محمدجواد خلف پور؛ لاله رومیانی
چکیده
هدف از این مطالعه ارزیابی و پیش‌بینی تغییرات میزان کل باکتریایی، سودوموناس، سایکروتروف، انتروباکتریاسه‌آ، باکتری‌های اسید لاکتیکی و شاخص‌های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار و مالون‌دی‌آلدئید در برگر ماهی پخته‌شده در دماهای 45، 55، 65، 75 و 85 درجۀ سانتی‌گراد با استفاده از شبکۀ عصبی مصنوعی بود. مدت زمان پخت 20 و 30 دقیقه و طول دورۀ ...
بیشتر
هدف از این مطالعه ارزیابی و پیش‌بینی تغییرات میزان کل باکتریایی، سودوموناس، سایکروتروف، انتروباکتریاسه‌آ، باکتری‌های اسید لاکتیکی و شاخص‌های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار و مالون‌دی‌آلدئید در برگر ماهی پخته‌شده در دماهای 45، 55، 65، 75 و 85 درجۀ سانتی‌گراد با استفاده از شبکۀ عصبی مصنوعی بود. مدت زمان پخت 20 و 30 دقیقه و طول دورۀ نگهداری 18 روز بود. نتایج نشان داد دمای پخت 55 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه به‌جز در غیرفعال‌سازی سودوموناس در سایر گروه‌ها بی‌تأثیر بود. دمای پخت 65 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه موجب کنترل باکتری‌های سایکروتروف‌ها و انتروباکتریاسه‌آ شد. میزان سودوموناس در زمان پخت 20 دقیقه در دو دمای 45 و 55 درجۀ سانتی‌گراد، باکتری‌های اسید لاکتیکی در زمان پخت 20 دقیقه در دمای 45 درجۀ سانتی‌گراد در محدودۀ استاندارد بار باکتریایی نبودند و نتایج نشان داد که برگر ماهی به‌جز در این تیمارها، در سایر تیمارها تا انتهای دورۀ نگهداری قابل‌مصرف بود. دمای پخت 85 درجۀ سانتی‌گراد در هر دو زمان پخت، موجب غیرفعال‌سازی باکتری‌های سودموناس، انتروباکتریاسه‌آ و لاکتوباسیلوس شد. دما بیشترین و مدت زمان کمترین تأثیر بر مدل ارائه‌شده برای مالون‌دی‌آلدئید را داشت. فیش‌برگرها در طول زمان نگهداری در محدودۀ مجاز برای بازهای نیتروژنی فرار قرار داشتند. با افزایش زمان نگهداری، شاخص L* روند افزایشی و رنگ فیش‌برگرها تمایل به سفیدی داشت. باتوجه‌به دامنۀ تغییرات داده‌های خروجی‌ها و مقایسۀ داده‌های ورودی و خروجی، می‌توان عنوان کرد که نتایج شبکۀ عصبی (پرسپترون چندلایه) قابل اعتماد بوده و می‌توان از آن برای کاهش هزینه‌های آزمایش‌ها در صنعت تولید برگر استفاده کرد.
فرخ فرخ پور؛ لاله رومیانی؛ سروش زرین آبادی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) برای طراحی آزمایش و بهینه‌سازی فرایند خشک‌شدن فیلۀ کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از اشعۀ مادون‌قرمز بود. قدرت تابش اشعۀ مادون‌قرمز 83، 104 و 125 وات و توان لامپ 250 وات و فاصلۀ آن از فیلۀ ماهی 5 سانتی‌متر بود. قطعه‌‌های فیلۀ ماهی در فواصل زمانی 60، 120 و 180 دقیقه با ترازوی دیجیتال با دقت 0/01 ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) برای طراحی آزمایش و بهینه‌سازی فرایند خشک‌شدن فیلۀ کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از اشعۀ مادون‌قرمز بود. قدرت تابش اشعۀ مادون‌قرمز 83، 104 و 125 وات و توان لامپ 250 وات و فاصلۀ آن از فیلۀ ماهی 5 سانتی‌متر بود. قطعه‌‌های فیلۀ ماهی در فواصل زمانی 60، 120 و 180 دقیقه با ترازوی دیجیتال با دقت 0/01 گرم وزن شدند. قدرت تابش (A) و زمان تابش (B) در کاهش مقدار رطوبت مؤثر بودند و اثر درجۀ دوم قدرت تابش و زمان تابش به‌طور معنی‌داری نسبت به اثر خطی آنها در کاهش مقدار رطوبت مؤثرتر عمل نمودند. در روند تغییرات سرعت خشک‌شدن اثر تداخلی قدرت تابش و زمان تابش نشان‌دهندۀ همبستگی این دو متغیر در بهینه‌کردن سرعت خشک‌شدن بود. هرچند قدرت تابش در مقایسه با زمان تابش نقش مهم‌تری داشت. میزان خشک‌شدن فیله‌ها در زمان تابش پایین‌تر و قدرت تابش بالاتر، افزایش یافت. به‌طوری‌که در حداقل زمان تابش (60 دقیقه) تحت قدرت بالای تابش سرعت خشک‌شدن فیله‌ها بهبود یافت. نفوذپذیری مؤثر رطوبت در قدرت تابش پایین و زمان کم کاهش یافت. براساس مدل‌های طراحی مرکب مرکزی، تیمار 2 با قدرت اشعۀ 125 وات و زمان 60 دقیقه (رطوبت 1/32 گرم آب بر گرم وزن نمونه، سرعت خشک‌شدن 0/022 گرم آب بر گرم وزن نمونه در دقیقه و نفوذپذیری مؤثر رطوبت 1/25846E-007 مترمربع بر ثانیه) سبب بهبود ماندگاری فیلۀ ماهی شد.
