فراوری مواد غذایی
1. بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر هوادار حاوی کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و صمغ زانتان با استفاده از روش سطح پاسخ و بررسی خواص رئولوژیکی آن

سارا پارسه؛ محبت محبی؛ تکتم محمدی مقدم؛ حسن صباغی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.254462.1192

چکیده
  چکیده دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 25/0 و 4/0 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان ...  بیشتر

2. بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر پروسس پخش‌پذیر با استفاده از هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان

مصطفی محروقی؛ محسن قدس روحانی؛ حسن رشیدی

دوره 5، شماره 4 ، زمستان 1395، ، صفحه 369-382

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2017.02.26.005

چکیده
  در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگی‌های سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH  پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش‌شده ...  بیشتر