ریز پوشانی مواد غذایی
محمدرضا امیریوسفی؛ زینب رضایی؛ محبت محبی
چکیده
در این مطالعه به منظور ریزپوشانی کافئین به عنوان مدلِ ماده طعمی از کلوئیدوزومِ هیدروژل با پوسته میکروذرات کربنات کلسیم استفاده شد. وقتی ذرات کربنات کلسیم در روغن آفتابگردان پراکنده و سپس امولسیون آب در روغن تولید شد، با اضافه کردن گلوکونو دلتا لاکتون، قطرات آب که محتوی آلژینات بودند با لایه خارجی ذرات کربنات کلسیم، به آهستگی درون ...
بیشتر
در این مطالعه به منظور ریزپوشانی کافئین به عنوان مدلِ ماده طعمی از کلوئیدوزومِ هیدروژل با پوسته میکروذرات کربنات کلسیم استفاده شد. وقتی ذرات کربنات کلسیم در روغن آفتابگردان پراکنده و سپس امولسیون آب در روغن تولید شد، با اضافه کردن گلوکونو دلتا لاکتون، قطرات آب که محتوی آلژینات بودند با لایه خارجی ذرات کربنات کلسیم، به آهستگی درون هیدروژل های در اندازه چند ده میکرومتر و بدون انعقاد ژلی شدند. میکرو ذرات کربنات کلسیم هم اتصال دهنده آلژینات و هم پایدار کننده امولسیون آب در روغن هستند. بعد از 48 ساعت سکون، کلوئیدوزوم های هیدروژلی حاصل به دلیل نیروی ثقل در کف ظرف جدا شدند. نتایج آزمون طیف سنجی مادون قرمز نشان داد که پیک های شاخص گروه های عاملی کافئین در طیف نمونه کلوئیدوزوم بارگذاری شده ظاهر گردیده و موقعیت آن جا به جا شده است. نتایج آزمون حرارتی نشان داد که اختلاف نقطه ذوب بین نمونه های کلوئیدوزوم با مقادیر متفاوت میکروذرات کربنات کلسیم در فرمول آنها ارتباط دارد. نتایج آزمون پراش اشعه ایکس نیز مبین تغییر در درجه کریستالی کافئین بود. نمونه کلوئیدوزوم بعد از 5 ساعت، رهایشِ کافئین در آب را حداکثر تا 55% ادامه داد. این در حالی است که با اعمال شرایط دهان در همان دما برای این نمونه، میزان رهایش کافئین بارگذاری شده 33% افزایش نشان داد. به طور کلی، نتایج آنالیز دستگاهی و آزمون رهایش نشان داد که کافئین درون شبکه هیدروژلی آلژینات به خوبی ریزپوشانی شده است و رهایش مناسبی در شرایط شبیه سازی شده دهان دارد.
خدیجه خوش اخلاق؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش نانوکپسولهای صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی حاوی د-لیمونن به روش الکترواسپری تولید شد. به‌این‌منظور امولسیون د-لیمونن (10 و 20 درصد) در محلول آبی صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی (0/5 درصد) تهیه گردید. ویژگی‌های امولسیونها شامل خواص رئولوژیکی، کشش سطحی، هدایت الکتریکی و توزیع اندازۀ ذرات ارزیابی شد و ارتباط آنها با مورفولوژی نانوکپسولها ...
