مریم عزیزخانی؛ رمضان ابراهیم خاصی
چکیده
درحال‌حاضر سبوس غلات در کشور بدون فراوری لازم جهت حذف ترکیبات ضدتغذیه‌ای عرضه می‌شود که می‌تواند بر سلامت مصرف‌کنندگان واکنش‌های سوء داشته باشد. در این پژوهش، اثرات شرایط مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه‌ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دوسر و برنج موردارزیابی ...
بیشتر
درحال‌حاضر سبوس غلات در کشور بدون فراوری لازم جهت حذف ترکیبات ضدتغذیه‌ای عرضه می‌شود که می‌تواند بر سلامت مصرف‌کنندگان واکنش‌های سوء داشته باشد. در این پژوهش، اثرات شرایط مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه‌ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دوسر و برنج موردارزیابی قرار گرفت. تیمار نمونهها با مایکروویو با توان 2، 4، 6، 8 و 10 کیلووات برای مدت زمان 30، 60، 90، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. مطلوب‌ترین تیمار جهت کاهش رطوبت برای سبوس جو، جوی دوسر و برنج ایرانی 8 کیلووات برای 120 ثانیه بود. طی تیمار در قدرت‌های 8 و 10 کیلووات مایکروویو در 120 ثانیه، اُفت حدود 50 درصد در محتوای فیتات و اگزالات مشاهده شد. تیمار در 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه جهت کاهش فیتات و اگزالات در نمونههای سبوس به‌عنوان تیمار بهینه شناسایی گردید. در دورۀ نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع‌شده اختلاف آماری قابل‌ملاحظه‌ای بین میزان رطوبت و درصد اسیدهای چرب آزاد نمونههای تیمارشده با قدرت 8 و 10 کیلووات مشاهده نگردید. نتایج مطالعۀ حاضر نشان داد که تیمار با قدرت مایکروویو 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جو و برنج و 10 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جوی دوسر، مقدار رطوبت، فاکتورهای ضدتغذیه‌ای اسید فیتیک و اسید اگزالیک را به میزان قابل‌توجهی کاهش داد و نیز موجب کاهش میزان رطوبت، کاهش فعالیت لیپاز و تولید اسید چرب آزاد طی دورۀ نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع‌شده گردید.
رضا کاراژیان؛ مریم عامری؛ نجمه گرد نوشهری؛ احمد احتیاطی
چکیده
فیکوسیانین رنگ‌دانۀ استخراج‌شدۀ جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس است و در صنایع مختلفی ازجمله صنایع غذایی می‌تواند جایگزین مناسبی برای رنگ‌های سنتزی باشد. هدف از این تحقیق تثبیت رنگ‌دانۀ فیکوسیانین و ارزیابی روش تثبیت در پایداری رنگ‌دانه در شرایط مختلف pH می‌باشد. فیکوسیانین (در غلظت 500 پی‌پی‌ام) در محلول‌های آبی در سه pH (3، 5 و 7) با نسبت‌های ...
