ارزیابی اثرات صمغ آگار بر خواص بافتی و رئولوژیکی ژل سرد پر شده امولسیونی ایزوله پروتئین آب پنیر

محمّد رضا صلاحی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محبت محبی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 بهمن 1400

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.318480.1303

چکیده
  در این پژوهش تاثیر صمغ آگار (0/7-0 درصد) بر ویژگی­‌های بافتی، رئولوژیکی و ظرفیت نگه داری آب ژل سرد پر شده امولسیونی ایزوله پروتئین آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونه­‌ها دارای رفتار شل شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از 339/12 پاسکال.ثانیه در نمونه شاهد تا 951/46 پاسکال.ثانیه ...  بیشتر

هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
خواص ساختاری و مورفولوژیکی کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر -نشاسته اصلاح شده: تاثیر pH و نسبت بیوپلیمرها

محسن صهبایی اجلالی؛ سید محمدعلی رضوی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 14 مرداد 1401

https://doi.org/10.22101/jrifst.2022.338470.1349

چکیده
  در این پژوهش، تقابل بین کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی با اندازه گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازه ذرات، پتانسیل‌زتا، ویسکومتری، FTIR) و مورفولوژیکی (SEM) ارزیابی شد. بیش‌ترین میزان پتانسیل‌زتا در نسبت ...  بیشتر

بررسی تأثیر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته بر شاخص‌های کیفی امولسیون روغن در آب

علیرضا صادقیان؛ رسول کدخدایی؛ رضا فرهوش؛ آرش کوچکی؛ مسعود نجف نجفی

دوره 2، شماره 2 ، شهریور 1392، ، صفحه 139-152

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2013.09.16.223

چکیده
  پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده‌ای در تهیه و پایدارسازی امولسیون‌های غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگی‌های کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر می‌شود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راه‌های اصلاح ساختار و بهبود خواص عملکردی آن است. پژوهش حاضر با همین رویکرد و با هدف تهیه کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته و بررسی تأثیر ...  بیشتر