صابر ملازاده؛ نارملا آصفی
چکیده
یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای پخت انواع مواد غذایی ازجمله ماهی، سرخ‌کردن عمیق است، که طی آن انتقال هم‌زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل مادۀ غذایی می‌شود. حضور مقادیر بالای چربی از نتایج منفی فرایند مذکور است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی (صمغ کربوکسی‌متیل سلولز، پکتین و ایزولۀ پروتئین زئین ذرت) با ...
بیشتر
یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای پخت انواع مواد غذایی ازجمله ماهی، سرخ‌کردن عمیق است، که طی آن انتقال هم‌زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل مادۀ غذایی می‌شود. حضور مقادیر بالای چربی از نتایج منفی فرایند مذکور است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی (صمغ کربوکسی‌متیل سلولز، پکتین و ایزولۀ پروتئین زئین ذرت) با دو روش غوطه‌وری و اسپری‌کردن قبل از فرایند سرخ‌کردن بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعه‌های فیلۀ ماهی قزل‌آلای تحت شرایط سرخ‌کردن عمیق می‌باشد. آزمون‌های شیمیایی (درصد رطوبت و چربی)، اندازه‌گیری درصد پوشش‌دهی، راندمان سرخ‌کردن و ارزیابی حسی روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد تمامی پوشش‌های خوراکی مورد استفاده در مقایسه با نمونۀ کنترل سبب کاهش ازدست‌رفتن آب و درنتیجه محدودشدن ورود روغن به مادۀ غذایی می‌گردد. به‌طوری‌که بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان جذب روغن متعلق به نمونه‌های پوشش‌دهی‌شده با پکتین 1 درصد به روش غوطه‌وری می‌باشد. کمترین درصد رطوبت و راندمان سرخ‌شدن (60/53 درصد) و بالاترین میزان جذب روغن متعلق به نمونۀ شاهد می‌باشد. بالاترین درصد پوشش‌دهی مربوط به نمونۀ پوشش‌داده‌شده با زئین به روش غوطه‌وری است. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که پوشش‌دهی تأثیر منفی برخواص حسی فیله‌های ماهی نمی‌گذارد.
