سمیرا یگانه زاد؛ محسن دبستانی
چکیده
کف نوعی سامانۀ کلوئیدی است که در آن حباب‌های هوا در محیط پیوستۀ مایع یا جامد پراکنده شده است. نظر به اهمیت حجم و پایداری کف سفیدۀ تخم‌مرغ پاستوریزه در صنایع غذایی و تعداد محدود پژوهش‌های انجام‌شده دراین‌خصوص، هدف این پژوهش بررسی تأثیر یون‌های مس و آلومینیوم، توئین 80 و سدیم لوریل سولفات بر دانسیتۀ مخصوص، افزایش حجم، شاخص هم‌زدن، ...
بیشتر
کف نوعی سامانۀ کلوئیدی است که در آن حباب‌های هوا در محیط پیوستۀ مایع یا جامد پراکنده شده است. نظر به اهمیت حجم و پایداری کف سفیدۀ تخم‌مرغ پاستوریزه در صنایع غذایی و تعداد محدود پژوهش‌های انجام‌شده دراین‌خصوص، هدف این پژوهش بررسی تأثیر یون‌های مس و آلومینیوم، توئین 80 و سدیم لوریل سولفات بر دانسیتۀ مخصوص، افزایش حجم، شاخص هم‌زدن، شاخص دوام، فاز گازی، خصوصیات بافتی، کشش سطحی و ریزساختار کف پس از تنظیم pH و اعمال تیمار حرارتی مشابه پاستوریزاسیون بود. بهترین تیمار ازنظر بهبود ویژگی‌های کف نمونۀ حاوی 0/21 میلیمول سولفات مس و تیمار 0/63 میلیمول سولفات آلومینیوم بود. در نمونههای حاوی تیمار سدیملوریلسولفات و توئین 80 بیشترین پایداری و حجم کف در تیمار حاوی 1500 پیپیام مواد فعال سطحی مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد، در شرایط عدم دسترسی به افزودنیهای طبیعی، واحدهای فراوری سفیدۀ تخم‌مرغ مایع، میتوانند با افزودن مقادیر بهینه از افزودنیهای یادشده بر مشکلات ناشی از کاهش کف در اثر فراوری و عدم استقبال مصرفکنندگان صنعتی به این دلیل، در حد قابل توجهی فائق آیند.
