طارق جمال عبدالمقصود؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ بهداد شکرالهی یانچشمه
چکیده
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت‌های جدیدی برای ضدعفونی مواد بیولوژیکی ازجمله غذای تازه فراهم می‌کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به‌ویژه پلی‌فنول اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای‌شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال‌سازی ...
بیشتر
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت‌های جدیدی برای ضدعفونی مواد بیولوژیکی ازجمله غذای تازه فراهم می‌کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به‌ویژه پلی‌فنول اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای‌شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال‌سازی فعالیت آنزیمی و برخی ویژگی‌های کیفی در پالپ انبه پرداخته است. نتایج نشان داد که تیمار DBDP تا 10 دقیقه منجربهکاهش فعالیتهای پلی‌فنول اکسیداز (10/85 درصد)، پراکسیداز (5/15 درصد) و پکتین متیلاستراز (5/25 درصد)، شمارش میکروارگانیسمهای هوازی (16/6 درصد) و تعداد کپک و مخمر (18/8 درصد) شد بهبود در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (به‌ویژه ویسکوزیته و سفتی) و فیتوشیمیایی (مثل اسید آسکوربیک و فنول) و همچنین پارامتر رنگ با افزایش زمان تیمار DBDP تا 6 دقیقه مشاهده شد. بنابراین این مطالعه تأثیر زمان DBDP بر فعالیتهای آنزیمی و خصوصیات کیفی پالپ انبه را فراهم کرده است. نتایج نشان می دهد که میتوان از این فناوری بهعنوان یک فناوری نوین جایگزین غیرحرارتی برای پاستوریزاسیون پالپ انبه بهجای عملیات حرارتی استفاده کرد.
مهدی وریدی؛ فاطمه حیدریه؛ بهداد شکرالهی یانچشمه
چکیده
باتوجه‌به میزان بالای تولید محصولات جالیزی در ایران و عدم استفادۀ صحیح از این محصولات به‌ویژه دانۀ این محصولات، در این پژوهش ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی آرد هندوانه، خربزه، طالبی و کدو به‌منظور بررسی و امکان استفاده از آرد و پروتئین این دانه‌ها، مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد دانه‌ها از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های ...
بیشتر
باتوجه‌به میزان بالای تولید محصولات جالیزی در ایران و عدم استفادۀ صحیح از این محصولات به‌ویژه دانۀ این محصولات، در این پژوهش ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی آرد هندوانه، خربزه، طالبی و کدو به‌منظور بررسی و امکان استفاده از آرد و پروتئین این دانه‌ها، مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد دانه‌ها از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی اختلاف آماری معنیداری با یکدیگر داشتند (0/05>P). آرد کدو و طالبی دارای بیشترین حجم کف بودند. آرد کدو دارای کف پایدارتر، ظرفیت جذب آب، روغن و ظرفیت حفظ آب و پروتئینهای محلول بالاتری بود، بهعلاوه بهصورت معنیداری L* پایینتری داشت (0/05>P). همچنین این آرد پایدارترین امولسیون را داشت و در غلظت 6 درصد ژل مناسبی تولید کرد. در این بررسی آرد طالبی ضعیفترین ژل و بیشترین ظرفیت امولسیونکنندگی را داشت. دادههای حاصل از اندازهگیری ویژگی‌های رئولوژیکی، بهخوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند. شاخص رفتار جریان در همۀ انواع آرد کوچکتر از 1 بود که این نشاندهندۀ رفتار تضعیفشونده با برش میباشد. علاوه بر این سوسپانسیون آرد کدو بیشترین و آرد طالبی و هندوانه کمترین ضریب قوام سیال و شاخص رفتار جریان را نشان دادند.
