هدا فهیم؛ علی معتمدزادگان؛ شبنم حمزه
چکیده
در مطالعۀ حاضر، اثر دو ریخت‌پذیرکنندۀ سوربیتول و پلی‌اتیلن گلایکول 400 در نسبت‌های مختلف (5:5، 5:10، 5:15، 10:5، 10:10، 10:15، 15:5، 15:10 و 15:15) روی خواص فیزیکوشیمیایی فیلم‌های ژلاتینی حاصل از پوست ماهی حلوای سیاه (Parastromateus niger) مورد بررسی قرار گرفت. ریخت‌پذیرکننده‌ها ترکیباتی با وزن مولکولی پایین هستند که بین ملکول‌های پلیمر قرار می‌گیرند تا ...
بیشتر
در مطالعۀ حاضر، اثر دو ریخت‌پذیرکنندۀ سوربیتول و پلی‌اتیلن گلایکول 400 در نسبت‌های مختلف (5:5، 5:10، 5:15، 10:5، 10:10، 10:15، 15:5، 15:10 و 15:15) روی خواص فیزیکوشیمیایی فیلم‌های ژلاتینی حاصل از پوست ماهی حلوای سیاه (Parastromateus niger) مورد بررسی قرار گرفت. ریخت‌پذیرکننده‌ها ترکیباتی با وزن مولکولی پایین هستند که بین ملکول‌های پلیمر قرار می‌گیرند تا انعطاف‌پذیری فیلم را بهبود بخشند. با افزایش میزان ریخت‌پذیرکننده، مقاومت به کشش و مدول الاستیک فیلم‌ها کاهش ولی درصد کشش در نقطۀ پارگی فیلم‌ها افزایش یافت. این اثر درنتیجۀ پراکنش مولکول‌های ریخت پذیرکننده بین پلیمر و تضعیف برهم‌کنش‌های پلیمر-پلیمر بود و منجربه‌افزایش کشش فیلم‌ها گردید. بیشترین کدورت در فیلم‌های حاوی بالاترین غلظت ریخت‌پذیرکننده مشاهده شد و کدورت فیلم‌های حاوی 15 درصد پلی‌اتیلن گلایکول بیشتر از فیلم‌های حاوی سوربیتول با همین نسبت ترکیبی بود (0/05>P). تراوش‌پذیری فیلم‌ها نسبت به بخار آب عمدتاً تحت تأثیر میزان ریخت‌پذیرکننده بود و صرف نظر از نوع ریخت‌پذیرکننده، با افزایش غلظت آن در فیلم‌ها تراوش‌پذیری به بخار آب از 1/001 به 1/901 میلی‌مترگرم/پاسکال‌ساعت مترمربعافزایش یافت. بسته به غلظت ریخت‌پذیرکننده، تفاوت معنی‌داری در حلالیت فیلم‌ها مشاهده شد، بیشترین و کمترین حلالیت متعلق به نمونه‌های حاوی 15 درصد و 5 درصد سوربیتول یا پلی اتیلن گلایکول و به‌ترتیب حدود 70 درصد و 15/5 درصد بود (0/05>P). به‌طورکلی، افزایش حلالیت و تراوش‌پذیری فیلم‌های ژلاتینی به‌دلیل نفوذ مولکول‌های ریخت‌پذیرکننده در پلیمر و متعاقباً افزایش فضای آزاد بین آنها بود.
ریحانه شکرپور رودباری؛ علی معتمدزادگان؛ سیدهاشم حسینی پرور؛ محمودرضا اویسی پور
چکیده
پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri) توسط آنزیم آلکالاز با فعالیت آنزیمی 35 آنسون به ازای هر کیلوگرم پروتئین در دمای ثابت 55 درجه سانتی‌گراد و در بازه‌های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. در هر بازه زمانی، هیدرولیز در چهار مرحله پی در پی (با فواصل زمانی مشابه) انجام شد. خواص عملکردی از جمله ظرفیت جذب روغن، خاصیت ...
بیشتر
پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri) توسط آنزیم آلکالاز با فعالیت آنزیمی 35 آنسون به ازای هر کیلوگرم پروتئین در دمای ثابت 55 درجه سانتی‌گراد و در بازه‌های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. در هر بازه زمانی، هیدرولیز در چهار مرحله پی در پی (با فواصل زمانی مشابه) انجام شد. خواص عملکردی از جمله ظرفیت جذب روغن، خاصیت کفزایی و امولسیونکنندگی، دانسیته تودهای و ویسکوزیته این پروتئینها در سه درجه هیدرولیز 1/91، 2/25 و 2/53 درصد اندازهگیری گردید. بین ظرفیت جذب روغن و خاصیت کفکنندگی با درجه هیدرولیز ارتباط مشخصی وجود نداشت و هر دو پارامتر در درجه هیدرولیز 2/25% بیشترین مقدار را داشتند (0/05>P). همچنین پایداری کف طی نگهداری در دمای محیط کاهش یافته و کف تشکیلشده بعد از 60 دقیقه کاملاً از بین رفت. با افزایش درجه هیدرولیز ظرفیت امولسیونکنندگی کاهش یافت. پایداری امولسیون نمونه‌های هیدرولیز شده با افزایش درجه هیدرولیز و مدت زمان نگهداری کاهش یافت (0/05>P). همچنین با افزایش درجه هیدرولیز دانسیته تودهای افزایش پیدا کرد اما ویسکوزیته کاهش یافت. پروتئینهای هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید خواص عملکردی مطلوبی را از خود نشان دادند.
