آرش قیطران پور؛ محمد الهی؛ مسعود نجف نجفی؛ محبت محبی
چکیده
دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی‌سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی‌‌های کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتئین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه‌‌ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتئین نمونه‌‌ها با استفاده ...
بیشتر
دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی‌سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی‌‌های کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتئین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه‌‌ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتئین نمونه‌‌ها با استفاده از دستگاههای فارینوگراف و کجلدال اندازهگیری شد. نرمافزار ایمیج جی برای تعیین رنگ و تخلخل نمونه‌‌ها مورد استفاده قرار گرفت و از روش مقیاس 9 نقطهای هدونیک با 12 داور برای ارزیابی حسی نمونه‌‌ها استفاده شد. محتوای پروتئین و جذب آب نمونههای غنی‌سازی شده افزایش یافت اما حجم، تخلخل و روشنایی آنها کمتر از شاهد بود. نتایج نشان داد که نمونه شاهد بیشترین نمره را در ارزیابی حسی کسب کرد هر چند که تفاوت آن با سایر نمونه‌‌ها معنیدار نبود (0/05<P). بنابراین میتوان گفت با افزودن ایزوله پروتئین سویا تا سطح 5% میتوان نمونههای دونات با میزان پروتئین بالاتر تولید کرد، بدون این که تاثیر منفی معنیداری بر روی پذیرش کلی آنها داشته باشد.
