سارا نیاستی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ الناز میلانی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش، امکان استفاده از فناوری اکستروژن در تولید مکمل فیبری فراسودمند از فراورده‌های جانبی صنایع تبدیلی گوجهفرنگی و برنج (تفالۀ گوجهفرنگی و سبوس برنج) بررسی شد. از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر به‌منظور ارزیابی متغیرهای فرایند و فرمولاسیون شامل سرعت چرخش مارپیچ (160-120 دور بر دقیقه)، رطوبت (18-12 درصد) و نسبت تفالۀ گوجهفرنگی ...
بیشتر
در این پژوهش، امکان استفاده از فناوری اکستروژن در تولید مکمل فیبری فراسودمند از فراورده‌های جانبی صنایع تبدیلی گوجهفرنگی و برنج (تفالۀ گوجهفرنگی و سبوس برنج) بررسی شد. از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر به‌منظور ارزیابی متغیرهای فرایند و فرمولاسیون شامل سرعت چرخش مارپیچ (160-120 دور بر دقیقه)، رطوبت (18-12 درصد) و نسبت تفالۀ گوجهفرنگی به سبوس برنج (50:50، 25:75 و 75:25 درصد وزنی:وزنی) استفاده شد و ویژگی‌های عملکردی و فیزیکوشیمیایی شامل شاخص جذب آب، تورم، میزان سختی و فیبر رژیمی محلول فراوردۀ بافت‌داده‌شده موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش همزمان متغیرهای سرعت چرخش مارپیچ و نسبت تفالۀ گوجهفرنگی به سبوس برنج، شاخص جذب آب فراورده افزایش یافت. افزایش همزمان رطوبت و نسبت تفالۀ گوجهفرنگی به سبوس برنج میزان تورم را افزایش داد. سختی بافت مکمل فیبری با افزایش سطوح افزودن تفالۀ گوجهفرنگی به سبوس برنج افزایش یافت و افزایش سرعت چرخش مارپیچ سبب افزایش میزان فیبر رژیمی محلول گردید. مطابق نتایج به‌دست‌آمده در تحقیق حاضر، شرایط بهینۀ فراوری مکمل فیبری در شرایط تحت بررسی با اهداف افزایش شاخص جذب آب، تورم، میزان فیبر رژیمی محلول و کاهش سختی شامل شاخص جذب آب 4/64 گرم بر گرم، میزان تورم 4/61 میلی‌لیتر بر گرم، میزان سختی 89/08 نیوتن، فیبر رژیمی محلول 11/09 درصد، میزان رطوبت خوراک 14/06 درصد، نسبت تفالۀ گوجهفرنگی به سبوس برنج 26/43 درصد و سرعت چرخش مارپیچ 120 دور بر دقیقه، تعیین گردید.
بهنام فیوضی؛ محمد جواد وریدی؛ الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ محمد حسین حداد خداپرست
چکیده
در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط اکستروژن استفاده شد. متغیرهای مستقل فرایند شامل آرد کنجالۀ بنه (PDBC) که به‌طور جزئی چربی‌گیری شده است، PDBC (30-10 درصد)، میزان رطوبت (18- 12 درصد)، دمای اکستروژن (180-120 درجۀ سانتیگراد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (220- 120 دور در دقیقه) بود. تأثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی ...
بیشتر
در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط اکستروژن استفاده شد. متغیرهای مستقل فرایند شامل آرد کنجالۀ بنه (PDBC) که به‌طور جزئی چربی‌گیری شده است، PDBC (30-10 درصد)، میزان رطوبت (18- 12 درصد)، دمای اکستروژن (180-120 درجۀ سانتیگراد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (220- 120 دور در دقیقه) بود. تأثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی مورد بررسی قرارگرفت، که شامل چگالی توده، نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب چربی بودند. نتایج نشان داد که افزایش PDBC خصوصیات فیزیکی و عملکردی اسنک حجیم‌شده را بهبود بخشید. چگالی توده با افزایش PDBC به‌طور قابل ملاحظه‌ای افزایش یافت. جایگزینی بخشی از آرد ذرت توسط PDBC سبب افزایش مقدار فیبر گردیده و میانگین اندازۀ سلول‌های هوایی کاهش یافت و حفره‌ها در دیوارۀ سلولی ایجاد شدند. به‌علاوه، با افزایش میزان PDBC سختی بافت نیز افزایش یافت. با افزودن PDBC شاخص جذب آب و شاخص انحلال در آب به‌ترتیب کاهش و افزایش یافتند. شاخص جذب روغن نیز با افزایش PDBC و دمای اکسترودر افزایش یافت. از بین متغیرهای مستقل مورد مطالعه، PDBC معنی‌دارترین تأثیر را بر تمامی پاسخ‌ها در سطح اطمینان 95 درصد داشت. شرایط بهینه برای تولید اسنک حاوی PDBC شامل میزان رطوبت 17/45 درصد، PDBC 21/14 درصد، سرعت چرخش ماردون 160 دور در دقیقه و درجه‌حرارت 133/2 درجۀ سانتیگراد بود.
