فراوری مواد غذایی
سارا پارسه؛ محبت محبی؛ تکتم محمدی مقدم؛ حسن صباغی
چکیده
چکیده دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 25/0 و 4/0 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان ...
بیشتر
چکیده دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 25/0 و 4/0 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان هم‌زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 1/0 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانتره پروتئین آب‌پنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم‌زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل بینگهام با داشتن R2 بالا (99/0
شیما پیری قشلاقی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی
چکیده
در تحقیق حاضر، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر، با بکار‌گیری آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد. اثر متغیر‌های دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضد‌اکسایشی، در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز ...
بیشتر
در تحقیق حاضر، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر، با بکار‌گیری آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد. اثر متغیر‌های دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضد‌اکسایشی، در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 55 درجه سانتی‌گراد، زمان هیدرولیز 180دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد که تحت این شرایط، میزان درجه هیدرولیز به 62/51 درصد رسید. فعالیت ضد‌اکسایشی پروتئین هیدرولیز شده آب‌پنیر، توسط آزمونهای قدرت احیاءکنندگی و فعالیت مهارکنندگی یون آهن، اندازه گیری شد. فعالیت مهارکنندگی یون آهن در شرایطی که درجه هیدرولیز در حداکثر مقدار خود باشد، 50/41 درصد حاصل شد. همچنین تحت این شرایط قدرت احیاءکنندگی پروتئینهای هیدرولیز شده 0/156 به دست آمد که در مقایسه با اسید آسکوربیک 100 قسمت در میلیون، قدرت احیاءکنندگی به میزان 20/47 درصد آن از خود نشان داد (0/05>P).
