مصطفی محروقی؛ محسن قدس روحانی؛ حسن رشیدی
چکیده
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگی‌های سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش‌شده ...
بیشتر
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگی‌های سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش‌شده سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH بهترتیب 0/834، 0/852، 0/959، 0/886، 0/813 و 0/871 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنیدار نبود (0/05>P). بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. باتوجهبه نتایج بهدستآمده، اثر افزودن هیدروکلوئیدهای یادشده و مقادیر مختلف کره بر ویژگی‌های حسی و شیمیایی پنیر پروسس پخش‌پذیر در سطوح مختلف معنیدار بود. نقطۀ بهینة متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتیالامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز طعم، پخش‌پذیری، رنگ و پذیرش کلی و نیز pH مناسب را داشته باشد، 0/066 درصد کنجاک، 0/024 درصد زانتان و 8/53 درصد میباشد. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 2/88، امتیاز طعم 3/99، امتیاز رنگ 4/11، امتیاز پخش‌پذیری 4/88، امتیاز پذیرش کلی 4/03 و درنهایت 5/51 pH: و عدد مطلوبیت 93/06 درصد بود.
