فراورده های شیر و صنایع لبنی
الهام مهدیان؛ محمدرضا رادنیا؛ علی محمدی ثانی؛ محمدعلی حصاری نژاد
چکیده
با توجه به زیان‌های ناشی از مواد افزودنی، طعم‌دهنده‌های مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آنها با گیاهان دارویی راه‌حل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی می‌باشد. با وجود ویژگیهای تغذیه‌ای و ارزش کالری‌زایی بالای بستنی، مقادیر ترکیبات ضداکسایشی آن بسیار ناچیز می‌باشد که می‌توان آن را با افزودن عصاره گیاهان ...
بیشتر
با توجه به زیان‌های ناشی از مواد افزودنی، طعم‌دهنده‌های مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آنها با گیاهان دارویی راه‌حل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی می‌باشد. با وجود ویژگیهای تغذیه‌ای و ارزش کالری‌زایی بالای بستنی، مقادیر ترکیبات ضداکسایشی آن بسیار ناچیز می‌باشد که می‌توان آن را با افزودن عصاره گیاهان و سبزیجات افزایش داد. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر عصاره گیاه اروانه (1/0، 5/0 و 9/0 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، ضریب افزایش حجم و مقاومت به ذوب و رنگ‌سنجی)، پارامترهای بافت (سفتی و چسبندگی)، رئولوژیکی (ویسکوزیته، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان) و حسی بستنی و مقایسه آن با نمونه شاهد بوده است. بر اساس نتایج به دست آمده، افزودن عصاره گیاه اروانه به بستنی باعث کاهش معنی‌داری pH و افزایش ضریب افزایش حجم و مقاومت به ذوب گردید. در آزمون بافت-سنجی، بااضافه کردن عصاره گیاه اروانه به فرمولاسیون بستنی میزان سفتی و چسبندگی نمونه-ها افزایش معنی‌داری یافت (05/0P<). نتایج این مطالعه نشان داد همه نمونههای بستنی رفتارغیرنیوتونی و رقیق شونده با برش داشتند و مدل توان کارایی بالایی در توصیف رفتاررئولوژیکی آنها داشت. در آزمون رنگ-سنجی، افزایش عصاره گیاه اروانه به بستنی باعث کاهش شاخص L* و b* و افزایش شاخص a* گردید. همچنین نتایج ارزیابی حسی این مطالعه نشان داد نمونه حاوی 5/0 درصد عصاره گیاه اروانه دارای بیشترین پذیرش در بین ارزیابان حسی بود. در مجموع نتایج حاکی از این بود که نمونه 5/0 درصد ازعصاره گیاه اروانه به بستنی باعث بهبود پارامترهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی می‌شود.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های قنادی و شکلات
واسانثا کوماری پی؛ صبا فاطیما
چکیده
پژوهش حاضر به‌منظور ایجاد یک کیک جدید با فرمولاسیون جدید جایگزین روغن سیاه‌دانه پرس سرد و ارزیابی خواص تغذیه‌ای آن ازجمله کربوهیدرات، پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، انرژی، خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ماندگاری کیک مرزه انجام شد. کیک‌های مرزه به نسبت‌های مختلف، در محدودۀ 50/2 تا 10 درصد همراه با کره (SC1-2.50، SC2-5، SC3-7.50 ...
