1. بررسی تغییرات آلکیل پیرازین‌ها، رنگ و ویژگی‌های حسی پودر کاکائو در شرایط مختلف بودادن

سمانه ابراهیم زادگان؛ نارملا آصفی؛ رامین ملکی؛ سیدصادق سیدلو هریس

دوره 10، شماره 2 ، تابستان 1400، ، صفحه 169-180

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.279578.1238

چکیده
  کاکائو یک محصول مهم در جهان بوده و مادۀ اولیۀ اصلی برای تولید پودر کاکائو و شکلات است. ارزش و کیفیت آن با ترکیبات عطروطعم منحصربه‌فرد و پیچیدۀ آن ارتباط دارد. مهم‌ترین این ترکیبات پیرازین‌ها هستند که به‌عنوان اجزای کلیدی عطروطعم کاکائو شناخته شده‌اند. ازآنجاکه بودادن یکی از مراحل مهم در فرایند تولید پودر کاکائو است، مطالعۀ حاضر ...  بیشتر

2. بررسی مواد آرومای مطلوب و ترکیبات پلی‌فنولی ‌کل در فرایند تولید پودر کاکائو

فریبا محمدى الستى؛ نارملا آصفی؛ رامین ملکی؛ سید صادق سیدلو هریس

دوره 9، شماره 2 ، تابستان 1399، ، صفحه 161-174

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.212043.1133

چکیده
  پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب‌ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می‌باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف‌کننده نقش مهمی دارد. پیرازین‌ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می‌باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحة مطلوب، ...  بیشتر

3. بررسی اثر پوشش‌های خوراکی کربوکسی‌متیل سلولز،پکتین و پروتئین زئین ذرت بر جذب روغن و خواص کیفی فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان سرخ‌شده

صابر ملازاده؛ نارملا آصفی

دوره 6، شماره 4 ، زمستان 1396، ، صفحه 413-422

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.02.12.648

چکیده
  یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای پخت انواع مواد غذایی ازجمله ماهی، سرخ‌کردن عمیق است، که طی آن انتقال هم‌زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل مادۀ غذایی می‌شود. حضور مقادیر بالای چربی از نتایج منفی فرایند مذکور است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی (صمغ کربوکسی‌متیل سلولز، پکتین و ایزولۀ پروتئین زئین ذرت) با ...  بیشتر