1. بررسی عوامل مؤثر بر تشکیل آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن در فرایند پخت انواع نان سنتی، نیمه‌صنعتی و صنعتی

سمیرا اسلامی زاد؛ فرزاد کبارفرد؛ نیما نادری؛ حسن یزدان پناه

دوره 10، شماره 1 ، بهار 1400، ، صفحه 95-106

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.269389.1221

چکیده
  نان قوت غالب مردم ایران و بسیاری از کشورهاست. آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن به‌عنوان آلاینده‌های مهم نان به‌ترتیب جزء سرطان‌زاهای گروه 2A و گروه 1 طبقه‌بندی شده‌اند. ازاین‌رو، باتوجه‌به مصرف بالای نان در کشورمان و اثرات سرطان‌زایی این سموم، عوامل مؤثر بر تشکیل این ترکیبات در فرایند پخت نان بررسی شد. در این مطالعه آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن ...  بیشتر