بیشتر
در این پژوهش نانوکپسولهای صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی حاوی د-لیمونن به روش الکترواسپری تولید شد. به‌این‌منظور امولسیون د-لیمونن (10 و 20 درصد) در محلول آبی صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی (0/5 درصد) تهیه گردید. ویژگی‌های امولسیونها شامل خواص رئولوژیکی، کشش سطحی، هدایت الکتریکی و توزیع اندازۀ ذرات ارزیابی شد و ارتباط آنها با مورفولوژی نانوکپسولها بررسی گردید. نتایج نشان داد غلظت د-لیمونن بر هدایت الکتریکی و اندازۀ قطره‌های امولسیون بیشترین تأثیر را داشت. برهمین‌اساس، مورفولوژی و اندازۀ ذرات کپسولها نیز تحت‌تأثیر غلظت لیمونن بود. تصاویر FE-SEM موفقیت روش الکترواسپری در تولید نانوکپسولهای کروی، هموار و با توزیع اندازۀ ذرات یکنواخت را تأیید کردند. کارایی انکپسولاسیون بالا (بیش از 87 درصد) از دیگر مزایای روش مورداستفاده بود. آزمون‌های پایداری نشان دادند حداکثر اُفت د-لیمونن نانوپوشانی‌شده پس از 3 ماه نگهداری، 11/67 درصد بود. در بررسیهای رهایش طعم، آزادسازی سریع، کامل و تقریباً یکنواخت د-لیمونن به‌دلیل اندازۀ ذرات کوچک و یکنواخت نانوکپسولها مشاهده شد. با بررسی کینتیکی رهایش مشاهده گردید مدل کورسمیر-پپاس ازنظر ریاضی بهترین توصیف را برای رهایش لیمونن در دو محیط آب دیونیزه و بزاق مصنوعی فراهم آورد.
مصطفی شهیدی؛ محمد ملاویسی
چکیده
در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) به‌عنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورداستفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایش‌ها، بهینه‌یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد مؤثرۀ ...
بیشتر
در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) به‌عنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورداستفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایش‌ها، بهینه‌یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد مؤثرۀ موجود در اسانس هل و مقایسۀ تأثیر افزودن مالتودکسترین و اینولین به صمغ عربی به‌عنوان مواد پوشش‌دهنده روی پاسخ‌های بازده ریزپوشانی اسانس هل، ترکیبات مؤثرۀ آن، آزادسازی مواد مؤثره و بازیابی پودر بود. همچنین در این تحقیق ارتباط بین دمای انتقال شیشه‌ای با رهایش مواد مؤثرۀ اسانس هل، در بزاق بررسی شده است. نتایج نشان داد ترکیب بهینه شامل صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین با نسبت‌های بهترتیب 0/0:33/2:66/8 بود و تحت این شرایط بازده ریزپوشانی روغن، آلفا-ترپنیل‌استات و 1 و 8 سینئول بهترتیب 83/57، 91/79 و 90/87 درصد، رهایش مادۀ مؤثره در بزاق 93/27 درصد و بازیابی پودر 67/27 درصد به‌دست آمد. دمای انتقال شیشه‌ای ترکیب بهینه برابر 42/9 درجۀ سانتی‌گراد بود که دمای مناسبی برای حفظ مواد مؤثره در دمای محیط و رهایش در محیط شبیه‌سازی‌شدۀ دهان بود. باتوجه‌به نتایج این تحقیق می‌توان ریزکپسول‌های بهینۀ اسانس هل تولیدشده را به‌صورت موفقیت‌آمیزی در محصولاتی مانند شکلات، نبات و قند‌حبه‌ای بدون رهایش اجزاء در دمای نگهداری و با رهایش سریع و بالا در دهان به‌کار برد.
محسن زندی
چکیده
امروزه استفاده از ژل‌های با رفتاری شبیه مایع و به شکل سوسپانسیون‌های قابل جذب به‌عنوان حامل‌های مناسب برای تحویل دهانی یا گوارشی ترکیبات زیست‌فعال و عطروطعم بسیار رایج گردیده است؛ در این پژوهش میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل ویتامین تولیدشده در پژوهش پیشین این گروه تحقیقاتی، ازنظر خصوصیات مکانیکی، رئولوژیکی و انتشاری ...
