تکنولوژی مواد غذایی- فراورده‎ های غلات و پخت
کورکومین بارگذاری‌شده در هیدروژل تقویت‌شده با نانوژل برای بهبود کیفیت و خواص بافتی خمیر و نان بربری

سعیده شهبازی‌زاده؛ سارا ناجی طبسی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ امیر پورفرزاد

دوره 11، شماره 3 ، آذر 1401، ، صفحه 303-318

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.334773.1341

چکیده
  ماندگاری فراورده‌های نانوایی و افزایش فواید فراسودمند آن حائز اهمیت است. در این تحقیق کورکومین بارگذاری‌شده در هیدروژل صمغ دانۀ شاهی تقویت‌شده با نانوژل پروتئین سویا/آلژینات برای بهبود خواص فراسودمند و کیفی نان سنتی ایرانی (بربری) استفاده شد. اثرات هیدروژل کامپوزیت (0، 5 و 10 درصد) با و بدون کورکومین بر کیفیت نان بربری ارزیابی شد. ...  بیشتر

ارزیابی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصارۀ پوست ریشه و ساقۀ سه گونۀ زرشک در نان

محمد گریزپا؛ فرشته بهمنیار؛ لیلا میرمقتدایی؛ فائزه شفاعی

دوره 10، شماره 4 ، بهمن 1400، ، صفحه 413-426

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.299777.1271

چکیده
  این مطالعه با هدف تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارندۀ پوست ساقه و ریشۀ سه گونۀ زرشک (بربریس انتگریما بانگ، بربریس ولگاریس آسپرما و بربریس ولگاریس ارینتالیس) انجام شد. عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما بیشترین میزان فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان داد. پس از اندازه‌گیری حداقل غلظت ...  بیشتر