هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمّد رضا صلاحی
چکیده
در این پژوهش، اثرات صمغ دانه شاهی (0-0/2 %)، کربوکسی متیل سلولز (0-0/2 %)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2- 8%) و مدت زمان هم زدن (2- 8دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه‌های حاوی ...
بیشتر
در این پژوهش، اثرات صمغ دانه شاهی (0-0/2 %)، کربوکسی متیل سلولز (0-0/2 %)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2- 8%) و مدت زمان هم زدن (2- 8دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه‌های حاوی صمغ دانه شاهی بیشتر، اورران بیشتری داشتند. پایداری نمونه‌ها نیز با افزایش مدت زمان هم زدن و افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یافت و تغییر نسبت کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه شاهی اثر معنیداری بر پایداری نداشت. آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که سختی و چسبندگی نمونه ها با افزایش صمغ دانه شاهی و زمان هم‌زدن افزایش یافت. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن، ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت و صفر نمونه‌ها افزایش یافت در حالی که با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر زمان رهایش کاهش یافت. بالاترین مساحت هیسترزیس نیز مربوط به نمونه‌هایی بود که از هر دو صمغ به میزان یکسان داشتند و افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر منجر به کاهش مساحت هیسترزیس شد. به منظور بهینه‌سازی، پایداری، اورران، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و رفتار جریان و چسبندگی حداقل در نظر گرفته شدند که بر اساس نتایج بهینه‌یابی، صمغ دانه شاهی 0.05%، کربوکسی متیل سلولز 0/15 %، زمان هم‌زدن 7/2 دقیقه و کنسانتره پروتئین آب پنیر 2 درصد به دست آمد.
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمدعلی رضوی
چکیده
در این تحقیق، مدل‌سازی سینتیک شار و مقاومت هیدرولیکی کل دیافیلتراسیون شیرشتر در شرایط مختلف pH (6/3 ،5/8 و 6/8) و غلظت نمک (0، 75 و 150 میلی‌مولار) با استفاده از 6 مدل سینتیکی انجام شد و درنهایت مدل سینتیک هموگرافیک برای مدل‌سازی سینتیکی شار و مدل سینتیک نمایی برای مقاومت هیدرولیکی کل باتوجه‌به معیارهای ضریب تبیین (R2) و ریشۀ میانگین مربعات ...
بیشتر
در این تحقیق، مدل‌سازی سینتیک شار و مقاومت هیدرولیکی کل دیافیلتراسیون شیرشتر در شرایط مختلف pH (6/3 ،5/8 و 6/8) و غلظت نمک (0، 75 و 150 میلی‌مولار) با استفاده از 6 مدل سینتیکی انجام شد و درنهایت مدل سینتیک هموگرافیک برای مدل‌سازی سینتیکی شار و مدل سینتیک نمایی برای مقاومت هیدرولیکی کل باتوجه‌به معیارهای ضریب تبیین (R2) و ریشۀ میانگین مربعات خطا (RMSE) انتخاب و پارامترهای آنها مورد بحث‌وبررسی قرار گرفتند. نتایج آنالیز واریانس پارامترهای مدل سینتیک هموگرافیک نشان داد که اثر خطی pH بر تمامی پارامترهای آن (شار اولیه (J0)، شار پایا (∞J)، زمان کاهش شار (b/1) و اندازۀ کاهش شار (a)) و اثر خطی غلظت نمک بر میزان b/1 ،J0 و a در سطح 95 درصد و اثر متقابل pH- غلظت نمک بر a در سطح 99 درصد معنی‌دار بودند. نتایج آنالیز واریانس پارامترهای مدل سینتیک نمایی نیز نشان داد که در میان اثرات خطی و متقابل اثر خطی pH بر مقاومت پایا (∞R) و اثر خطی غلظت نمک بر مقاومت اولیه (R0)، ∞R، درجۀ افزایش مقاومت (k) و اثر متقابل pH- غلظت نمک بر k نمونه‌ها در سطح 95 درصد معنی‌دار بودند. نتایج آنالیز تحلیل حساسیت مدل‌های به‌دست‌آمده نیز نشان داد که به ازای افزایش هر 0/1، pH حدود 1 درصد از ∞R نمونه‌ها کاسته شد و به ازای افزایش هر 10 میلی‌مولار غلظت نمک نیز حدود 2/75 درصد به R0 نمونه‌ها و 9 درصد به 1/b نمونه‌ها اضافه گردید.
