نعیمه فرهادی؛ سعید مشکینی؛ تورج مهدی زاده
چکیده
ترکیبات ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی طبیعی موجود در عصاره و اسانس گیاهان می‌توانند در پوشش‌های خوراکی برای بسته‌بندی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. این پژوهش با هدف بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصارۀ گیاه اناریجه بر طول دورۀ نگهداری فیلۀ ماهی تیلاپیای نیل انجام گرفت. پس از تهیۀ ماهیان تازه، به‌غیراز گروه شاهد (تیمار ...
بیشتر
ترکیبات ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی طبیعی موجود در عصاره و اسانس گیاهان می‌توانند در پوشش‌های خوراکی برای بسته‌بندی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. این پژوهش با هدف بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصارۀ گیاه اناریجه بر طول دورۀ نگهداری فیلۀ ماهی تیلاپیای نیل انجام گرفت. پس از تهیۀ ماهیان تازه، به‌غیراز گروه شاهد (تیمار اول)، فیله‌های ماهی با محلول 2 درصد کیتوزان (تیمار دوم)، محلول 2 درصد کیتوزان و 1 درصد عصارۀ اناریجه (تیمار سوم) و محلول 2 درصد کیتوزان و 2 درصد عصارۀ اناریجه (تیمار چهارم) پوشش‌دهی‌شده و به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. در ابتدای دورۀ آزمایش و روزهای 7، 14 و 21 شاخص‌های شیمیایی (pH، بازهای ازتۀ فرار و تیوباربیتوریک اسید) و شاخص‌های میکروبی (باکتری‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه‌ها، باکتری‌های سرماگرا، کپک و مخمر) و ارزیابی حسی فیله‌ها انجام شد. به‌طورکلی، تیمارهای دارای پوشش کیفیت بهتری نسبت به گروه شاهد ازنظر شاخص‌های میکروبی و شیمیایی نشان دادند. همچنین تیمار پوشش‌داده‌شده با کیتوزان و عصارۀ 2 درصد گیاه اناریجه درزمینۀ شاخص‌های موردمطالعه تا روز 21 نسبت به گروه شاهد تفاوت معنی‌دار (0/05˂P) نشان داده و نسبت به دیگر تیمارها بهترین تیمار شناخته شد. پوشش‌دارکردن فیله‌های تیلاپیا با کیتوزان حاوی 2 درصد عصارۀ گیاه اناریجه موجب بهبود شاخص‌های شیمیایی و میکروبی و افزایش مدت نگهداری تا دو برابر بیشتر از شاهد و تا حداقل 14 روز شد.
فرخ فرخ پور؛ لاله رومیانی؛ سروش زرین آبادی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) برای طراحی آزمایش و بهینه‌سازی فرایند خشک‌شدن فیلۀ کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از اشعۀ مادون‌قرمز بود. قدرت تابش اشعۀ مادون‌قرمز 83، 104 و 125 وات و توان لامپ 250 وات و فاصلۀ آن از فیلۀ ماهی 5 سانتی‌متر بود. قطعه‌‌های فیلۀ ماهی در فواصل زمانی 60، 120 و 180 دقیقه با ترازوی دیجیتال با دقت 0/01 ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) برای طراحی آزمایش و بهینه‌سازی فرایند خشک‌شدن فیلۀ کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از اشعۀ مادون‌قرمز بود. قدرت تابش اشعۀ مادون‌قرمز 83، 104 و 125 وات و توان لامپ 250 وات و فاصلۀ آن از فیلۀ ماهی 5 سانتی‌متر بود. قطعه‌‌های فیلۀ ماهی در فواصل زمانی 60، 120 و 180 دقیقه با ترازوی دیجیتال با دقت 0/01 گرم وزن شدند. قدرت تابش (A) و زمان تابش (B) در کاهش مقدار رطوبت مؤثر بودند و اثر درجۀ دوم قدرت تابش و زمان تابش به‌طور معنی‌داری نسبت به اثر خطی آنها در کاهش مقدار رطوبت مؤثرتر عمل نمودند. در روند تغییرات سرعت خشک‌شدن اثر تداخلی قدرت تابش و زمان تابش نشان‌دهندۀ همبستگی این دو متغیر در بهینه‌کردن سرعت خشک‌شدن بود. هرچند قدرت تابش در مقایسه با زمان تابش نقش مهم‌تری داشت. میزان خشک‌شدن فیله‌ها در زمان تابش پایین‌تر و قدرت تابش بالاتر، افزایش یافت. به‌طوری‌که در حداقل زمان تابش (60 دقیقه) تحت قدرت بالای تابش سرعت خشک‌شدن فیله‌ها بهبود یافت. نفوذپذیری مؤثر رطوبت در قدرت تابش پایین و زمان کم کاهش یافت. براساس مدل‌های طراحی مرکب مرکزی، تیمار 2 با قدرت اشعۀ 125 وات و زمان 60 دقیقه (رطوبت 1/32 گرم آب بر گرم وزن نمونه، سرعت خشک‌شدن 0/022 گرم آب بر گرم وزن نمونه در دقیقه و نفوذپذیری مؤثر رطوبت 1/25846E-007 مترمربع بر ثانیه) سبب بهبود ماندگاری فیلۀ ماهی شد.
بهروز محمدزاده؛ مسعود رضائی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ محسن برزگر بفروئی
چکیده
در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگیهای فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگینکمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگیهای حسی به روش آنالیز ...
بیشتر
در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگیهای فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگینکمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگیهای حسی به روش آنالیز توصیف کمُی و آنالیز پروفیل بافت فراوردۀ نهایی با دستگاه آنالیز بافت و طی آزمون فشرده شدن بررسی گردیدند. در ارزیابی حسی صفات گروه طعم شامل طعم ناشی از سرخ کردن، طعم ماهی و شیرینی و همچنین صفت رنگ داخلی محصول تغییرات بیشتری را نشان دادند. طبق نتایج آزمون آنالیز بافت نمونه‌های سرخ شده بیشترین میزان صفات سختی، قابلیت جویدن و صمغی بودن در نمونه‌های بدون پوشش ثبت گردید. تغییرات صفات به‌هم‌پیوستگی و الاستیسیتۀ نمونه‌های سرخ شده در تیمارهای مختلف معنی‌دار نبوده و روند تغییرات دو پارامتر سختی و قابلیت جویدن شبیه یکدیگر و برخلاف صفت الاستیسیته بود. در مجموع نتایج نشان داد که ترکیب فراسودمند اینولین می‌تواند در سطوح 30 و 40% در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی به‌کاربرده شود بدون آنکه اثر قابلِ‌توجهی بر خواص حسی، چشایی و ویژگیهای بافتی فراوردۀ سرخ شدۀ نهایی داشته باشد.
