیم آلکالاز در غلظت 3 درصد و زمان 3 ساعت بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی (75/41 درصد) و شلاته‌کنندگی یون فرو (55/95 درصد) را داشته است. در غلظت‌های 1 و 2 درصد آنزیم تریپسین بیشترین مهارکنندگی رادیکال DPPH در زمان 4 ساعت مشاهده شد که به‌ترتیب 42/38 و 53/70 درصد بوده است. بیشترین فعالیت شلاته‌کنندگی یون فرو در تیمارهای هیدرولیزشده توسط آنزیم تریپسین در زمان واکنش 2 ساعت مشاهده شد و پس از آن فعالیت شلاته‌کنندگی کاهش یافت. فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون فرو با افزایش غلظت آنزیم افزایش یافت. نتایج نشان دادند آنزیم آلکالاز در مقایسه با آنزیم تریپسین، کارایی بالاتری در تولید پپتیدهای با خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشته است.
سمانه فرجی کفشگری؛ مهران اعلمی؛ مرتضی خمیری؛ علی معتمدزادگان؛ محمد جواد اکبریان میمند
چکیده
در این پژوهش کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (در سطوح 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در سطوح 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (در سطوح 0 و 1 و 2 درصد) در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب (4 درصد چربی) استفاده و اثرات آنها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی بررسی و مقدار بهینه آنها با روش سطح پاسخ تعیین شد. مقدار ماده خشک در همه نمونه‌ها ...
بیشتر
در این پژوهش کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (در سطوح 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در سطوح 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (در سطوح 0 و 1 و 2 درصد) در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب (4 درصد چربی) استفاده و اثرات آنها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی بررسی و مقدار بهینه آنها با روش سطح پاسخ تعیین شد. مقدار ماده خشک در همه نمونه‌ها برابر بود (34 درصد). طبق نتایج، فرمولاسیون‌های حاوی کنسانتره پروتئین آب‌پنیر نسبت به نمونه شاهد (10 درصد چربی)، گرانروی و اسیدیته بیشتر اما ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب و پذیرش کلی کمتری داشتند (0/01>P). ایزوله پروتئین سویا موجب افزایش گرانروی و مقاومت به ذوب اما کاهش ضریب افزایش حجم و پذیرش کلی شد (0/01>P). آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی موجب افزایش مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم و گرانروی نمونه‌های بستنی در مقایسه با نمونه شاهد شد (0/01>P). نتایج بهینه‌سازی نشان داد که بهترین سطوح ایزوله پروتئین سویا، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی به‌ترتیب 0/06، 1/37 و 1/19 درصد بود. همچنین در سطوح بهینه میزان گرانروی، مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم، اسیدیته و پذیرش کلی به‌ترتیب 1700 سانتی‌پوآز، 52 درصد، 49/54 درصد، 28/5 درجه دورنیک و 4/25 به دست آمد.
شیما پیری قشلاقی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی
چکیده
در تحقیق حاضر، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر، با بکار‌گیری آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد. اثر متغیر‌های دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی، در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز ...
بیشتر
در تحقیق حاضر، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر، با بکار‌گیری آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد. اثر متغیر‌های دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی، در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 55 درجه سانتی‌گراد، زمان هیدرولیز 180دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد که تحت این شرایط، میزان درجه هیدرولیز به 62/51 درصد رسید. فعالیت ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده آب‌پنیر، توسط آزمونهای قدرت احیاءکنندگی و فعالیت مهارکنندگی یون آهن، اندازه گیری شد. فعالیت مهارکنندگی یون آهن در شرایطی که درجه هیدرولیز در حداکثر مقدار خود باشد، 50/41 درصد حاصل شد. همچنین تحت این شرایط قدرت احیاءکنندگی پروتئین‌های هیدرولیز شده 0/156 به دست آمد که در مقایسه با اسید آسکوربیک 100 قسمت در میلیون، قدرت احیاءکنندگی به میزان 20/47 درصد آن از خود نشان داد (0/05>P).
عبدالستار عوض صوفیان؛ مهران اعلمی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ امان محمد ضیائی‌فر
چکیده
بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین‌های گلوتن (به‌ویژه پروتئین‌های گندم) در رژیم غذایی می‌باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/60 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی‌های ...
بیشتر
بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین‌های گلوتن (به‌ویژه پروتئین‌های گندم) در رژیم غذایی می‌باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/60 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های خمیر و کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج است. میزان مولفه روشنی رنگ (*L) کیک حاوی صمغ زانتان در محدوده 64/1-58/4 بهدست آمد که حاکی از روشنتر شدن رنگ کیک با افزودن صمغ است. با افزایش میزان کنجاله بادام از صفر به 10 درصد، نمونه ها تیرهتر شده و مولفه *L از 58/4 به 56/8 کاهش یافت. با افزودن کنجاله بادام، میزان تخلخل نمونه‌های کیک 31/2 درصد افزایش یافت در حالیکه مقدار آن در نمونه‌های حاوی صمغ زانتان تا سطح 0/3 درصد افزایش و پس از آن کاهش یافت. با افزودن صمغ زانتان میزان سفتی، رطوبت و ویسکوزیته تمام نمونه‌ها افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونه‌های حاوی صمغ زانتان و کنجاله بادام نسبت به نمونه شاهد، از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند.
مهشید رهبری؛ مهران اعلمی؛ یحیی مقصودلو؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
هدف از این پژوهش، امکانسنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان بهعنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به‌منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، امکانسنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان بهعنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به‌منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. به‌منظور بررسی کیفیت محصول طی دوره نگهداری، پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته نمونه‌ها، طی دوره چهار ماهه اندازهگیری شد. مطابق نتایج حاصل، ویژگی‌های مورد بررسی طی دوره نگهداری در تمامی سطوح جایگزینی WGPI به جز50%، در محدوده قابل قبول قرار داشتند. با افزایش جایگزینی WGPI، پایداری، ویسکوزیته، سفتی و انسجام بافت افزایش، در حالیکه امتیاز ظاهر و رنگ نمونه‌ها کاهش یافت. به طور کلی نمونه‌های حاوی WGPI و زانتان از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند، ولی با افزایش جایگزینی WGPI امتیاز حسی نمونه‌ها کاهش یافت. با جایگزین کردن 71/5% تخممرغ با WGPI و 4/2% تخممرغ با گزانتان، مایونز با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید شد. بنابراین، با استفاده از غلظت مناسب WGPI و زانتان، میتوان تخممرغ را تا حد قابل توجهی کاهش داد.