فروغ ظریف؛ لاله رومیانی؛ سروش زرین آبادی
چکیده
هدف از مطالعۀ حاضر استفاده از مدل‌سازی مرکب برای پیش‌بینی تغییرات میکروبی، میزان بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، آنالیز حسی و نیز فاکتور تازگی فیلۀ کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بسته‌بندی‌شده در شرایط خلأ بود. ماهیان بسته‌بندی‌شده در خلأ در دماهای صفر، 6 و 12 درجۀ سانتی‌گراد که براساس خروجی نرم‌افزار State-Ease Design Expert بهینه‌شده بودند، ...
بیشتر
هدف از مطالعۀ حاضر استفاده از مدل‌سازی مرکب برای پیش‌بینی تغییرات میکروبی، میزان بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، آنالیز حسی و نیز فاکتور تازگی فیلۀ کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بسته‌بندی‌شده در شرایط خلأ بود. ماهیان بسته‌بندی‌شده در خلأ در دماهای صفر، 6 و 12 درجۀ سانتی‌گراد که براساس خروجی نرم‌افزار State-Ease Design Expert بهینه‌شده بودند، به مدت 5، 10 و 15 روز نگهداری شدند. درخصوص پارامترهای کیفی فیلۀ کپور نقره‌ای بسته‌بندی‌شده، بین تمامی تیمارها در زمان و در درجه‌حرارت‌های موردبررسی اختلاف معنی‌داری مشاهده شد (0/05>p ). دو پارامتر اینوزین‌مونوفسفات (IMP) و اینوزین (HxR) با افزایش زمان و دما روند کاهشی را نشان دادند (0/05>p ). شاخص تازگی و آنالیز حسی در مدت زمان کوتاه (5 روز) در حالت مجاز و بهینه قرار داشتند. در این آزمون مقادیر پیش‌بینی‌شده با درصد مقبولیت 78 درصد با مقادیر برآورده‌شده همخوانی داشتند. مشاهدات بیانگر همبستگی خوب بین نتایج به‌دست‌آمده با روش تجربی و مقادیر پیش‌بینی‌شده با روش آماری بود. مدل‌های موردبررسی از ضریب تبیین (R2) و ضریب تبیین اصلاح‌شده (R2-adj) نزدیک به 1 برخوردار بودند، که نشان می‌دهد مدل آزمایشی به‌کارگرفته‌شده، قادر به بررسی پیش‌بینی تغییرات کیفی فیله با درصد خطای پایین بود. موفقیت این کار می‌تواند سبب بهبود مدل‌های جنبشی در صنعت غذا شود، لذا کاربرد آن به ماندگاری محصولات غذایی کمک شایانی می‌کند.
آتنا رفعتی نیا؛ لاله رومیانی
چکیده
هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر آنزیم، زمان و دما بر ویژگی‌های پروتئین هیدرولیزشدۀ امعاواحشا کپور علف‌خوار (Ctenopharyngodon idella) بود. دو شاخص راندمان بازیافت و درجۀ هیدرولیز پروتئین‌های حاصله و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه و سه دمای 35، 45 و 55 درجۀ سانتی‌گراد و بین سه آنزیم آلکالاز، فلاورزایم و پپسین مورد مقایسه قرار ...
بیشتر
هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر آنزیم، زمان و دما بر ویژگی‌های پروتئین هیدرولیزشدۀ امعاواحشا کپور علف‌خوار (Ctenopharyngodon idella) بود. دو شاخص راندمان بازیافت و درجۀ هیدرولیز پروتئین‌های حاصله و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه و سه دمای 35، 45 و 55 درجۀ سانتی‌گراد و بین سه آنزیم آلکالاز، فلاورزایم و پپسین مورد مقایسه قرار گرفت. برای تمام آنزیم‌های مورد استفاده با افزایش زمان و دمای هیدرولیز میزان بازیافت پروتئینی، درجۀ هیدرولیز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین مقدار این دو شاخص برای هر سه آنزیم در دمای 55 درجۀ سانتی‌گراد و در زمان 60 دقیقه و کمترین آنها نیز در دمای 35 درجۀ سانتی‌گراد و در زمان 15 دقیقه مشاهده گردید. در بین 3 آنزیم مورد بررسی، آلکالاز در شرایط دمایی یکسان و در زمان‌های مختلف نسبت به آنزیم‌های پپسین و فلاورزایم دارای بازیافت پروتئینی و درجۀ هیدرولیز و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری بود. آنزیم آلکالاز بیشترین بازیافت پروتئینی، درجۀ هیدرولیز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در دمای 55 درجۀ سانتی‌گراد و زمان 60 دقیقه (0/11±54/52 درصد) و کمترین مقدار این پارامترها را نیز در درجه‌حرارت 35 درجۀ سانتی‌گراد و در زمان 15 دقیقه نشان داد. باتوجه‌به راندمان بازیافت، درجۀ هیدرولیز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی، آنزیم آلکالاز کارایی بالایی جهت تولید پروتئین هیدرولیزشده از ضایعات ماهی کپور علف‌خوار داشت.
