ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
مریم قنبری؛ عباسعلی مطلبی؛ نوردهر رکنی؛ امیرعلی انوار
چکیده
فیلۀ مرغ یکی از فراورده‌های غذایی پرطرف‌دار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیۀ فساد این محصول در شرایط یخچالی می‌باشد. نمونه‌های فیلۀ مرغ در قالب یک نمونۀ شاهد و یک تیمار با اسانس هستۀ انگور و 4 تیمار با غلظت‌های 1، 2 و 5 درصد نانوامولسیون اسانس هستۀ انگور تهیه‌شده و به مدت 14 روز در یخچال (4 و 8 درجۀ ...
بیشتر
فیلۀ مرغ یکی از فراورده‌های غذایی پرطرف‌دار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیۀ فساد این محصول در شرایط یخچالی می‌باشد. نمونه‌های فیلۀ مرغ در قالب یک نمونۀ شاهد و یک تیمار با اسانس هستۀ انگور و 4 تیمار با غلظت‌های 1، 2 و 5 درصد نانوامولسیون اسانس هستۀ انگور تهیه‌شده و به مدت 14 روز در یخچال (4 و 8 درجۀ سانتی‌گراد) نگهداری شدند. تمامی نمونه‌ها طی این مدت در فواصل زمانی مختلف با انجام آزمون‌های میکروبی، شیمیایی و حسی موردارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه‌وتحلیل داده‌ها از آنالیز واریانس دوطرفه و برای مقایسۀ میانگین آنها از آزمون چنددامنه‌ای دانکن استفاده شد. نتایج نشان داد که نمونه‌های تیمارشده با غلظت‌های مختلف نانوامولسیون اسانس هستۀ انگور در مقایسه با نمونۀ شاهد، دارای شمارش باکتریایی کمتر و نیز مقادیر نیتروژن فرار کل و عدد پراکسید کمتری در طول مدت مطالعه داشتند. نمونه‌های تیمارشده با غلظت 5 درصد نانوامولسیون اسانس هستۀ انگور در مقایسه با غلظت‌های 1 و 2 درصد در افزایش زمان ماندگاری مؤثرتر بودند همچنین پذیرش کلی نمونۀ دارای نانوامولسیون اسانس با غلظت 5 درصد تا روز 7 دارای امتیاز 0/11±3/12 بود. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که نانوامولسیون اسانس هستۀ انگور می‌تواند با به‌تأخیرانداختن فساد میکروبی و شیمیایی و بهبود ویژگی‌های حسی باعث افزایش زمان ماندگاری فیلۀ مرغ بسته‌بندی‌شدۀ تازه در شرایط یخچالی شود.
سید امیرعلی انوار؛ بهاره نوروزی
چکیده
فیکوبیلی‌پروتئین‌ها، رنگدانه‌های جانبی فتوسنتزی با ساختمان تتراپیرولی مستخرج از سویه‌های باکتری‌ها هستند که در داخل ساختمانی به نام فیکوبیلی‌زوم روی غشاهایی تلاکوئیدی سازمان یافته‌اند. فیکوبیلی‌پروتئین‌ها، به‌طور گسترده‌ای در ساخت پروب‌های فلورسنت و تجزیه‌وتحلیل بالینی و ایمونولوژیکی تجاری‌سازی شده‌اند، علاوه‌برآن ...
بیشتر
فیکوبیلی‌پروتئین‌ها، رنگدانه‌های جانبی فتوسنتزی با ساختمان تتراپیرولی مستخرج از سویه‌های باکتری‌ها هستند که در داخل ساختمانی به نام فیکوبیلی‌زوم روی غشاهایی تلاکوئیدی سازمان یافته‌اند. فیکوبیلی‌پروتئین‌ها، به‌طور گسترده‌ای در ساخت پروب‌های فلورسنت و تجزیه‌وتحلیل بالینی و ایمونولوژیکی تجاری‌سازی شده‌اند، علاوه‌برآن قابلیت رنگ‌کنندگی آنها همراه با خواص آنتی‌اکسیدانی و دارویی به اثبات رسیده است. فیکواریترین‌ها، فیکوسیانین‌ها و آلوفیکوسیانین‌ها از انواع اصلی فیکوبیلی‌پروتئین‌ها هستند که به‌عنوان مکمل‌های غذایی فراسودمند امروزه کاربرد وسیعی دارند، بااین‌حال تاکنون در ایران به ارزش واقعی این رنگدانۀ طبیعی با خواص زیست‌فعال پی‌برده نشده است. امروزه استفاده از رنگ‌کننده‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در محصولات غذایی، منجربه‌افزایش بیماری سرطان در بسیاری از انسان‌ها شده است. ازاین‌رو، آگاهی از حضور رنگدانه‌های طبیعی خوراکی با منشأ طبیعی از اهمیت خاصی برخوردار است. ازطرف‌دیگر، ازآنجایی‌که تاکنون مقالۀ مروری درمورد استخراج، جداسازی و خالص‌سازی و همچنین ارزیابی فعالیت زیستی رنگدانۀ فیکواریترین و فیکوسیانین در ایران به چاپ نرسیده است، لذا این چنین مقاله‌های مروری می‌توانند زمینه‌ساز معرفی رنگدانه‌های طبیعی خوراکی از سیانوباکتری‌ها با قابلیت استفاده در صنایع غذایی تلقی گردد. بنابراین هدف از این مقالۀ مروری؛ معرفی ساختار، عملکرد، بیوسنتز و روش‌های مختلف استخراج فیکوبیلی‌پروتئین‌ها در ابعاد صنعتی به‌همراه کاربردهای مختلف فیکوسیانین‌ها در صنایع غذایی و دارویی است.