بیشتر
پژوهش حاضر به‌منظور ایجاد یک کیک جدید با فرمولاسیون جدید جایگزین روغن سیاه‌دانه پرس سرد و ارزیابی خواص تغذیه‌ای آن ازجمله کربوهیدرات، پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، انرژی، خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ماندگاری کیک مرزه انجام شد. کیک‌های مرزه به نسبت‌های مختلف، در محدودۀ 50/2 تا 10 درصد همراه با کره (SC1-2.50، SC2-5، SC3-7.50 و SC5-10 درصد) به بهترین شکل برای دستور پخت و بدون افزودن روغن سیاه‌دانه به‌عنوان نمونۀ شاهد (SC0-0 درصد) آماده گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که خواص غذایی کربوهیدرات، پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت و انرژی غلظت‌های مختلف کیک مرزه در مقایسه با نمونۀ شاهد تفاوت معنی‌داری (001/0P<) دارد. سختی کیک‌های مرزه حتی با کاهش بافت با افزایش مداوم روغن سیاه‌دانه افزایش می‌یابد. پارامترهای رنگ، مقادیر *L و *a کیک مرزه با افزایش سطح روغن سیاه‌دانه کاهش یافت. میکروسکوپ الکترونیکی روبشی ساختار اسفنجی کیک مرزه را به‌صورت افزایش نسبت انبساط غالب گزارش کرد. افزایش مقدار روغن سیاه‌دانه در فرمولاسیون خمیر منجربه خواص آنتی‌اکسیدانی بالاتر در محصول نهایی و کاهش پراکسیداسیون لیپیدی شد. مقادیر حسی در مقایسه با شاهد به‌طور معنی‌داری در پذیرش آنها در بین کیک‌های مرزه افزایش یافت. مشاهده شد که نمونۀ SC3 برای پانل‌های حسی نسبت به کیک فرموله‌شده قابل‌قبول‌ترین است. براساس تحقیق حاضر، محصولات پخته‌شده بر پایۀ روغن سیاه‌دانه پتانسیل خوبی برای دریافت مصرف‌کنندگان و تنقلات ارتقادهندۀ سلامتی، به‌ویژه برای بیماران دیابتی دارند.
عبدالرضا میرچولی برازق؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سیدعلی مرتضوی؛ سید محمدعلی رضوی
چکیده
در این تحقیق، ابتدا در تهیۀ بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 0:100، 10:90، 20:80، 30:70، 40:60 و 50:50 جایگزین شد. سپس ویژگی‌هایی ازجمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی موردآزمون قرار گرفت. نتایج حاکی‌از آن بود که با افزایش جایگزینی شیر گاو با شیر سویا، pH، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به‌طور معنی‌داری افزایش، ولی اورران کاهش می‌یابند ...
بیشتر
در این تحقیق، ابتدا در تهیۀ بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 0:100، 10:90، 20:80، 30:70، 40:60 و 50:50 جایگزین شد. سپس ویژگی‌هایی ازجمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی موردآزمون قرار گرفت. نتایج حاکی‌از آن بود که با افزایش جایگزینی شیر گاو با شیر سویا، pH، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به‌طور معنی‌داری افزایش، ولی اورران کاهش می‌یابند (0/05>p ). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی بدون استفاده از طعمدهندۀ وانیل کاهش، اما با افزودن 1 درصد وانیل تا سطح 40 درصد جایگزینی اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید. آمیختههای بستنی با استفاده از یک خشککن پاششی در مقیاس نیمهصنعتی تبدیل به پودر شدند. پودرها بازسازی و تبدیل به بستنی شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با قبل از پودرکردن موردمقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که pH، ویسکوزیته، اورران و مقاومت به ذوب نمونههای حاصل از پودر نسبت به نمونههای اولیه به‌طور معنی‌داری کاهشیافته بودند اما تغییرات در ویژگیهای حسی درصورت استفاده از وانیل معنیدار نبود (0/05>p ).
هانیه زاهدی؛ وجیهه فدائی نوغانی؛ لیدا خلفی
چکیده
در این پژوهش، تولید ماست طعمدار فراسومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بررسی شد و برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. پژوهش حاضر در دو مرحله انجام پذیرفت: ابتدا، فلاونوئید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و سپس نمونههای ...
بیشتر
در این پژوهش، تولید ماست طعمدار فراسومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بررسی شد و برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. پژوهش حاضر در دو مرحله انجام پذیرفت: ابتدا، فلاونوئید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و سپس نمونههای ماست طعمدار غنی شده با درصدهای مختلف فلاونوئید (7، 8 و 9 درصد) و روغن (صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد) استخراجی از پوست پرتقال تولید شدند. نتایج نشان داد که افزایش میزان روغن موجب کاهش اسیدیته و آباندازی (سینرسیس) و افزایش pH، درصد چربی و ماده خشک نمونههای ماست شد. با افزایش میزان فلاونوئیدها، پارامتر رنگی A افزایش یافت. بالاترین امتیاز حسی به نمونه ماست حاوی 8 درصد فلاونوئید و 0/5 گرم روغن (به ازای هر 100 گرم ماست) تعلق داشت.