حسن رشیدی؛ مرتضی کاشانی نژاد؛ مرضیه بلندی؛ سمانه غفاری
چکیده
در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیرپروبیوتیکی)، شیر (58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آبپنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانترۀ پروتئینی شیر (6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی‌های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط موردارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمارهای ...
بیشتر
در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیرپروبیوتیکی)، شیر (58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آبپنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانترۀ پروتئینی شیر (6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی‌های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط موردارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمارهای تولید با استفاده از خوشه‌بندی دو مرحلهای، خوشهبندیشده و موردتحلیل قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که اثرات خطی تیمارهای مخلوط (شیر، خامه، پودر آبپنیر و کنسانترۀ پروتئینی) بر تمامی پاسخهای موردبررسی نمونه‌ها معنی‌دار بودند، به‌طوری‌که افزایش شیر و خامه منجربه‌افزایش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی و کاهش اسیدیتۀ نمونه‌ها شدند. افزایش پودر آبپنیر و کنسانترۀ پروتئینی شیر نیز منجربه‌افزایش اسیدیته و کاهش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها گردید. همچنین اگرچه اثر متقابل نوع استارتر-پودر آبپنیر بر ویسکوزیته و امتیاز طعم نمونه‌ها معنی‌دار بود ولی اثر خطی نوع استارتر هیچگونه اثر معنیداری بر پاسخهای موردبررسی نمونه‌ها نداشت. خوشه‌بندی دو مرحلهای دادهها نیز تیمارهای این پژوهش را به دو خوشۀ مجزا تقسیم کرد و نشان داد که پودر آبپنیر و کنسانترۀ پروتئینی شیر به‌عنوان جایگزین‌های چربی نتوانستند اُفت ویژگی‌های ناشی از کاهش چربی را به‌طورکلی جبران کنند.
محسن قدس روحانی؛ مرتضی کاشانی نژاد؛ حسن رشیدی؛ سمیرا نوروزی
چکیده
در این تحقیق اجزاء مخلوط ماست تازۀ کم‌چرب حاوی صمغ دانۀ بالنگو مدل‌سازی و بهینه‌یابی شد. برای‌این‌منظور ابتدا متغیرهای مستقل مقادیر صمغ دانۀ بالنگو (0 تا 0/1 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) به روش کاملاً تصادفی در قالب طرح مرکب مرکزی مدل‌سازی شدند و هریک از متغیرهای پاسخ (آب‌اندازی، pH، امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در قالب مدل رگرسیون ...
بیشتر
در این تحقیق اجزاء مخلوط ماست تازۀ کم‌چرب حاوی صمغ دانۀ بالنگو مدل‌سازی و بهینه‌یابی شد. برای‌این‌منظور ابتدا متغیرهای مستقل مقادیر صمغ دانۀ بالنگو (0 تا 0/1 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) به روش کاملاً تصادفی در قالب طرح مرکب مرکزی مدل‌سازی شدند و هریک از متغیرهای پاسخ (آب‌اندازی، pH، امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در قالب مدل رگرسیون چندجمله‌ای به‌صورت تابعی از متغیرهای مستقل ارائه شدند. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش صمغ دانۀ بالنگو آب‌اندازی و pH نمونه‌ها کاهش و امتیاز طعم و مزه، بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها افزایش یافت. افزایش چربی نیز فقط منجربه‌کاهش آب‌انداری نمونه‌ها شد. سپس مدل‌های به‌دست‌آمده، توسط الگوریتم ازدحام ذرات چندهدفه و الگوریتم بهینه‌یابی عددی به روش سطح پاسخ، بهینه گردید، به‌طوری‌که آب‌اندازی حداقل و امتیازهای طعم، بافت و پذیرش کلی حداکثر درنظرگرفته شدند. نتایج مقایسۀ میانگین سه‌نقطۀ بهینۀ به‌دست‌آمده از دو الگوریتم نشان داد که به‌طورکلی در بهینه‌یابی اجزاء مخلوط ماست کم‌چرب حاوی صمغ دانۀ بالنگو، الگوریتم ازدحام ذرات چندهدفه از عملکرد بهتری نسبت به الگوریتم بهینه‌یابی عددی به روش سطح پاسخ برخوردار است. میانگین میزان بهینۀ صمغ دانۀ بالنگو و چربی در روش الگوریتم ازدحام ذرات چندهدفه به‌ترتیب 0/85 و 1 درصد و در روش الگوریتم بهینه‌یابی عددی به روش سطح پاسخ 0/89 و 1/94 درصد به‌دست آمد.
