تکنولوژی مواد غذایی- فراورده ‎های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده ‎های آنها
بهبود همبرگر فراسودمند باکمک شبه‌غلات و مطالعۀ خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی آنها

فرشته بهمنیار؛ سیده مرضیه حسینی؛ لیلا میرمقتدایی؛ سعیده شجاعی علی‌آبادی

دوره 11، شماره 3 ، آذر 1401، ، صفحه 247-256

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.300264.1273

چکیده
  در این پژوهش، از دانه‌های کینوآ و باکویت به‌عنوان شبه‌غلات برای تولید همبرگر فراسودمند استفاده شد. در این مطالعه، سه فرمولاسیون مختلف شامل نمونۀ شاهد حاوی 15 درصد مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری و دو نمونۀ دیگر به‌ترتیب حاوی 15 درصد آرد کینوآ (QB) و آرد باکویت (BB) به‌عنوان جایگزین مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری تهیه گردید. این جایگزینی ...  بیشتر

ارزیابی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصارۀ پوست ریشه و ساقۀ سه گونۀ زرشک در نان

محمد گریزپا؛ فرشته بهمنیار؛ لیلا میرمقتدایی؛ فائزه شفاعی

دوره 10، شماره 4 ، بهمن 1400، ، صفحه 413-426

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.299777.1271

چکیده
  این مطالعه با هدف تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارندۀ پوست ساقه و ریشۀ سه گونۀ زرشک (بربریس انتگریما بانگ، بربریس ولگاریس آسپرما و بربریس ولگاریس ارینتالیس) انجام شد. عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما بیشترین میزان فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان داد. پس از اندازه‌گیری حداقل غلظت ...  بیشتر