مهندسی صنایع غذایی-مدلسازی
سیوامانی سلواراجو؛ بالاکریشنا پیلای سانکاری نوین پراساد؛ آزوسینا کوئنتو
چکیده
ژلاتین یک بیوپلیمر مبتنی بر پروتئین است که در مواد غذایی برای افزایش قوام، استحکام و انعطاف پذیری استفاده می شود. هدف از این تحقیق بهینه سازی استخراج اسید آلی ژلاتین از پوست ماهی است. در این کار تأثیر پارامترهایی مانند غلظت اسید (0.05-0.15 مولار)، دمای استخراج (40-60 C) و انواع اسید (اسیدهای فرمیک، استیک و پروپیونیک) بر عملکرد ژلاتین در زمان ...
بیشتر
ژلاتین یک بیوپلیمر مبتنی بر پروتئین است که در مواد غذایی برای افزایش قوام، استحکام و انعطاف پذیری استفاده می شود. هدف از این تحقیق بهینه سازی استخراج اسید آلی ژلاتین از پوست ماهی است. در این کار تأثیر پارامترهایی مانند غلظت اسید (0.05-0.15 مولار)، دمای استخراج (40-60 C) و انواع اسید (اسیدهای فرمیک، استیک و پروپیونیک) بر عملکرد ژلاتین در زمان استخراج ثابت مورد بررسی قرار گرفت. 7 روز و نسبت جرم پوست به اسید 1:20. مواد کلاژنی از پوست ماهی جدا شد و یک پروتئین پایه، کلاژن، به ژلاتین، پروتئین مشتق شده، هیدرولیز شد. با در نظر گرفتن غلظت اسید و دمای استخراج به عنوان فاکتورهای عددی و نوع اسید به عنوان عامل طبقه بندی، از روش سطح پاسخ (RSM) مبتنی بر طرح باکس ویلسون برای بهینه سازی استفاده شد. نتایج بهینه‌سازی نشان میدهد که حداکثر استخراج ژلاتین 11.91 درصد در اسید فرمیک 0.1 مولار و 52 C به دست آمد. بنابراین، میتوان نتیجه گرفت که پوست ماهی میتواند خوراک بالقوه برای استخراج ژلاتین باشد.
مهدی زارعی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ حسن رشیدی؛ محسن فتحی نجفی
چکیده
در این تحقیق، شرایط بهینۀ استخراج آنزیمی ژلاتین از ضایعات پوست گوسفند با استفاده از اثر سه متغیر، غلظت آنزیم (0/5-2/5 درصد)، زمان هیدرولیز (60-240 دقیقه) و دمای استخراج (60-80 درجۀ سانتی‌گراد) تعیین شد. اثر این سه متغیر بر بازده استخراج، استحکام ژل، ویسکوزیته، درجۀ هیدرولیز، نقطۀ ذوب و تعیین الگوی الکتروفورز بررسی شد و نتایج حاصل با کمک طرح ...
بیشتر
در این تحقیق، شرایط بهینۀ استخراج آنزیمی ژلاتین از ضایعات پوست گوسفند با استفاده از اثر سه متغیر، غلظت آنزیم (0/5-2/5 درصد)، زمان هیدرولیز (60-240 دقیقه) و دمای استخراج (60-80 درجۀ سانتی‌گراد) تعیین شد. اثر این سه متغیر بر بازده استخراج، استحکام ژل، ویسکوزیته، درجۀ هیدرولیز، نقطۀ ذوب و تعیین الگوی الکتروفورز بررسی شد و نتایج حاصل با کمک طرح آزمایشی مرکب مرکزی به روش سطح پاسخ، تجزیهوتحلیل شدند. فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح 95 درصد معنیدار نبود. برایناساس معلوم شد که دمای استخراج 60 درجۀ سانتی‌گراد، با 0/5 درصد غلظت آنزیم و 166 دقیقه زمان هیدرولیز، شرایط مطلوبی برای بهدستآوردن بیشترین بازده استخراج (11/03 درصد) و بهترین درجۀ هیدرولیز (23 درصد) است. علاوهبر این، اثر این سه متغیر روی ویسکوزیته، استحکام ژل و نقطۀ ذوب نیز معنیدار بود و در شرایط بهینه، استحکام ژل 175/33 گرم، ویسکوزیته 3/26 میلیپاسکال بر ثانیه و نقطۀ ذوب 25/39 درجۀ سانتی‌گراد بهدست آمد.
فاطمه میرزایی کلایی؛ سید علی جعفرپور
چکیده
در این پژوهش روغن ماهی و ویتامین E با استفاده از مواد پلیمری ژلاتین و صمغ عربی به‌عنوان مواد دیواره و با کمک روش کوآسرواسیون ترکیبی با روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) ریزپوشانی و بهینه‌سازی شدند. اثر سه متغیر مستقل میزان روغن ماهی (1، 3 و 5 درصد)، میزان بیوپلیمر کل (1، 3 و 5 درصد) و سرعت هموژنایزر (11000، 9000 و 7000 دور در دقیقه) بر متغیرهای ...
