شیما پیری قشلاقی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی
چکیده
در تحقیق حاضر پروتئین هیدرولیز شده از کنسانتره پروتئین آب پنیر با بکارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین ...
بیشتر
در تحقیق حاضر پروتئین هیدرولیز شده از کنسانتره پروتئین آب پنیر با بکارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده آب پنیر توسط آزمونهای قدرت احیاءکنندگی و فعالیت شلاتهکنندگی یون آهن اندازهگیری شد. بالاترین فعالیت شلاتهکنندگی یون آهن در دما و فعالیت آنزیمی به ترتیب 50 درجه سانتی‌گراد و 60 واحد آنسون بر کیلوگرم و در زمان هیدرولیز 90 دقیقه به میزان 87/2 درصد بهدست آمد. بالاترین قدرت احیاءکنندگی پروتئینهای هیدرولیزشده نیز در دمای 40 درجه سانتی‌گراد، فعالیت آنزیمی90 واحد آنسون بر کیلوگرم و در زمان هیدرولیز 210 دقیقه و به میزان 0/435 حاصل شد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک ppm 100، 57/08 درصد قدرت احیاءکنندگی از خود نشان داد. نتایج نشان میدهد که پپتیدهای آنتی‌اکسیدانی حاصل میتوانند بهعنوان آنتیاکسیدان طبیعی در فرمولاسیون غذایی و نیز بهعنوان ترکیب دارویی بهکار گرفته شوند.