بیشتر
امروزه استفاده از ژل‌های با رفتاری شبیه مایع و به شکل سوسپانسیون‌های قابل جذب به‌عنوان حامل‌های مناسب برای تحویل دهانی یا گوارشی ترکیبات زیست‌فعال و عطروطعم بسیار رایج گردیده است؛ در این پژوهش میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل ویتامین تولیدشده در پژوهش پیشین این گروه تحقیقاتی، ازنظر خصوصیات مکانیکی، رئولوژیکی و انتشاری موردبررسی قرار گرفت تا بتوان آن را به‌عنوان یک میکروحامل جدید معرفی نمود. نتایج این تحقیق نشان داد که متوسط اندازۀ میکروکپسول به‌عنوان تابعی از روش امولسیون‌سازی (التراسوند یا هم‌زدن)، میزان آلژینات (2 یا 4 درصد) و پروتئین آب‌پنیر (6 یا 10 درصد) است و با افزایش غلظت آلژینات و پروتئین آب‌پنیر و نیز با استفاده از روش التراسوند، میکروکپسول کوچک‌تری تولید می‌گردد. با افزایش زمان نگهداری، اندازۀ ذرات میکروکپسول افزایش پیدا نمود ولی پایداری ریبوفلاوین و بیوتین طی 30 روز نگهداری در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد تغییر نکرد. با اعمال التراسوند از میزان نرمی بافتی کاسته‌شده ولی ازطرف‌دیگر میزان محافظت از ترکیب ریزپوشانی‌شده افزایش پیدا نمود. نتایج اندازه‌گیری ویسکوزیته نشان‌دهندۀ رفتار سودوپلاستیک در این میکروژل‌ها بود. نتایج پیش‌بینی ضریب دیفوزیون نشان‌دهندۀ رهایش از نوع دیفوزیون بوده و اینکه این میکروکپسول برای محافظت عوامل زیست‌فعال در سیستم‌های گوارش قابل استفاده می‌باشد.
محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ محمد نوشاد؛ محمد خلیلیان موحد
چکیده
در این پژوهش، رهایش وانیلین از ریزکپسول‌های چندلایه تشکیل‌شده از ایزولۀ پروتئین سویا، نشاستۀ اصلاح‌شده و کیتوزان که توسط خشک‌کن پاششی تولیدشده بودند تحت شرایط مختلف بررسی گردید. ارزیابی رهایش با استفاده از یک شبیه‌ساز دهان بررسی شد. پارامترهای موردنظر شامل متغیرهای دهانی نظیر بزاق و دامنۀ تنش واردشده بر میزان رهایش وانیلین ...
بیشتر
در این پژوهش، رهایش وانیلین از ریزکپسول‌های چندلایه تشکیل‌شده از ایزولۀ پروتئین سویا، نشاستۀ اصلاح‌شده و کیتوزان که توسط خشک‌کن پاششی تولیدشده بودند تحت شرایط مختلف بررسی گردید. ارزیابی رهایش با استفاده از یک شبیه‌ساز دهان بررسی شد. پارامترهای موردنظر شامل متغیرهای دهانی نظیر بزاق و دامنۀ تنش واردشده بر میزان رهایش وانیلین بود. برای بررسی نحوۀ رهایش وانیلین ریزکپسوله‌شده، رهایش این ریزکپسول‌ها (یک و دولایه) در دمای 37 درجۀ سانتی‌گراد و 6/8=pH و نیز تعداد دفعات جویدن (0، 30 و 55 دور در دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزکپسول‌ها مطالعه شد. نتایج بررسی رهایش ریزکپسول‌های یک‌لایه (ایزولۀ پروتئین سویا) و دولایه (نشاستۀ اصلاح‌شده) براساس معادلۀ کورسمیر-پپاس حاکی از این بود که ریزکپسول‌های دولایه نسبت به ریزکپسول‌های یک‌لایه دارای ضریب نفوذ کمتری بودند که مقدار شاخص متوسط زمان انحلال (MDT) برای کپسول دولایه و یک‌لایه بهترتیب معادل 1/24 و 1/08 ساعت در دمای 37 درجۀ سانتی‌گراد محاسبه گردید، سپس در شرایط یکسان (افزودن بزاق و تنش برشی)، سرعت رهایش وانیلین از ریزکپسول‌های دولایه کمتر از ریزکپسول‌های یک‌لایه می‌باشد که این امر به‌دلیل پوشش نشاستۀ اصلاح‌شدۀ اطراف پوسته‌ها و افزایش ضخامت پوستۀ ریزکپسول دولایه می‌باشد که باعث کاهش سرعت انتشار وانیلین از ریزکپسول‌های دولایه می‌شود.