بیشتر
در این پژوهش روغن ماهی و ویتامین E با استفاده از مواد پلیمری ژلاتین و صمغ عربی به‌عنوان مواد دیواره و با کمک روش کوآسرواسیون ترکیبی با روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) ریزپوشانی و بهینه‌سازی شدند. اثر سه متغیر مستقل میزان روغن ماهی (1، 3 و 5 درصد)، میزان بیوپلیمر کل (1، 3 و 5 درصد) و سرعت هموژنایزر (11000، 9000 و 7000 دور در دقیقه) بر متغیرهای وابسته ازقبیل روغن سطحی، روغن پوشینهشده، کارایی ریزپوشانی و اندازۀ ذرات بررسی شد. نتایج بهدستآمده نشان داد سرعت هموژنایزر 7000 دور در دقیقه برای تولید نانوذرات با ابعاد کمتر از 100 نانومتر مناسب نمیباشد. بهعلاوه، پارامترهای درصد روغن ماهی و سرعت هموژنایزر بر اندازۀ نانوپوشینههای تولیدی مؤثر میباشند. همچنین نانوپوشینههای تولیدی در تیمارهایی که در آنها از درصد بیشتری روغن استفاده شد در مقایسه با تیمارهای با درصد روغن کمتر از روغن سطحی بیشتری برخوردار بودند. میزان کارایی ریزپوشانی بین 56/29 تا 98/76 درصد اندازهگیری شد.در این پژوهش تیمار بهینه با مقادیر 1 درصد روغن ماهی، 1 درصد بیوپلیمر کل و سرعت هموژنایزر 7000 دور در دقیقه معرفی گردید که میزان کارایی ریزپوشانی آن 97/97 درصد ثبت گردید.
جواهر ساکی؛ آی‌ناز خدانظری؛ سیدمهدی حسینی
چکیده
قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به‌عنوان پوشش‌ها و فیلم‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعۀ حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه‌شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیلۀ شوریدۀ بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد ...
بیشتر
قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به‌عنوان پوشش‌ها و فیلم‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعۀ حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه‌شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیلۀ شوریدۀ بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد یخچال (1±4 درجۀ سانتی‌گراد) به مدت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌های میکروبی (بارمیکروبی کل، سرمادوست و انتروباکتریاسه) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی پوشش‌ها و فیلم‌های کیتوزان‌ـ‌ژلاتین بود اما بین خاصیت ضدمیکروبی فیلم و پوشش و همچنین بین انواع مخلوط و دولایه هریک تفاوت معنی‌داری وجود نداشت. آزمون‌های شاخص اکسیداسیون چربی (تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد) نیز حاکی‌از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه‌های دارای فیلم و پوشش کیتوزان‌ـ‌ژلاتین نسبت به نمونۀ شاهد (فیلۀ فاقد پوشش و فیلم) بود. علاوه‌براین، در آزمون حسی (فیله‌های خام) مشاهده شد که فیلم‌ها و پوشش‌های به‌کاررفته 4 روز بر ماندگاری فیله‌های نگهداری‌شده در یخچال افزود. بدین‌ترتیب اعمال کیتوزان‌ـ‌لاتین به‌عنوان پوشش و فیلم خوراکی (مخلوط و دولایه) منجربه‌افزایش عمر ماندگاری فیله (Johnius belangerii) در شرایط یخچال شد.
سعید میرعرب رضی؛ محبت محبی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرش کوچکی
چکیده
هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگیهای مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی ...
بیشتر
هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگیهای مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتایج نشان داد که نمونههایی حاوی دو گرم ژلاتین پذیرش بالاتری داشتند. دانسیته مقادیری بین g/cm3 0/721 تا 0/927 داشت، نمونه‌های حاوی آلبومین دانسیته کمتری نسبت به نمونه‌های حاوی سدیم‌کازئینات و کنسانتره آب‌پنیر داشتند. کمترین میزان نگهداری گاز 6/44 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم ژلاتین و 1 گرم کنسانتره آب‌پنیر بود و نمونه‌های حاوی آلبومین بیشترین میزان این پارامتر را دارا بودند. بیشترین مقدار قابلیت ارتجاعی در نمونه حاوی 3 گرم آلبومین و 3 گرم ژلاتین بود که 1/09/1 میلیمتر بود. بیشترین میزان قابلیت جویدگی N.m 0/178 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم کنسانتره آب‌پنیر و 3 گرم ژلاتین بود.
