محمد نوشاد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ حسین جوینده؛ مصطفی رحتمی جنیدآباد؛ میترا قدسی شیخ‌جان؛ محسن ابراهیمی همتی‌کیخا
چکیده
در این پژوهش، اسانس پوست پرتقال دزفولی با کمک روش تقطیر با آب استحصال گردید و نتایج کروماتوگرافی گاز-طیف‌سنج جرمی نشان داد که اسانس به‌طورکلی از لیمونن (87/86 درصد) تشکیل شده است. محتوای فنول و فلاونوئید اسانس به‌ترتیب برابر با 125/41 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم و 32/50 میلی‌گرم کوئرستین در گرم اسانس بود و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن بر پایۀ ...
بیشتر
در این پژوهش، اسانس پوست پرتقال دزفولی با کمک روش تقطیر با آب استحصال گردید و نتایج کروماتوگرافی گاز-طیف‌سنج جرمی نشان داد که اسانس به‌طورکلی از لیمونن (87/86 درصد) تشکیل شده است. محتوای فنول و فلاونوئید اسانس به‌ترتیب برابر با 125/41 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم و 32/50 میلی‌گرم کوئرستین در گرم اسانس بود و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن بر پایۀ مهار رادیکال آزاد 1و1-دیفنیل-2-پیکریل- هیدرازیل و 2و2-آزینوبیس (3-اتیل بنزوتیازولین 6-سلفونیک اسید) به‌ترتیب 39/75 و 52/43 درصد به‌دست‌آمد. حضور لیمونن در اسانس توسط آزمون طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه تأیید گردید. در ادامه، اسانس پرتقال به‌همراه موسیلاژ میوۀ سپستان جهت تولید پوشش خوراکی و بهبود پایداری میکروبی و اکسایشی گوشت گاومیش طی دورۀ نگهداری (10 روز، 4 درجۀ سانتی‌گراد) به‌کارگرفته شد. نتایج نشان داد که رشد باکتری‌های زنده، سایکروتروف، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچ در نمونه‌های پوشش‌یافته با موسیلاژ میوۀ سپستان+اسانس پوست پرتقال دزفولی به‌طور معنی‌داری طی نگهداری کنترل گردید. در مقایسه با نمونۀ کنترل، پوشش خوراکی موسیلاژ میوۀ سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی (به‌ویژه در حضور غلظت‌های بالای اسانس) به‌طور مؤثری از گسترش اکسیداسیون، اُفت رطوبت و سفتی نمونه‌های گوشت جلوگیری نمود. براساس نتایج ارزیابی حسی، پوشش خوراکی موسیلاژ میوۀ سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی سبب افزایش عمر نگهداری گوشت گاومیش گردید؛ به‌طوری‌که نمونه‌های گوشت در انتهای دورۀ نگهداری (10 روز) ازنظر مصرف‌کننده قابل‌پذیرش بودند، اما نمونۀ کنترل (بدون پوشش) بعد از 7 روز غیرقابل مصرف بود. بنابراین، پوشش خوراکی بر پایۀ موسیلاژ میوۀ سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی می‌تواند به‌عنوان نگهدارندۀ طبیعی جهت افزایش عمر نگهداری گوشت گاومیش و سایر محصولات گوشتی مورداستفاده قرار گیرد.
بهروز محمدزاده؛ مسعود رضائی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ محسن برزگر بفروئی
چکیده
در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگیهای فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگینکمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگیهای حسی به روش آنالیز ...
بیشتر
در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگیهای فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگینکمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگیهای حسی به روش آنالیز توصیف کمُی و آنالیز پروفیل بافت فراوردۀ نهایی با دستگاه آنالیز بافت و طی آزمون فشرده شدن بررسی گردیدند. در ارزیابی حسی صفات گروه طعم شامل طعم ناشی از سرخ کردن، طعم ماهی و شیرینی و همچنین صفت رنگ داخلی محصول تغییرات بیشتری را نشان دادند. طبق نتایج آزمون آنالیز بافت نمونه‌های سرخ شده بیشترین میزان صفات سختی، قابلیت جویدن و صمغی بودن در نمونه‌های بدون پوشش ثبت گردید. تغییرات صفات به‌هم‌پیوستگی و الاستیسیتۀ نمونه‌های سرخ شده در تیمارهای مختلف معنی‌دار نبوده و روند تغییرات دو پارامتر سختی و قابلیت جویدن شبیه یکدیگر و برخلاف صفت الاستیسیته بود. در مجموع نتایج نشان داد که ترکیب فراسودمند اینولین می‌تواند در سطوح 30 و 40% در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی به‌کاربرده شود بدون آنکه اثر قابلِ‌توجهی بر خواص حسی، چشایی و ویژگیهای بافتی فراوردۀ سرخ شدۀ نهایی داشته باشد.