شیرین حسنی؛ مصطفی شهیدی؛ سیدمهدی اجاق
چکیده
در سال‌های اخیر مطالعه‌های متعددی روی تولید پپتیدهای زیست‌فعال از ضایعات ماهی، به‌واسطۀ اثرات مفید آن بر سلامتی انسان، متمرکز شده است. لیکن تولید پپتیدهای زیست‌فعال نیازمند روش‌های محفاظتی می‌باشد تا علاوه‌بر افزایش پایداری در محیط گوارش و جذب فعال، منجربه رهایش کنترل‌شده و بهینه‌سازی تأثیر آن طی مصرف گردد. تحقیق حاضر با ...
بیشتر
در سال‌های اخیر مطالعه‌های متعددی روی تولید پپتیدهای زیست‌فعال از ضایعات ماهی، به‌واسطۀ اثرات مفید آن بر سلامتی انسان، متمرکز شده است. لیکن تولید پپتیدهای زیست‌فعال نیازمند روش‌های محفاظتی می‌باشد تا علاوه‌بر افزایش پایداری در محیط گوارش و جذب فعال، منجربه رهایش کنترل‌شده و بهینه‌سازی تأثیر آن طی مصرف گردد. تحقیق حاضر با هدف ایجاد یک سیستم نانولیپوزومی فسفولیپیدی خوراکی حامل پپتیدهای زیست‌فعال حاصل از پروتئین هیدرولیزشده (FPH) ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) توسط آنزیم آلکالاز با پوشش کیتوزان (غلظت‌های 0/05، 0/1 و 0/5 درصد وزنی/حجمی) انجام گرفت. نتایج نشان داد کیتوزان تا حد زیادی سبب بهبود پایداری در نانولیپوزوم گردید. میانگین اندازۀ ذرات نانولیپوزوم‌ها در محدودۀ 339 تا 459 نانومتر با پتانسیل زتای 51/7- تا50+ میلی‌‌ولت و شاخص پراکندگی (PDI) 0/388 تا 0/487 قرار داشت. مقادیر راندمان ریزپوشانی به‌طور قابل‌توجهی مؤثر از تغییرات غلظت کیتوزان در پوشش بود و حدکثر راندمان ریزپوشانی (2/65±86 درصد) در نانولیپوزوم حامل با پوشش 0/5 درصد کیتوزان مشاهده شد. بررسی میزان رهایش پپتید در محیط‌های شبیه‌سازی‌شدۀ معده و روده حاکی از تأثیر پوشش بر افزایش پایداری پپتیدها در محیط‌های بیولوژیکی شبیه‌سازی‌شده بود. همچنین ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی به‌وسیلۀ آزمون‌های دی‌فنیل-1- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و 2،2-آزینوبیس (3- اتیل‌بنزوتیازولین- 6-سولفونیک اسید (ABTS) بیانگر وجود فعالیت بالای مهارکنندگی رادیکال در نانولیپوزومهای حامل پپتید در نمونه‌های با پوشش کیتوزان و فاقد پوشش بود. نتایج تحقیق حاضر نشان داد ریزپوشانی پپتیدهای زیست‌فعال در حامل لیپوزومی می‌تواند رویکردی مفید در جهت کاربرد مستقیم پپتیدها با قابلیت آنتی‌اکسیدانی در فراورده‌های غذایی باشد.
