مهندسی صنایع غذایی-مدل‎سازی
طراحی و تجزیه و تحلیل جعبه ویلسون برای استخراج ژلاتین از پوست ماهی شاهی سیاه

سیوامانی سلواراجو؛ بالاکریشنا پیلای سانکاری نوین پراساد؛ آزوسینا کوئنتو

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 فروردین 1402

https://doi.org/10.22101/jrifst.2022.360993.1391

چکیده
  ژلاتین یک بیوپلیمر مبتنی بر پروتئین است که در مواد غذایی برای افزایش قوام، استحکام و انعطاف پذیری استفاده می شود. هدف از این تحقیق بهینه سازی استخراج اسید آلی ژلاتین از پوست ماهی است. در این کار تأثیر پارامترهایی مانند غلظت اسید (0.05-0.15 مولار)، دمای استخراج (40-60 C) و انواع اسید (اسیدهای فرمیک، استیک و پروپیونیک) بر عملکرد ژلاتین در زمان ...  بیشتر

بهینه‌سازی فرایند استخراج ژلاتین، از ضایعات پوست گوسفند با استفاده از آنزیم آلکالاز به‌روش سطح پاسخ

مهدی زارعی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ حسن رشیدی؛ محسن فتحی نجفی

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1398، ، صفحه 125-136

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.22.822

چکیده
  در این تحقیق، شرایط بهینۀ استخراج آنزیمی ژلاتین از ضایعات پوست گوسفند با استفاده از اثر سه متغیر، غلظت آنزیم (0/5-2/5 درصد)، زمان هیدرولیز (60-240 دقیقه) و دمای استخراج (60-80 درجۀ سانتی‌گراد) تعیین شد. اثر این سه متغیر بر بازده استخراج، استحکام ژل، ویسکوزیته، درجۀ هیدرولیز، نقطۀ ذوب و تعیین الگوی الکتروفورز بررسی شد و نتایج حاصل با کمک طرح ...  بیشتر

ریزپوشانی توأم روغن ماهی و ویتامین E به روش کوآسرواسیون ترکیبی و بهینه‌‌یابی کارایی آن با روش سطح پاسخ (RSM)

فاطمه میرزایی کلایی؛ سید علی جعفرپور

دوره 8، شماره 1 ، اردیبهشت 1398، ، صفحه 53-66

https://doi.org/10.22101/jrifst.2019.04.30.815

چکیده
  در این پژوهش روغن ماهی و ویتامین E با استفاده از مواد پلیمری ژلاتین و صمغ عربی به‌عنوان مواد دیواره و با کمک روش کوآسرواسیون ترکیبی با روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) ریزپوشانی و بهینه‌سازی شدند. اثر سه متغیر مستقل میزان روغن ماهی (1، 3 و 5 درصد)، میزان بیوپلیمر کل (1، 3 و 5 درصد) و سرعت هموژنایزر (11000، 9000 و 7000 دور در دقیقه) بر متغیرهای ...  بیشتر

تأثیر پوشش و فیلم مخلوط خوراکی کیتوزان ـ ژلاتین بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماهی‌شوریدۀ بلانگر نگهداری‌شده در یخچال

جواهر ساکی؛ آی‌ناز خدانظری؛ سیدمهدی حسینی

دوره 6، شماره 1 ، خرداد 1396، ، صفحه 71-86

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2017.05.22.616

چکیده
  قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به‌عنوان پوشش‌ها و فیلم‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعۀ حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه‌شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیلۀ شوریدۀ بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد ...  بیشتر

مقایسه برخی ویژگی‌ها‌ی حسی، فیزیکی و بافتی دسر شکلاتی حاوی مقادیر مختلف پروتئین‌‌ها‌ی آلبومین، سدیم کازئینات و کنسانتره آب‌پنیر

سعید میرعرب رضی؛ محبت محبی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرش کوچکی

دوره 3، شماره 4 ، بهمن 1393، ، صفحه 375-388

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2015.01.21.347

چکیده
  هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگی‌های مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی ...  بیشتر