بسته بندی مواد غذایی
راضیه نیازمند؛ پروین شرایعی؛ مسلم جهانی؛ الهام آذرپژوه؛ محمدرضا عبدالهی مقدم
چکیده
پژوهش حاضر با هدف بررسی کارایی ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد بر بستر فیلم استاتسلولز برای کنترل رشد کپک‌ها به ویژه کپک بوتریتیس‌سینره آ طی دوره انبارمانی میوة کیوی انجام شد. بدین منظور انبارمانی میوة کیوی تلقیح شده با کپک بوتریتیس‌سینره آ در حضور ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد تک و دو مرحله‌ای (به ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف بررسی کارایی ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد بر بستر فیلم استاتسلولز برای کنترل رشد کپک‌ها به ویژه کپک بوتریتیس‌سینره آ طی دوره انبارمانی میوة کیوی انجام شد. بدین منظور انبارمانی میوة کیوی تلقیح شده با کپک بوتریتیس‌سینره آ در حضور ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد تک و دو مرحله‌ای (به ترتیب حاوی 30 و 50 درصد نمک متابیسولفیت سدیم) مورد بررسی قرار گرفت. پس از 15 روز نگهداری (9 روز در سردخانه و 7 روز در دمای محیط) کمترین ترکیدگی و لهیدگی (4/5 درصد) در حضور ورقه‌های تک مرحله‌ای به دست آمد که در سطح و کف بستهها مستقر شده بودند. همچنین تا روز نهم در حدود 60 درصد بستهها در حضور ورقه‌های رهاینده هیچ کپکزدگی مشاهده نشد. در روز پانزدهم مقدار قند کل، اسیدیته، سفتی، گوگرد باقیمانده و مواد جامد محلول در کیویهای بستهبندی شده در حضور دو ورقه‌های تکمرحله ای در سطح و کف به ترتیب 9/13 گرم در صد گرم، 1/09 درصد، 4/75 نیوتن، 0/24 میلی‌گرم بر گرم و 12/21 درصد بود. به طورکلی میتوان گفت ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد عملکرد مؤثری در سردخانه در افزایش مدت انبارمانی میوة کیوی و کاهش رشد کپک خاکستری دارند.
ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد از عصارۀ چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیۀ نمونههای محتوی 0/6 درصد عصارۀ چوبک، میزان دانسیته و حجم ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد از عصارۀ چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیۀ نمونههای محتوی 0/6 درصد عصارۀ چوبک، میزان دانسیته و حجم بهترتیب کاهش و افزایش معنیداری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونههای حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصارۀ چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنیداری یافت (0/05>P). یافته‌های حاصل از دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونه‌ها با افزایش میزان صمغ افزایش می‌یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونه‌ها نشان داد که نمونههای حاوی 1/5 درصد صمغ و 0/4 و 0/6 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونۀ شاهد اختلاف معنیداری نداشتند (0/05>P). بررسی ریزساختار حباب‌ها در سطح ثابت 1/5 درصد صمغ و سه سطح عصارۀ چوبک نشان داد که نمونۀ 0/2 درصد چوبک حاوی حباب‌های درشت و نمونههای حاوی 0/4 و 0/6 درصد حباب‌های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونۀ 1/5 درصد صمغ و 0/4 درصد عصارۀ چوبک به‌عنوان نزدیک‌ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارابودن ویژگیهای حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.
پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ مسلم جهانی
چکیده
تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوآلن می‌باشد. در این مطالعه، به‌جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی ...
بیشتر
تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوآلن می‌باشد. در این مطالعه، به‌جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و کار آزمایشگاهی طولانی) که در مطالعه‌های پژوهشی پیشین به‌صورت متداول استفاده شده است، از روش تیمار فراصوت و پس از آن سانتریفیوژکردن و جمع‌آوری مایع رویی جهت تزریق مستقیم به دستگاه کروماتوگراف گازی-طیف‌سنج جرمی (GC-MS) استفاده شد. بهینه‌سازی برنامۀ دمایی به‌منظور جداسازی اجزاء مختلف تقطیرات شامل توکوفرول، استرول و اسکوآلن انجام شد. براساس نتایج بهدستآمده فراوان‌ترین ترکیبات در تقطیرات روغن سویا، فیتواسترول‌ها بودند (24/3-22/5 درصد)، این در حالی است که غلظت اسکوآلن و توکوفرول بهترتیب 6-5/9 و 11/24-10 درصد بود. مقدار اسیدهای چرب آزاد تقطیرات روغن سویا بالا و به میزان 62/46 درصد اندازه‌گیری شد. همچنین تری‌گلیسریدها اصلی‌ترین گلیسریدهای تقطیرات بودند (1/4 درصد). مطالعۀ حاضر نشان داد که بخش غیرقابل‌صابونی‌شوندۀ تقطیرات بوگیری به‌دلیل داشتن مقادیر قابل‌توجه ترکیبات زیست‌فعال، میتواند پس از تخلیص در صنایع مختلف غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورداستفاده قرار گیرد.
پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ سید طفیل حسین شرازی
چکیده
تقطیرات بوگیری روغن کلزا یکی از محصولات فرعی و ضایعات کارخانجات فراوری روغن‌های گیاهی می‌باشد که حاوی ترکیبات مغذی باارزش و زیست‌فعال مانند فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکالن می‌باشد. در مطالعۀ حاضر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مانند رنگ (1 اینچ سلول، واحد 5R + Y)، مقدار اسید چرب آزاد (به عنوان درصد اولئیک)، عدد صابونی (میلی‌گرم ...
بیشتر
تقطیرات بوگیری روغن کلزا یکی از محصولات فرعی و ضایعات کارخانجات فراوری روغن‌های گیاهی می‌باشد که حاوی ترکیبات مغذی باارزش و زیست‌فعال مانند فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکالن می‌باشد. در مطالعۀ حاضر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مانند رنگ (1 اینچ سلول، واحد 5R + Y)، مقدار اسید چرب آزاد (به عنوان درصد اولئیک)، عدد صابونی (میلی‌گرم KOH / g)، روغن خنثی (درصد)، مواد صابونی ناشونده (درصد)، توکوفرول‌های کل (میلی‌گرم درصد)، فیتواسترول‌های کل (درصد) تعیین گردید. از تکنیک فراصوت جهت جزء‌به‌جزء کردن و جداسازی تقطیرات بوگیری کُلزا به بخش متانولی صابونی ناشوندۀ کمتر قطبی و بخش هگزانی که بهطور عمده حاوی لیپیدها بود، استفاده شد. ترکیب چربی‌های طبیعی موجود در عصارۀ متانولیک تقطیر بی‌بوکنندۀ کُلزا توسط HPLC و ترکیب اسیدهای چرب توسط طیف‌سنجی جرمی کروماتوگرافی گازی (GC-MS) موردبررسی قرار گرفت. اسکوآلن انحراف استاندارد نسبی بالاتری داشت (3 درصد). درحالی‌که توکوفرول‌ها و استرول‌ها انحراف استاندارد نسبی پایین‌تری بهترتیب بین 0/36-0/11 و 0/28-0/04 درصد نشان دادند. بر اساس نتایج بهدستآمده فراوان‌ترین ترکیبات در تقطیرات روغن سویا فیتواسترول‌ها بودند (22/14-15/5 درصد). این در حالی ست که غلظت اسکوآلن و توکوفرول بهترتیب 2/05-1/9 درصد بود. همچنین تری‌گلیسیریدها اصلی‌ترین گلیسریدهای تقطیرات بودند (1/4 درصد). نتایج این پژوهش نشان داد که بخش حاوی لیپیدهای قطبی با فعالیت زیستی، با استفاده از حلال متانول تحت یک روش غیرمخرب (بدون استفاده از فرایند صابونی‌شدن) بهطور مؤثری قابلیت جداسازی و استخراج دارد.
مصطفی شهیدی نوقابی؛ راضیه نیازمند؛ مژده صراف؛ مهناز شهیدی نوقابی
چکیده
گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین‌ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین‌رو، گسترش محصولات غذایی بر پایۀ گردو و مطالعۀ روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی ...
بیشتر
گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین‌ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین‌رو، گسترش محصولات غذایی بر پایۀ گردو و مطالعۀ روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) در سه سطح (100، 150 و 200 میلی‌گرم بر لیتر) بر تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی کرۀ گردو و همچنین اثر دو نوع نگهدارندۀ اسید بنزوئیک و اسید سوربیک در دو سطح (400 و 800 میلی‌گرم در کیلوگرم) به‌صورت جداگانه و مخلوط بر شمارش کلی میکروارگانیسمها و شمارش کپک و مخمر نمونههای کرۀ گردو، طی 75 روز نگهداری در دمای محیط پرداخته شده است. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن BHT در غلظت 200 میلی‌گرم بر لیتر، عدد پراکسید به میزان قابل توجهی نسبت به نمونۀ شاهد کاهش یافت. عدد اسیدی کرۀ گردو پس از تولید 0/3 درصد بود که تا روز 75ام نگهداری در نمونههای مختلف به 0/4 تا 0/5 درصد رسید. همچنین نتایج نشان داد اسید بنزوئیک در مقایسه با اسید سوربیک کارایی بیشتری در کاهش شمارش کلی باکتریها و شمارش کپک و مخمر طی دورۀ نگهداری دارد.