بیشتر
فیکوسیانین رنگ‌دانۀ استخراج‌شدۀ جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس است و در صنایع مختلفی ازجمله صنایع غذایی می‌تواند جایگزین مناسبی برای رنگ‌های سنتزی باشد. هدف از این تحقیق تثبیت رنگ‌دانۀ فیکوسیانین و ارزیابی روش تثبیت در پایداری رنگ‌دانه در شرایط مختلف pH می‌باشد. فیکوسیانین (در غلظت 500 پی‌پی‌ام) در محلول‌های آبی در سه pH (3، 5 و 7) با نسبت‌های مختلف (0، 75، 150، 225 و 300 پی‌پی‌ام) از ترکیبات پلی‌فنولی رزمارینیک اسید، تانیک اسید، دیگالیک اسید به‌صورت کوپلیمر مخلوط شد. محلول‌های حاوی رنگ‌دانه در ظروف استوانه‌ای با ابعاد یکسان و در برابر منبع نوری با شدت 7000 لوکس در دمای محیط قرار داده شد. تغییرات رنگ محلول‌ها طی بازۀ 14 روز بررسی شد. ساختار ریزکپسول‌ها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی بررسی شد. اندازۀ متوسط قطر ذرات و اندازه‌گیری پتانسیل زتا ریزکپسول‌ها با استفاده از دستگاه مخصوص اندازه‌گیری ذرات تعیین شد. نتایج حاصل از بررسی پایداری رنگ‌دانه نشان داد که استفاده از ترکیب تانیک اسید به‌عنوان ترکیب کوپیگمنت‌کننده اثر مقاومت بیشتری در فیکوسیانین دارد و غلظت 300 پی‌پی‌ام بیشترین میزان مقاومت را ایجاد کرده است. مقایسۀ تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که ریزکپسول‌های حاوی مالتودکسترین، کروی‌تر با سطح صاف‌تر و دارای چین‌وچروک‌های کمتری نسبت به ریزکپسول‌های تهیه‌شده با صمغ عربی بودند. پایدارترین تیمار رنگ‌دانه مربوط به پوشش مالتودکسترین در نسبت برابر اسید با رنگ‌دانه در 7=pH و کمترین پایداری در نسبت 0/4 برابر اسید با رنگ‌دانه در 3=pH می‌باشد. اندازۀ ذرات میکروکپسول‌ها با نسبت‌های متفاوت در ترکیبات دیواره بین 159/2996 تا 6006/637 نانومتر متغیر است. همچنین شاخص بس‌پاشیدگی در میکروکپسول بین 0/299547 تا 3/252826 متغیر است که نشان‌دهندۀ پراکندگی بالای ذرات و ناهمگن‌بودن اندازۀ ذرات می‌باشد.
اکرم پزشکی نجف آبادی؛ فاطمه السادات هاشمی؛ افرا مرندی؛ خدیجه قره داغی؛ سیدحسین جلالی
چکیده
نانوامولسیون‌ها به‌خاطر خصوصیات منحصربه‌فرد کاربردی خود، در غنی‌سازی بسیاری از ترکیبات آب‌گریز در نوشیدنی‌های بر پایۀ آبی مفید هستند. در این پژوهش نانوامولسیون‌های حاوی ویتامین A و D با به‌کارگیری سورفاکتانت‌های غیریونی مختلف؛ (تویین 60،80 و تویین 85) و روغن‌های ذرت و میگلیول 812؛ نسبت‌های مختلف ویتامین A و D (2:1، 1:1 و 1:2)، نسبت‌های ...
بیشتر
نانوامولسیون‌ها به‌خاطر خصوصیات منحصربه‌فرد کاربردی خود، در غنی‌سازی بسیاری از ترکیبات آب‌گریز در نوشیدنی‌های بر پایۀ آبی مفید هستند. در این پژوهش نانوامولسیون‌های حاوی ویتامین A و D با به‌کارگیری سورفاکتانت‌های غیریونی مختلف؛ (تویین 60،80 و تویین 85) و روغن‌های ذرت و میگلیول 812؛ نسبت‌های مختلف ویتامین A و D (2:1، 1:1 و 1:2)، نسبت‌های مختلف سورفاکتانت فاز آبی در سیستم (SER) به‌روش تشکیل خودبه‌خودی تولید و آزمون‌های تعیین اندازه و توزیع اندازۀ قطره‌ها، پتانسیل زتا، مورفولوژی، خصوصیات رئولوژیکی، کدورت و پایداری آنها طی 90 روز نگهداری انجام گرفت. تجزیۀ واریانس داده‌های پراکنش نور لیزر کمترین اندازۀ ذرات را مربوط به فرمولاسیون با SER 17/5 درصد و با استفاده از تویین 80 در میگلیول 812 (حاوی 5 درصد ویتامین A و D) نشان داد که برابر 81 نانومتر و پتانسیل زتای 27/9- بود. این فرمولاسیون بهینه در طی مدت زمان نگهداری (3 ماه) در دمای 23 درجۀ سانتی‌گراد پایدار ماند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز تأییدی بر نتایج به‌دست‌آمده از اندازه‌گیری اندازۀ قطره‌ها توسط دستگاه اندازه‌گیری ذرات در مقیاس نانو بود. بررسی رفتار رئولوژیکی نانوامولسیون بهینه نیز حاکی از رفتار نیوتنی و وابسته‌‌نبودن ویسکوزیتۀ نانوامولسیون به سرعت برشی بود.
