نسرین ملکی زاده؛ سیدهادی پیغمبر دوست؛ عارف اولادغفاری؛ خشایار سرابندی
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر شرایط خشک‌کردن پاششی و نیز شرایط نگهداری بر برخی ویژگی‌های فیزیکی ـ شیمیایی پودر عصارۀ سماق بوده است. پودر سماق در سه دمای هوای ورودی (140، 160 و 180 درجۀ سانتی‌گراد) و سه غلظت مالتودکسترین (10، 20 و 30 غلظت) و جریان هوای همسو با خوراک ورودی تولید شده است. دانسیتۀ توده و ضربه، زاویۀ ریپوز، شاخص تراکم‌پذیری و شاخص ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی اثر شرایط خشک‌کردن پاششی و نیز شرایط نگهداری بر برخی ویژگی‌های فیزیکی ـ شیمیایی پودر عصارۀ سماق بوده است. پودر سماق در سه دمای هوای ورودی (140، 160 و 180 درجۀ سانتی‌گراد) و سه غلظت مالتودکسترین (10، 20 و 30 غلظت) و جریان هوای همسو با خوراک ورودی تولید شده است. دانسیتۀ توده و ضربه، زاویۀ ریپوز، شاخص تراکم‌پذیری و شاخص پیوستگی، میزان رطوبت، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی تعیین گردیده است. پودرها به مدت 90 روز در تاریکی (6 و 20 درجۀ سانتی‌گراد) و روشنایی (20 درجۀ سانتی‌گراد) نگهداری شدهاند و تغییرات فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها ارزیابی گردیده است. با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین، جریان‌پذیری پودرها افزایش یافته ولی دانسیتۀ توده و ضربه و ترکیبات فنولی کاهش یافته است. دماهای بالاتر و غلظتهای پایینتر مالتودکسترین باعث کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونهها گردیده است. برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنولی طی دورههای نگهداری طولانیمدت، نگهداری در شرایط دمای پایین و تاریکی مناسبتر است.