راضیه نیازمند؛ سارا ناجی طبسی؛ آتنا مدیری؛ مسلم جهانی
چکیده
فیبرهای رژیمی اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی دارند و غنیسازی محصولات پرمصرفی چون اسپاگتی با آنها میتواند سطح سلامتی و کاهش خطر ابتلابه بیماری‌های مختلف در جامعه را افزایش دهد. در این پژوهش اثر سبوس جوی فراوری‌شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهمکنش آنها جهت تولید اسپاگتی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
فیبرهای رژیمی اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی دارند و غنیسازی محصولات پرمصرفی چون اسپاگتی با آنها میتواند سطح سلامتی و کاهش خطر ابتلابه بیماری‌های مختلف در جامعه را افزایش دهد. در این پژوهش اثر سبوس جوی فراوری‌شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهمکنش آنها جهت تولید اسپاگتی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر و رنگ)، ویژگیهای پخت (جذب آب، اُفت پخت و شاخص تورم)، بافت، ریزساختار و خصوصیات حسی موردبررسی قرار گرفت. جذب آب و اُفت پخت نمونههای اسپاگتی با افزایش سبوس بهترتیب کاهش و افزایش یافت (0/05>p ). با افزودن فیبر شبکۀ گلوتنی تضعیف شد و درنتیجه زمان پخت به 10 دقیقه کاهش یافت. استفاده از سبوس جوی فراوری‌شده با افزایش جزئی زردی، افزایش قابل‌توجه قرمزی و کاهش روشنایی رنگ اسپاگتی‌های پخته همراه بود. سبوس باعث کاهش سفتی رشته‌های اسپاگتی پخته شد (0/05>p ) اما افزایش درصد جایگزینی سبوس تأثیر معنیدار بر سفتی بافت نداشت (0/05<p ). حضور صمغ زانتان در کنار سبوس جو باعث بهبود خصوصیات بافتی آن گردید (0/05>p ). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد با افزودن زانتان، دیواره‌های بستههای هوا متورم‌تر میشود و در حضور سبوس وجود ساختار زبرتری در اسپاگتی مشهود بود. ارزیابی حسی بیانگر پذیرش کلی کمتر نمونههای حاوی فیبر نسبت به نمونۀ شاهد بود. اگرچه نمونۀ حاوی 40 درصد سبوس جو و فاقد زانتان دارای بیشترین پذیرش کلی در میان نمونههای غنیسازیشده با فیبر بود.
زهرا کشاورز؛ راضیه نیازمند؛ اکرم آریان فر
چکیده
انتخاب روغن مناسب یکی از مهم‌ترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخ‌شده تأثیر می‌گذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریلآمید و جذب روغن برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغنکنجد (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد ...
بیشتر
انتخاب روغن مناسب یکی از مهم‌ترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخ‌شده تأثیر می‌گذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریلآمید و جذب روغن برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغنکنجد (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بود. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی از کاهش معنیدار جذب روغن و مقدار آکریلآمید همگام با افزایش درصد اختلاط روغنکنجد و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن بود (P<0/05) بهطوریکه کمترین میزان آکریلآمید مربوط به برش‌های سرخ‌شده در روغن سرخکردنی حاوی مواد صابونی‌ناشوندۀ 0/04 درصد بود که میزان آکریلآمید را در حدود 61 درصد نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برش‌های سرخ‌شده در روغن سرخکردنی حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده بود که 30/8 درصد میزان رطوبت را نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و 45/9 درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05).
ساره رشیدی؛ راضیه نیازمند؛ اکرم آریانفر
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغنکنجد با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی‌ناشونده با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخکردنی به تنهایی بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ‌کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغنکنجد با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی‌ناشونده با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخکردنی به تنهایی بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ‌کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی‌از آن بود که باتوجه‌به نقش آنتی‌اکسیدانی روغنکنجد، میزان آکریلآمید و جذب روغن، در همۀ نمونههای سرخ‌شده در مقایسه با نمونۀ شاهد کمتر بود. کارایی نمونههای سرخ‌شده حاوی مواد صابونی‌ناشوندۀ کنجد 0/04 درصد، در کاهش محتوای آکریلآمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونههای سرخ‌شده بود. نمونههای فاقد روغنکنجد کمترین تأثیر را بر میزان آکریلآمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند. نمونههای سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغنکنجد، 9/6 واحد جذب روغن و 45/20 درصد آکریلآمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونههای سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریلآمید و رطوبت بهترتیب 8/9 واحد، 58/64 درصد و 13/33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.