سمانه فرجی کفشگری؛ مهران اعلمی؛ مرتضی خمیری؛ علی معتمدزادگان؛ محمد جواد اکبریان میمند
چکیده
در این پژوهش کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (در سطوح 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در سطوح 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (در سطوح 0 و 1 و 2 درصد) در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب (4 درصد چربی) استفاده و اثرات آنها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی بررسی و مقدار بهینه آنها با روش سطح پاسخ تعیین شد. مقدار ماده خشک در همه نمونه‌ها ...
بیشتر
در این پژوهش کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (در سطوح 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در سطوح 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (در سطوح 0 و 1 و 2 درصد) در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب (4 درصد چربی) استفاده و اثرات آنها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی بررسی و مقدار بهینه آنها با روش سطح پاسخ تعیین شد. مقدار ماده خشک در همه نمونه‌ها برابر بود (34 درصد). طبق نتایج، فرمولاسیون‌های حاوی کنسانتره پروتئین آب‌پنیر نسبت به نمونه شاهد (10 درصد چربی)، گرانروی و اسیدیته بیشتر اما ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب و پذیرش کلی کمتری داشتند (0/01>P). ایزوله پروتئین سویا موجب افزایش گرانروی و مقاومت به ذوب اما کاهش ضریب افزایش حجم و پذیرش کلی شد (0/01>P). آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی موجب افزایش مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم و گرانروی نمونه‌های بستنی در مقایسه با نمونه شاهد شد (0/01>P). نتایج بهینه‌سازی نشان داد که بهترین سطوح ایزوله پروتئین سویا، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی به‌ترتیب 0/06، 1/37 و 1/19 درصد بود. همچنین در سطوح بهینه میزان گرانروی، مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم، اسیدیته و پذیرش کلی به‌ترتیب 1700 سانتی‌پوآز، 52 درصد، 49/54 درصد، 28/5 درجه دورنیک و 4/25 به دست آمد.
میلاد برزگری؛ زینب رفتنی امیری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان
چکیده
صمغ‌ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می‌گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده‌های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه‌ها میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) ...
بیشتر
صمغ‌ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می‌گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده‌های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه‌ها میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) به ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونه‌های حاوی 100 درصد صمغ فارسی (1/5 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیب 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC تفاوت معنی‌داری با نمونه حاوی 100 درصد CMC (0/2 درصد، وزنی/وزنی) نداشته است. در بررسی ویژگی‌های بافتی، بالاترین میزان سختی، انسجام و چسبندگی مربوط به نمونه حاوی 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC بوده که با سایر نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری نداشته است. آزمونهای رئولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه‌ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 10 - 0/1 هرتز بوده است. نتایج نشان داد که صمغ فارسی در سطح 75 درصد و بیشتر، قابلیت جایگزینی با CMC در مایونز را دارد به گونهای که محصول تولیدی تفاوت معنی‌داری از لحاظ کیفی با محصول حاوی CMC نخواهد داشت.
سیداحمد شهیدی؛ محبت محبی؛ علی معتمدزادگان؛ امان محمد ضیائی‌فر؛ جواد ابوالفضلی اصفهانی؛ سیدعلی مرتضوی
چکیده
سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن ...
بیشتر
سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (اختلاف دمای 40، 60 و 80 درجه سلسیوس بین روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) برای سرخ کردن مورد استفاده قرار گرفت. اثر زمان سرخ کردن، سطح خلأ و دمای سرخ کردن بر ویژگی‌های فیزیکی نظیر افت رطوبت، جذب روغن و چروکیدگی مورد بررسی قرار گرفت. افت رطوبت و جذب روغن در رشته خوشکار به طور معنی داری تحت تأثیر دما، زمان و فشار سرخ کردن قرار داشتند. نتایج نشان داد که محتوای رطوبت با افزایش دما، زمان و فشار سرخ کردن کاهش مییابد اما محتوای چربی افزایش مییابد. به طرز جالب توجهی بین جذب روغن و افت رطوبت در شرایط اتمسفری و تحت خلأ یک ارتباط قوی مشاهده شد. مشخص شد که سرخ کردن تحت خلأ یک روش مناسب است که می‌تواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن شود. بین چروکیدگی و شرایط سرخ کردن ارتباطی مشاهده نشد.
فاطمه لشکری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان؛ گیسو ملکی
چکیده
بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه ...
بیشتر
بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه شدند. به منظور بررسی کیفی، حجم مخصوص، آون اسپرینگ، نسبت ارتفاع به قطر، نسبت مغز به پوسته، تخلخل، محتوای رطوبتی و خواص بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی با میکروسکوپ الکترونی به منظور ارزیابی خواص بافتی انجام شد. با انتخاب مناسب ترین رقم امکان تولید نانی با خواص فیزیکی مطلوب فراهم خواهد شد. نتایج آزمایشات نشان داد که رقم برنج بینام خواص فیزیکی و کیفی مناسب برای تولید نان برنج فاقد گلوتن را دارد. رقم بینام بیشترین حجم مخصوص، بیشترین نسبت مغز به پوسته، کمترین سختی بافت و کمترین میزان رتروگراداسیون را بخود اختصاص داد.