اکرم پزشکی؛ بابک قنبرزاده؛ حامد همیشه کار؛ محمد مقدم؛ عیسی فتح الهی
چکیده
تولید خودبه‌خودی امولسیون یکی از روش های کم‌انرژی در تولید انواع نانوامولسیون است و در نتیجه تیتراسیون فاز روغنی حاوی سورفاکتانت هیدروفیل در فاز آبی رخ می‌دهد. از این سیستم در درون‌پوشانی ترکیبات آب‌گریز غذا- دارو مانند انواع ویتامین‌های محلول در چربی می‌توان استفاده کرد. در این تحقیق نانوامولسیون‌های حاوی ویتامین A به روش ...
بیشتر
تولید خودبه‌خودی امولسیون یکی از روش های کم‌انرژی در تولید انواع نانوامولسیون است و در نتیجه تیتراسیون فاز روغنی حاوی سورفاکتانت هیدروفیل در فاز آبی رخ می‌دهد. از این سیستم در درون‌پوشانی ترکیبات آب‌گریز غذا- دارو مانند انواع ویتامین‌های محلول در چربی می‌توان استفاده کرد. در این تحقیق نانوامولسیون‌های حاوی ویتامین A به روش کم‌انرژی تشکیل خودبه‌خودی امولسیون با به‌کارگیری سورفاکتانت‌های غیریونی مختلف ( تویین 20، 21، 40، 80 و 85 و نسبت 1:1 تویین 85: تویین 20)؛ نسبت‌های مختلف سورفاکتانت و فاز روغنی در سیستم (SER وSOR ) و غلظت‌های متفاوت ویتامین A در سیستم (0/03 و 0/06 و 0/09 درصد)، انواع مختلف فاز روغنی حامل (روغن سویا، نارگیل، ذرت، اکتیل اکتانیت و میگلیول 812) تولید گردیدند تا بتوان به فرمولاسیون بهینه از این نانوامولسیون دست پیدا کرد. آزمون پایداری اندازه ذرات در دمای محیط نیز برای تعیین خواص فیزیکوشیمیایی نانوامولسیون‌ها انجام شد. فرمولاسیون 15 درصد SER و 150 درصد SOR با استفاده از تویین 80 و محلول 3 درصد ویتامین A در میگلیول 812 دارای کمترین اندازۀ ذرات (76 نانومتر) با توزیع اندازه ذرات باریک و تک‌مد بود که در طی مدت زمان نگهداری (3 ماه) در دمای 25 درجه سانتی‌گراد از نظر اندازه ذرات پایدار بود.
صحرا بشیری؛ بابک قنبرزاده؛ حامد همیشه کار؛ جلال دهقان نیا
چکیده
بتاکاروتن، یکی از انواع مهم ترکیبات فراسودمند، آنتی‌اکسیدانی و پیش‌ویتامین A موجود در فرآورده‌های گیاهی است که به علت ماهیت آب‌گریز و پایداری پایین، غنی‌سازی مواد غذایی با آن دشوار است. درون‌پوشانی بتاکاروتن در حامل‌های لیپیدی، مانند لیپوزوم‌ها، راهکاری است که به‌طور بالقوه می‌تواند این مشکلات را کاهش دهد. سیستم‌های لیپوزومی ...