زهره قائینی؛ راضیه نیازمند؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
دونات یکی از فرآوردههای نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریلآمید در حین تولید می‌باشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ‌کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی‌گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قندهای احیاکننده، رنگ) و میزان آکریلآمید ...
بیشتر
دونات یکی از فرآوردههای نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریلآمید در حین تولید می‌باشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ‌کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی‌گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قندهای احیاکننده، رنگ) و میزان آکریلآمید دونات مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار مخمر و دمای سرخ‌کردن میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. افزایش مقدار مخمر سبب کاهش معنیدار مقدار آکریلآمید در محصول نهایی گردید ولی زمان تخمیر اثر معنیداری بر آن نداشت. همچنین بررسیها نشان داد که افزایش دمای سرخ‌کردن از 160 به 180 درجه سانتی‌گراد محتوای آکریلآمید را از 13/24 به 27/34 میکروگرم بر کیلوگرم افزایش داد. در نهایت مشخص شد که با تنظیم شرایط فرآیند میتوان تشکیل آکریلآمید را در فرآورده دونات کاهش داد.
راضیه نیازمند؛ آرپا خچومیان؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
آکریلآمید ترکیبی سرطانزاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن میباشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرفترین فرآوردههای آردی به عنوان میانوعده بهویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بیکربنات سدیم با بیکربنات ...
بیشتر
آکریلآمید ترکیبی سرطانزاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن میباشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرفترین فرآوردههای آردی به عنوان میانوعده بهویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بیکربنات سدیم با بیکربنات آمونیوم و بکینگپودر بر میزان آکریلآمید، قند احیاء، پروتئین، رطوبت، pH و اسید قابل تیتر در دو نوع بیسکویت پتیبور و مادر بررسی شد. با افزایش درصد جایگزینی پودر آب پنیر در دو نوع بیسکویت پتیبور و مادر،pH تنها در نمونههای بیسکویت تهیه شده از شیرخشک کامل و پودر آب پنیر کامل با یکدیگر تفاوت معنیدار نشان داد. همچنین میزان پروتئین روند کاهشی و اسید قابل تیتر و قند احیاء روند افزایشی نشان دادند. میزان آکریلآمید در سطح جایگزینی 100 درصد پودر آب پنیر نسبت به نمونه شاهد در بیسکویت مادر و پتیبور به ترتیب 11/9 و 4/1 درصد کاهش یافت. با جایگزینی بیکربنات سدیم با بکینگپودر در فرمول نمونههای بیسکویت، pH کاهش و اسید قابل تیتر افزایش یافت. در صورت استفاده از بیکربنات سدیم در فرمول بیسکویتهای پتیبور و مادر، محتوی قند احیاء بهطور معنیداری کمتر بود. کمترین و بیشترین میزان آکریلآمید به ترتیب در نمونههای بیسکویت حاوی بیکربنات سدیم و بیکربنات آمونیوم مشاهده شد.
مهدی کاویانی؛ راضیه نیازمند؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
استفاده مکرر از روغن‌های سرخ کردنی به دلیل انجام واکنشهای هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراوردههای حاصل از این واکنشها سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازند. در این پژوهش زمان دورریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیب‌زمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتی‌گراد و غلظت ...
بیشتر
استفاده مکرر از روغن‌های سرخ کردنی به دلیل انجام واکنشهای هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراوردههای حاصل از این واکنشها سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازند. در این پژوهش زمان دورریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیب‌زمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتی‌گراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر از آنتی‌اکسیدان TBHQ) بر اساس شاخص‌های اکسایشی ارزیابی شد. پایداری روغن با اندازه‌گیری شاخص‌های عدد اسیدی (AV)، عدد پراکسید (PV)، عدد دیانمزدوج (CDV)، عددکربونیل (CV) و میزان ترکیبات قطبی کل (TPC) تعیین شد. نتایج نشان داد که روغن کانولا در دمای 150 درجه سانتی‌گراد به ترتیب پس از 34/1، 40< و 22/9 ساعت سرخ کردن به بیشینه مقدار PV، CV و TPC بر اساس استانداردهای ملی و بین المللی رسید. با افزایش دما تا 180 درجه سانتی‌گراد، زمان دورریزی بر اساس شاخص‌های فوق به ترتیب تا 28/9، 35/4 و 16/4 ساعت کاهش یافت. CDV روغن کانولای بدون آنتی‌اکسیدان افزایش 592/1 درصدی پس از 40 ساعت سرخ کردن نشان داد. این مقدار در مورد روغن کانولای حاوی 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر TBHQ به ترتیب 706/5 و 738/1 درصد بود. همچنین تفاوت معنیداری بین غلظت‌های 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر در افزایش زمان دورریزی مشاهده نشد.
