جلال محمدزاده؛ رسول کدخدایی؛ سیدعلی مرتضوی؛ فریده طباطبائی یزدی؛ آرش کوچکی
چکیده
مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. از آنجا که برای تهیه یک امولسیون غذایی پایدار، شناخت برهم‌کنش‌های بین اجزا تشکیل دهنده و تأثیر آنها بر خصوصیات کیفی امولسیون بسیار حائز اهمیت است، لذا در این تحقیق تأثیر تنش‌های محیطی بر برخی شاخص‌های ...
بیشتر
مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. از آنجا که برای تهیه یک امولسیون غذایی پایدار، شناخت برهم‌کنش‌های بین اجزا تشکیل دهنده و تأثیر آنها بر خصوصیات کیفی امولسیون بسیار حائز اهمیت است، لذا در این تحقیق تأثیر تنش‌های محیطی بر برخی شاخص‌های کیفی امولسیون تهیه شده با مانوپروتئین در شرایط مختلف pH (3 تا 9)، نمک کلرید سدیم (0 تا 500 میلی مول) و فرایند حرارتی (30 تا 90 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه) بررسی گردید. ویژگی‌های امولسیون از نظر قطر متوسط قطرات، پتانسیل زتا، گرانروی و رفتار جریان در مقایسه با پروتئین غلیظ شده آبپنیر مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزایش قطر قطرات و تغییرات گرانروی و رفتار جریان امولسیونهای مانوپروتئین در pH 5 تا 9، نمک تا غلظت 500 میلی مول و درجه حرارتهای 30 تا 90 درجه سانتیگراد معنیدار نبود (0/05>P). همچنین با وجود تغییر معنیدار بار الکتریکی سطحی قطرات، پایداری امولسیونهای مانوپروتئین در مقابل تغییرات تنش‌های محیطی به واسطه اثر معنیدار دافعه فضایی ناشی از شاخههای پلیمری مانوز علاوه بر دافعه الکترواستاتیکی بود.