بیشتر
بتاکاروتن، یکی از انواع مهم ترکیبات فراسودمند، آنتی‌اکسیدانی و پیش‌ویتامین A موجود در فرآورده‌های گیاهی است که به علت ماهیت آب‌گریز و پایداری پایین، غنی‌سازی مواد غذایی با آن دشوار است. درون‌پوشانی بتاکاروتن در حامل‌های لیپیدی، مانند لیپوزوم‌ها، راهکاری است که به‌طور بالقوه می‌تواند این مشکلات را کاهش دهد. سیستم‌های لیپوزومی حامل بتاکاروتن با روش اصلاح‌شده حرارتی، تهیه گردیدند و از گامااوریزانول به عنوان یک فیتواسترول، جهت افزایش پایداری ساختار لیپوزوم‌ها استفاده شد. برای پی‌بردن به انکپسوله‌شدن این ماده در لیپوزوم‌ها، گروه‌های عاملی و برهمکنش‌های احتمالی بین بتاکاروتن و لستین، توسط طیف‌سنجی فروسرخ (FTIR) مطالعه شد و پیک‌های 980 و cm-1 1580 مربوط به گروه‌های عاملی بتاکاروتن، در لیپوزوم‌ها مشاهده گردید. در نسبت‌های مختلف لستین به بتاکاروتن، اندازه ذرات در محدوده 64 نانومتر بدست آمد و در طول زمان نگهداری به مدت 30 روز، اندازه ذرات در زیر 500 نانومتر باقی ماندند. همچنین درصد درون‌پوشانی بتاکاروتن، در غلظت‌های بالای لستین 77/25 درصد بود و در طول زمان نگهداری به 73/69 درصد کاهش یافت. استفاده از گامااوریزانول در لیپوزوم‌های حاوی بتاکاروتن، موجب افزایش پایداری اندازه ذرات و درصد درون‌پوشانی بتاکاروتن در طول زمان گردید.
فاطمه شیخ‌شعاعی؛ سلیمان عباسی
چکیده
اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهشهای گوناگونی اثرات سودمند مصرف آنها را در توسعه‌ی سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رسانده‌اند. ولی از آنجاییکه عمدتاً فاصله‌ی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می‌رسد افزودن آنها ...
بیشتر
اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهشهای گوناگونی اثرات سودمند مصرف آنها را در توسعه‌ی سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رسانده‌اند. ولی از آنجاییکه عمدتاً فاصله‌ی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می‌رسد افزودن آنها به فرآورده‌های غذایی، روشی منطقی برای دست‌یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد باشد. اما افزودن اسیدهای چرب به غذا نیز ممکن است اثرات قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) برای غنی‌سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3 (در مقادیر 0/25 تا 1 درصد) بررسی شد و تفاوت ویژگیهای رئولوژیکی و حسی با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن‌سازی و پایدار‌سازی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا-3 بود و نمونهی دارای 0/25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونهها و نمونهی شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسبترین مدل رئولوژیکی برای نمونههای حاوی روغن (تا سطح یک درصد وزنی) و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونهی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد.
سمانه ممشلو؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی؛ مرتضی خمیری
چکیده
میوه ازگیل یکی از میوه های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر استفاده خوراکی مصارف زیادی در درمان های خانگی دارد. در این پژوهش ویژگی های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنولی کل استخراج شده از میوه ازگیل (.Mespilus germanica L) با استفاده حلال های استون، متانول و اتانول 80 درصد و آب مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان ترکیبات فنولی با استون ...
بیشتر
میوه ازگیل یکی از میوه های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر استفاده خوراکی مصارف زیادی در درمان های خانگی دارد. در این پژوهش ویژگی های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنولی کل استخراج شده از میوه ازگیل (.Mespilus germanica L) با استفاده حلال های استون، متانول و اتانول 80 درصد و آب مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان ترکیبات فنولی با استون 80 درصد و پس از آن با متانول، اتانول و آب حاصل شد. مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره ی استونی برابر با 7/437 گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های به دام اندازی رادیکال های آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی آهن 3 ظرفیتی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی شده و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه گردید. عصاره استونی بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در تمام آزمون های انجام شده نشان داد. بعلاوه تاثیر دما (50 و 100 درجه سانتی گراد) و (3، 5، 7، 9) pH روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره مورد بررسی قرار گرفت. دمای 50 درجه سانتی گراد تآثیری روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره نداشت و بالاترین پایداری عصاره در pH برابر 5 مشاهده شد. نتایج نشان داد میوه ازگیل با داشتن فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه، منبعی غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است.
