اقدس صادقی؛ وحید حکیم‌زاده؛ اسماعیل عطای صالحی؛ حسن رشیدی
چکیده
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ای ازجمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر به‌واسطۀ کاهش نیتروزآمین و عطروطعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی به‌جای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی ...
بیشتر
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ای ازجمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر به‌واسطۀ کاهش نیتروزآمین و عطروطعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی به‌جای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجربه‌تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزل‌آلا با پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه‌ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4 درصد). میزان چربی نمونه‌ها طی گذشت زمان تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. pH نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونۀ شاهد اُفت بیشتری داشتند و به حدود 4/8-4/6 رسیدند. اینولین در نمونه‌ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. ازطرفی حضور پروبیوتیک‌ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه‌ها شد. نمونه‌های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطۀ ایزوالکتریک و متراکم‌ترشدن رشته‌های پروتئینی، سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه‌های با چربی کاهش‌یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونۀ شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر 1 پی‌پی‌بی رسید. ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونۀ شاهد داشت و سایر نمونه‌ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند.
حمیده مقامی کیا؛ وحید حکیم‌زاده؛ اکرم آریان فر؛ قدیر رجب‌زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
باتوجه‌به ارزش بالای تغذیه‌ای ویتامین D3 و ازطرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فراوری، لزوم حفظ آن ازطریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی‌کردن مواد خوراکی با آن حس می‌شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های بر پایۀ سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن 60، توئین 20 و 80) و کلسترول با نسبت‌های (80:20 و 60:40 وزنی/وزنی) با استفاده ...
بیشتر
باتوجه‌به ارزش بالای تغذیه‌ای ویتامین D3 و ازطرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فراوری، لزوم حفظ آن ازطریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی‌کردن مواد خوراکی با آن حس می‌شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های بر پایۀ سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن 60، توئین 20 و 80) و کلسترول با نسبت‌های (80:20 و 60:40 وزنی/وزنی) با استفاده از روش هیدراسیون لایۀ نازک-سونیکاسیون انکپسوله شد. مشخص گردید که نیوزوم‌های تهیه‌شده با توئین 20 و 80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (80:20 وزنی/وزنی) از کمترین میانگین اندازۀ ذرات، کمترین شاخص پراکندگی و بیشترین مقدار پتانسیل زتا برخوردار بودند. همچنین این نمونه‌ها از کارایی انکپسولاسیون بالا و اندازه‌ای در حدود مقیاس نانو بودند. تعیین پایداری ویتامین D3 طی 1 ماه نگهداری در دمای یخچال برای نمونه‌های نانونیوزوم بر پایۀ توئین 20 و 80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (80:20 وزنی/وزنی) صورت گرفت. نتایج نشان داد که نانونیوزوم‌های بر پایۀ توئین 20 پایداری بیشتری نسبت به نمونه‌های بر پایۀ توئین 80 طی 1 ماه نگهداری داشتند. همچنین قابلیت زیست‌دسترسی ویتامین D3 پس از هضم کامل تحت‌شرایط شبیه‌سازی‌شدۀ دستگاه گوارش موردارزیابی قرار گرفت. براین‌اساس مشخص شد که قابلیت زیست‌دسترسی ویتامین D3 در حالت آزاد 58 درصد می‌باشد که طراحی نانونیوزوم‌های بر پایۀ توئین قابلیت زیست‌دسترسی آن را به‌طور معنی‌داری (0/05>P) بهبود بخشید. به‌طوری‌که بیشترین قابلیت زیست‌دسترسی ویتامین D3 برای نانونیوزوم‌های توئین 20 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (80:20 وزنی/وزنی) حاصل گردید.
