زهره قائینی؛ راضیه نیازمند؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
دونات یکی از فرآوردههای نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریل‌آمید در حین تولید میباشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ‌کردن (160، 170 و 180 درجه سانتیگراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قندهای احیاکننده، رنگ) و میزان آکریل‌آمید ...
بیشتر
دونات یکی از فرآوردههای نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریل‌آمید در حین تولید میباشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ‌کردن (160، 170 و 180 درجه سانتیگراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قندهای احیاکننده، رنگ) و میزان آکریل‌آمید دونات مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار مخمر و دمای سرخ‌کردن میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. افزایش مقدار مخمر سبب کاهش معنیدار مقدار آکریل‌آمید در محصول نهایی گردید ولی زمان تخمیر اثر معنیداری بر آن نداشت. همچنین بررسیها نشان داد که افزایش دمای سرخ‌کردن از 160 به 180 درجه سانتیگراد محتوای آکریل‌آمید را از 13/24 به 27/34 میکروگرم بر کیلوگرم افزایش داد. در نهایت مشخص شد که با تنظیم شرایط فرآیند میتوان تشکیل آکریل‌آمید را در فرآورده دونات کاهش داد.
