سیما ناجی طبسی؛ الهام مهدیان
چکیده
باتوجه‌به مصرف روبه‌گسترش محصولات غذایی سرخ‌شده و به طبع آن گسترش بیماری‌های گوناگون، دستیابی به روش‌های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تأثیر پوششدهی چیپس سیب‌زمینی توسط صمغ‌های بومی دانۀ مرو و صمغ فارسی (غلظت‌های 0/25 و 0/5 درصد) به دو روش غوطه‌وری و پاششی بر میزان پوششدهی، ...
بیشتر
باتوجه‌به مصرف روبه‌گسترش محصولات غذایی سرخ‌شده و به طبع آن گسترش بیماری‌های گوناگون، دستیابی به روش‌های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تأثیر پوششدهی چیپس سیب‌زمینی توسط صمغ‌های بومی دانۀ مرو و صمغ فارسی (غلظت‌های 0/25 و 0/5 درصد) به دو روش غوطه‌وری و پاششی بر میزان پوششدهی، انتقال جرم روغن، بررسی فراکسیون‌های جذب روغن، بافت و ویژگی‌های حسی چیپس‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوششدهی منجربه‌کاهش معنی‌دار جذب روغن گردید، هرچند ﻧﻔﻮذ ﻣؤﺛﺮ ﭘﻮﺷش‌های ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺘﻔﺎوت بود. ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻴﺰان ﭘﻮﺷﺶدﻫﻲ (3/6 درصد) و بیشترین کاهش جذب روغن (31/24 درصد) با سرعت جذب 0/001±0/27 ﺑﺮ ﺛﺎﻧﻴﻪ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺗﻴﻤﺎرشده ﺑﺎ صمغ مرو 0/5 درصد با روش غوطه‌وری اﺧﺘﺼﺎص داشت که نسبت به نمونۀ شاهد (37/21 درصد) اختلاف معنی‌دار بود (0/05>P). باتوجه‌به نتایج آزمون بافت‌سنجی، روش غوطه‌وری منجربه‌افزایش سفتی بافت شد (0/05>P)، اگرچه در آزمون حسی بیشترین مطلوبیت بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری بین تیمارهای مختلف و شاهد ملاحظه نگردید (0/05<P). درنتیجه پوششدهی با صمغ دانۀ مرو در غلظت 0/5 درصد به روش غوطه‌وری با بیشترین کاهش جذب روغن و خواص ارگانولپتیکی مشابه با نمونۀ شاهد جهت استفاده در صنعت تولید چیپس سیب‌زمینی پیشنهاد می‌گردد.
ساره رشیدی؛ راضیه نیازمند؛ اکرم آریانفر
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغنکنجد با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی‌ناشونده با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخکردنی به تنهایی بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ‌کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغنکنجد با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی‌ناشونده با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخکردنی به تنهایی بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ‌کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی‌از آن بود که باتوجه‌به نقش آنتی‌اکسیدانی روغنکنجد، میزان آکریلآمید و جذب روغن، در همۀ نمونه‌های سرخ‌شده در مقایسه با نمونۀ شاهد کمتر بود. کارایی نمونه‌های سرخ‌شده حاوی مواد صابونیناشوندۀ کنجد 0/04 درصد، در کاهش محتوای آکریلآمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونه‌های سرخ‌شده بود. نمونه‌های فاقد روغنکنجد کمترین تأثیر را بر میزان آکریلآمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونهها داشتند. نمونه‌های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغنکنجد، 9/6 واحد جذب روغن و 45/20 درصد آکریلآمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونه‌های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریلآمید و رطوبت به‌‌ترتیب 8/9 واحد، 58/64 درصد و 13/33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.
الهام رزاق پور؛ جلال دهقان نیا؛ بابک قنبرزاده
چکیده
هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدل‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش‌تیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ‌کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد ...
بیشتر
هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدل‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش‌تیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ‌کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه صورت گرفت. در این مطالعه از 4 مدل تجربی پیشنهادی و دو مدل تجربی موجود در منابع، برای مدل‌سازی جذب روغن به صورت تابعی از زمان استفاده گردید. محتوای روغن علاوه بر زمان، به صورت تابعی از محتوای رطوبت، دانسیته و چروکیدگی نیز مدل‌سازی شد. نتایج نشان داد که نمونه‌های پیش‌تیمارشده با آنزیم‌بری به مدت 2 دقیقه و دمای سرخ‌کردن 150 درجه سانتی‌گراد، کمترین میزان جذب روغن را داشتند. همچنین، تلفیق پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 20 دقیقه با پیش‌تیمار آنزیم‌بری باعث کاهش جذب روغن، در دماهای سرخ‌کردن 150 و 170 درجه سانتی‌گراد گردید. به علاوه، مدل‌های تجربی، به خوبی داده‌های آزمایشی را برازش نمودند. با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، روابطی نیز برای تعیین ضرایب مدل‌های جذب روغن جهت کاربرد در شرایط مختلف فرآیند سرخ‌کردن به‌دست آمدند.
سیداحمد شهیدی؛ محبت محبی؛ علی معتمدزادگان؛ امان محمد ضیائی‌فر؛ جواد ابوالفضلی اصفهانی؛ سیدعلی مرتضوی
چکیده
سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن ...
بیشتر
سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (اختلاف دمای 40، 60 و 80 درجه سلسیوس بین روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) برای سرخ کردن مورد استفاده قرار گرفت. اثر زمان سرخ کردن، سطح خلأ و دمای سرخ کردن بر ویژگی‌های فیزیکی نظیر افت رطوبت، جذب روغن و چروکیدگی مورد بررسی قرار گرفت. افت رطوبت و جذب روغن در رشته خوشکار به طور معنی داری تحت تأثیر دما، زمان و فشار سرخ کردن قرار داشتند. نتایج نشان داد که محتوای رطوبت با افزایش دما، زمان و فشار سرخ کردن کاهش مییابد اما محتوای چربی افزایش مییابد. به طرز جالب توجهی بین جذب روغن و افت رطوبت در شرایط اتمسفری و تحت خلأ یک ارتباط قوی مشاهده شد. مشخص شد که سرخ کردن تحت خلأ یک روش مناسب است که می‌تواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن شود. بین چروکیدگی و شرایط سرخ کردن ارتباطی مشاهده نشد.
