هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
محسن صهبایی اجلالی؛ سید محمدعلی رضوی
چکیده
در این پژوهش، تقابل بین کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی با اندازه گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازه ذرات، پتانسیل‌زتا، ویسکومتری، FTIR) و مورفولوژیکی (SEM) ارزیابی شد. بیش‌ترین میزان پتانسیل‌زتا در نسبت ...
بیشتر
در این پژوهش، تقابل بین کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی با اندازه گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازه ذرات، پتانسیل‌زتا، ویسکومتری، FTIR) و مورفولوژیکی (SEM) ارزیابی شد. بیش‌ترین میزان پتانسیل‌زتا در نسبت 1:2 دو بیوپلیمر و pH 3 مشاهده شد. با افزایش pH و کاهش نسبت WPC به OSAS میزان پتانسیل‌زتا کاهش یافت و در نسبت 2:1 و pH 6 به کمترین مقدار خود رسید. کمترین اندازه ذرات در نسبت 2:1 و pH 6 مشاهده گردید (819/0 میکرومتر) که با کاهش pH تا 4 و افزایش نسبت بیوپلیمرها تا 1:2 به بیش‌ترین مقدار رسید (260/2 میکرومتر). نتایج آزمون کدورت‌سنجی در تطابق با نتایج آزمون اندازه ذرات بود و بیش‌ترین و کمترین میزان کدورت در نقاط مشابهی مشاهده گردید. بیش‌ترین میزان ویسکوزیته در نسبت 2:1 و pH 4 مشاهده شد (301/1 میلی‌پاسکال ثانیه). با کاهش نسبت OSAS به WPC و افزایش pH، کمترین میزان ویسکوزیته در نسبت 1:2 و pH 6 مشخص شد (147/1 میلی‌پاسکال ثانیه). در تمامی صفات اندازه‌گیری شده اختلاف آماری معنی‌داری بین مقادیر WPC شاهد و محلول‌های کمپلکس وجود داشت (05/0>P). در آزمون FTIR تضعیف پیک آمید نوع دو و حذف پیک کربوکسیلات و گروه OSA گواهی بر تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیکی بین WPC و OSAS بود. نتایج SEM نشان داد با تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیک ساختارهای کروی WPC و OSAS تغییر کرده و تبدیل به ساختار شبکه‌ای و ورقه‌ای می‌گردد.
علیرضا صادقیان؛ رسول کدخدایی؛ رضا فرهوش؛ آرش کوچکی؛ مسعود نجف نجفی
چکیده
پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده‌ای در تهیه و پایدارسازی امولسیون‌های غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگی‌های کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر می‌شود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راه‌های اصلاح ساختار و بهبود خواص عملکردی آن است. پژوهش حاضر با همین رویکرد و با هدف تهیه کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته و بررسی تأثیر ...
بیشتر
پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده‌ای در تهیه و پایدارسازی امولسیون‌های غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگی‌های کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر می‌شود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راه‌های اصلاح ساختار و بهبود خواص عملکردی آن است. پژوهش حاضر با همین رویکرد و با هدف تهیه کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته و بررسی تأثیر نسبت‌های مختلف پروتئین- پلی‌ساکارید بر شاخص‌های کیفی امولسیون روغن در آب انجام شد. نتایج حاکی از این بود که بار الکتریکی سطحی با افزایش نسبت نشاسته به پروتئین کاهش یافت. از سوی دیگر نوسانات کشش سطحی و بین سطحی در پاسخ به تغییرات نسبت وزنی جزء پروتئینی از روند مشخصی پیروی نکرد. منحنی‌های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه‌ها تک قله‌ای و تقریباً نرمال بود و در نسبت وزنی 1:1 به صورت کاملاً باریک با کمترین پهنا دیده شد. کوچکترین و بزرگترین اندازه قطره به ترتیب در نمونه یاد شده و نمونه دارای نشاسته مشاهده گردید. بررسی رفتار جریان امولسیون‌ها نیز مشخص ساخت که نمونه حاوی نشاسته رفتار نزدیک به نیوتنی و سایر نمونه‌ها رفتار شبه پلاستیک رقیق شونده با برش از خود بروز دادند. این رفتار با افزایش نسبت پروتئین ملموس‌تر شد به طوری که نسبت 100% به بیشینه ضریب قوام و کمینه شاخص رفتار جریان منجر گردید.
