نسیم ادیب پور؛ مرضیه حسینی نژاد؛ ابوالفضل پهلوانلو
چکیده
در سال‌های اخیر استفاده از باکتری‌های اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به‌دلیل پایداری در شرایط تنش‌زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر موردتوجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویۀ باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آب‌گریزی سطح سلول ...
بیشتر
در سال‌های اخیر استفاده از باکتری‌های اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به‌دلیل پایداری در شرایط تنش‌زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر موردتوجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویۀ باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آب‌گریزی سطح سلول این سویهها بررسی گردید. نتایج نشان داد که سویههای اسپورزای باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در مقابل تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش مقاومت داشته و بیش از 80 درصد از جمعیت هر دو سویه زنده‌مانی خود را حفظ کردند. ازطرفی، سویۀ باسیلوس کواگولانس در مقایسه با باسیلوس سابتیلیس از توانایی بیشتری در ویژگی خودتجمعی و همتجمعی برخوردار بود، درحالیکه هر دو سویه تمایل بالایی در چسبندگی به حلالهای هیدروکربنی کلروفرم و اتیل استات از خود نشان دادند. این تحقیق در ادامۀ پژوهشهای پیشین که با هدف فرمولاسیون و بهینهسازی پوشش خوراکی فراسودمند جهت تولید نبات پروبیوتیک با بهکارگیری باسیلوسهای اسپورزای پروبیوتیک انجام گردید، بهمنظور اطمینان از زنده‌مانی و اثربخشی سویهها صورت پذیرفت.
حسن رشیدی؛ مرتضی کاشانی نژاد؛ مرضیه بلندی؛ سمانه غفاری
چکیده
در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیرپروبیوتیکی)، شیر (58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آبپنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانترۀ پروتئینی شیر (6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی‌های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط موردارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمارهای ...
بیشتر
در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیرپروبیوتیکی)، شیر (58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آبپنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانترۀ پروتئینی شیر (6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی‌های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط موردارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمارهای تولید با استفاده از خوشه‌بندی دو مرحلهای، خوشهبندیشده و موردتحلیل قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که اثرات خطی تیمارهای مخلوط (شیر، خامه، پودر آبپنیر و کنسانترۀ پروتئینی) بر تمامی پاسخهای موردبررسی نمونه‌ها معنی‌دار بودند، بهطوریکه افزایش شیر و خامه منجربه‌افزایش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی و کاهش اسیدیتۀ نمونه‌ها شدند. افزایش پودر آبپنیر و کنسانترۀ پروتئینی شیر نیز منجربه‌افزایش اسیدیته و کاهش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها گردید. همچنین اگرچه اثر متقابل نوع استارتر-پودر آبپنیر بر ویسکوزیته و امتیاز طعم نمونه‌ها معنی‌دار بود ولی اثر خطی نوع استارتر هیچگونه اثر معنیداری بر پاسخهای موردبررسی نمونه‌ها نداشت. خوشه‌بندی دو مرحلهای دادهها نیز تیمارهای این پژوهش را به دو خوشۀ مجزا تقسیم کرد و نشان داد که پودر آبپنیر و کنسانترۀ پروتئینی شیر به‌عنوان جایگزین‌های چربی نتوانستند اُفت ویژگی‌های ناشی از کاهش چربی را بهطورکلی جبران کنند.
الهام مهدیان؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ رضا کاراژیان؛ طاهره واقعی
چکیده
تفاله چغندرقند در فرایند استخراج قند به عنوان پسماند فرایند محسوب می‌شود و به مصرف غذای حیوانات می‌رسد اما این ترکیب منبعی غنی از فیبر رژیمی است که علاوه بر فراوانی، ارزان نیز می‌باشد. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند در مقادیر صفر، 0/7، 1/5 و 2 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین قابلیت زنده‌مانی ...
بیشتر
تفاله چغندرقند در فرایند استخراج قند به عنوان پسماند فرایند محسوب می‌شود و به مصرف غذای حیوانات می‌رسد اما این ترکیب منبعی غنی از فیبر رژیمی است که علاوه بر فراوانی، ارزان نیز می‌باشد. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند در مقادیر صفر، 0/7، 1/5 و 2 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین قابلیت زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم BB-12 در مدت 60 روز در دمای 18- درجه سانتیگراد در بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط همه نمونه‌ها دارای رفتار رقیقشونده با برش بوده و ویسکوزیته آنها با افزایش آهنگ برشی کاهش یافت. استفاده از فیبر چغندر و افزایش مقدار آن منجر به افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری و کاهش شاخص رفتار جریان مخلوط نمونه‌ها گردید. مقاومت به ذوب نمونههای بستنی با افزایش مقدار فیبر افزایش یافت. افزایش درصد فیبر در ترکیب بستنی اثر مشخصی بر بهبود قابلیت زنده‌مانی سلولهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم BB-12 در اثر فرایند انجماد نداشته اما تعداد سلولهای زنده در پایان دوره نگهداری در نمونههای حاوی مقادیر بالاتر فیبر بیشتر بود. ارزیابی حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که کاربرد فیبر چغندر تا سطح 0/7 درصد از نظر ویژگی‌های حسی مورد پذیرش می‌باشد.
