بیتا محمدعلمی؛ اکرم آریان‌فر؛ علی محمدی ثانی؛ سارا ناجی طبسی
چکیده
امروزه صنعت تولید غذا در جستجوی روش‌های نوین برای کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع و ترانس مواد غذایی فراوری‌شده و تولید جایگزین مناسب چربی برای محصولات پرچرب است که ضمن تأمین تمام یا برخی از خواص کاربردی چربی‌ها فواید سلامتی‌بخش نیز داشته باشد. در این تحقیق از روغن‌کنجد در ماتریس‌های ژل‌مانند جهت تولید عامل‌های روغنی حجم‌دهنده بر ...
بیشتر
امروزه صنعت تولید غذا در جستجوی روش‌های نوین برای کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع و ترانس مواد غذایی فراوری‌شده و تولید جایگزین مناسب چربی برای محصولات پرچرب است که ضمن تأمین تمام یا برخی از خواص کاربردی چربی‌ها فواید سلامتی‌بخش نیز داشته باشد. در این تحقیق از روغن‌کنجد در ماتریس‌های ژل‌مانند جهت تولید عامل‌های روغنی حجم‌دهنده بر پایۀ اینولین در سه سطح (0/5 تا 1/5 درصد)، صمغ فارسی (1 تا 2/5 درصد) و آلژینات نیز در سه سطح (0/5 تا 1 درصد) به‌عنوان راهکار جدیدی برای بهبود محتوای چربی محصولات غذایی عمل‌گرا استفاده شد. درصد مهاجرت روغن، پایداری حرارتی، پارامترهای رنگ از قبیل *L*،a و *b و همچنین ویژگی‌های رئولوژیکی از قبیل سختی، چسبندگی، قوام و نیروی چسبندگی ماتریس‌های حجیم روغنی تولیدشده بررسی گردید. سیستم ساختاریافتۀ دوفازی به روش سطح پاسخ با پاسخ‌های سه متغیر در بیشترین پایداری حراتی، کمترین درصد مهاجرت روغن، بهترین رنگ و ویژگی‌های بافتی مطلوب بهینه‌سازی شد و مقادیر بهینه در غلظت‌های درصدی (1/3182) از صمغ فارسی، (1/5) اینولین و (0/9646) درصد آلژینات سدیم به‌دست آمد. در بررسی مدل رگرسیونی، سختی، قوام، روشنایی و زردی رنگ با ضریب تبیین بالای 85 درصد برازش خوبی از مدل نسبت به داده‌های آزمایشی نشان دادند.
آذر سپاهی؛ الهام مهدیان؛ اسماعیل عطای صالحی؛ علی محمدی ثانی
چکیده
در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایه شیر بادام، نارگیل و سویا در ترکیب با آرد لوبیای رانر در دو حالت جوانه‌زده و جوانه نزده تولید شد و خصویات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا، دانه‌های لوبیا شسته و خیسانده شده و عملیات جوانه زنی انجام شد. لوبیاهای جوانه‌زده ابتدا در آون 5±55 درجه سانتیگراد ...
بیشتر
در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایه شیر بادام، نارگیل و سویا در ترکیب با آرد لوبیای رانر در دو حالت جوانه‌زده و جوانه نزده تولید شد و خصویات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا، دانه‌های لوبیا شسته و خیسانده شده و عملیات جوانه زنی انجام شد. لوبیاهای جوانه‌زده ابتدا در آون 5±55 درجه سانتیگراد تا رطوبت 8% خشک شدند. دانه های جوانه‌زده و جوانه‌نزده به مدت 5دقیقه در آون 130 درجه سانتیگراد برشته و آسیاب سپس، الک شدند و به مقدار6 گرم به نوشیدنی‌های گیاهی شیرسویا، شیر بادام و شیرنارگیل اضافه گردیدند و در نهایت نوشیدنی‌ها از لحاظ خصوصیات شیمیایی (اسیدیته، pH، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، قند)، ویسکوزیته و پذیرش حسی بررسی شدند. نتایج نشان‌داد که جوانه‌زدن لوبیای رانر سبب افزایش فاکتورهای اسیدیته، TEAC، محتوای فنلی‌کل و خصوصیات حسی و کاهش pH شد. افزایش اسیدیته و کاهش pH در نمونه‌های نوشیدنی گیاهی حاوی لوبیای جوانه‌زده نسبت به نمونه‌های حاوی لوبیای جوانه‌نزده بالاتر بود. بیشترین میزان ویسکوزیته در نمونه نوشیدنی شیربادام حاوی لوبیای جوانه‌زده و بدون جوانه بود. نوشیدنی شیر بادام حاوی لوبیای جوانه‌زده و شیرنارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده بیشترین میزان قند را داشتند. میزان TEAC و میزان محتوای توکوفرول کل در نمونه شیر نارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده بالاتر بود. نتایج بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد نمونه‌های نوشیدنی گیاهی شیر نارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده و شیربادام حاوی لوبیای جوانه‌زده مقبولیت بیشتری در بین مصرف کنندگان داشتند.
مسعود نجف نجفی؛ سارا نعمتی؛ علی محمدی ثانی؛ رسول کدخدایی
چکیده
در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثرۀ زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولید گردید. به‌منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 12/5 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفۀ اصلی برای ...
بیشتر
در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثرۀ زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولید گردید. به‌منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 12/5 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفۀ اصلی برای روشن‌ساختن روابط میان تغییرات کیفی ترکیبات مؤثره در دورۀ نگهداری و رابطۀ آن با خصوصیات امولسیون استفاده گردید. بر مبنای نتایج حاصله، روز 7ام نگهداری به‌عنوان نقطۀ بحرانی در روند تغییرات پایداری امولسیون و اُفت ترکیبات مؤثره شناخته شد. همچنین مشخص گردید که روند تغییرات فیزیکی امولسیون، پایداری ترکیبات مؤثرۀ درون‌پوشانی‌شده را تحت‌تأثیر قرار داد. در میان سه ترکیب موردبررسی، نتایج نشان‌دهندۀ مستقل‌بودن روند تغییرات پیکروکروسین و عدم تأثیرپذیری آن از درجۀ پایداری امولسیون بود. ازسوی‌دیگر، افزودن 1 درصد وزنی/وزنی سوربیتول به عصارۀ آبی زعفران سرعت تخریب ترکیبات مؤثره در دورۀ نگهداری امولسیون را کاهش داد. علاوه‌بر این، امولسیون دوگانۀ تولیدشده در دورۀ نگهداری 14 روزه توانست به‌صورت مؤثری سبب بهبود نیمه‌عمر ترکیبات فعال در عصارۀ زعفران گردد. نتایج نشان داد که سامانۀ امولسیون دوگانه روش مناسبی جهت حفظ ترکیبات مؤثرۀ زعفران بود اما ویژگی‌های کیفی امولسیون اولیه نیز تأثیر زیادی در پایداری این سامانه و اثرات حفاظتی آن بر ترکیبات فعال زعفران داشت. همچنین می‌توان از روش‌های تحلیل چندمتغیره جهت روشن‌ساختن روابط میان خصوصیات کیفی امولسیون و ترکیبات درون‌پوشانی‌شده در آن به‌خوبی استفاده کرد.