مرتضی کاشانی نژاد؛ محبت محبی
چکیده
امروزه، تقلب مواد غذایی در جوامع مختلف با انگیزۀ اقتصادی درحال‌گسترش است. ازطرفی تقلب و افزودن مواد کم‌هزینه به مادۀ غذایی سلامتی مصرف‌کنندگان را به مخاطره می‌اندازد. شیر به‌ویژه شیر شتر باتوجه‌به محدودیت‌های تولید و ارزش اقتصادی بالا جزء مواردی است که از قدیم در آن تقلب صورت می‌گرفته است. ازطرفی با افزایش تقاضا برای محصولات ...
بیشتر
امروزه، تقلب مواد غذایی در جوامع مختلف با انگیزۀ اقتصادی درحال‌گسترش است. ازطرفی تقلب و افزودن مواد کم‌هزینه به مادۀ غذایی سلامتی مصرف‌کنندگان را به مخاطره می‌اندازد. شیر به‌ویژه شیر شتر باتوجه‌به محدودیت‌های تولید و ارزش اقتصادی بالا جزء مواردی است که از قدیم در آن تقلب صورت می‌گرفته است. ازطرفی با افزایش تقاضا برای محصولات غذایی با کیفیت و سالم انتظارات برای طراحی روش‌هایی که کار کنترل کیفی مواد غذایی را با دقت و سرعت بالا انجام دهد و درعین‌حال دارای صحت بالایی باشد افزایش یافته است. لذا در این پژوهش کشف تقلبات افزودن آب، شیر گاو و جوش‌شیرین به شیر شتر به کمک فرایند حرارتی و معرف با استفاده از مدل‌سازی تغییرات رنگی (٭L، ٭a، ٭b، ΔE، شاخص کروما، زاویۀ فام و اندیس قهوه‌ای‌شدن) توسط پردازش تصویر و روش متقاطع مخلوط ـ فرایند موردبررسی قرار می‌گیرد. باتوجه‌به اثرات معنیداری بیان‌شده، می‌توان نتیجه گرفت به‌منظور تشخیص تقلب شیر گاو به شیر شتر درصورتی‌که مخلوط این دو را حرارت دهیم با اندازه‌گیری اندیس قهوه‌ای‌شدن می‌توان به تقلب مربوطه پی‌برد و درصورتی‌که دراین‌روش از معرف نیز استفاده شود علاوه‌‌بر اندیس قهوه‌ای‌شدن از متغیرهای (٭L، ٭a، ٭b و زاویۀ فام) نیز می‌توان استفاده نمود. افزودن دو تقلب هم‌زمان شیر گاو و آب نیز ازطریق اندازه‌گیری (٭L، ٭a، ٭b، زاویۀ فام و اندیس قهوه‌ای‌شدن) قابل کشف می‌باشد. تشخیص افزودن جوش‌شیرین به شیر شتر نیز ازطریق اندازه‌گیری متغیرهای (٭L، ٭a، ٭b، ΔE، شاخص کروما، زاویۀ فام و اندیس قهوه‌ای‌شدن) امکان‌پذیر است.
