تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده های آنها
وحید حکیم زاده؛ اقدس صادقی؛ اسماعیل عطای صالحی؛ حسن رشیدی
چکیده
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی ...
بیشتر
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجر به تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزل‌آلا با پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4%). میزان چربی نمونه‌ها طی گذشت زمان تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. pH نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد افت بیشتری داشتند و به حدود 8/4-6/4 رسیدند. اینولین در نمونه‌ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. از طرفی حضور پروبیوتیک‌ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه‌ها شد. نمونه‌های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطه ایزوالکتریک و متراکم‌تر شدن رشته‌های پروتئینی سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه‌های با چربی کاهش یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر ppb1 رسید . ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونه شاهد داشت و سایر نمونه‌ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند
ذبیح‌اله بهمنی؛ شمیم حسن زاده؛ جمشید فرمانی
چکیده
پروبیوتیک‌ها به‌ویژه باکتریهای اسیدلاکتیک در تولید نوشیدنی‌های فراسودمند بسیار مفید بوده و باعث افزایش ارزش غذایی نوشیدنی‌ها می‌شوند. برای تولید نوشیدنی سین‌بیوتیک از باکتریهای پروبیوتیک همراه با پری‌بیوتیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه، به بررسی تأثیر اینولین در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، فیبر چغندرقند (0/75، 1/5 و 2 درصد) و ...
بیشتر
پروبیوتیک‌ها به‌ویژه باکتریهای اسیدلاکتیک در تولید نوشیدنی‌های فراسودمند بسیار مفید بوده و باعث افزایش ارزش غذایی نوشیدنی‌ها می‌شوند. برای تولید نوشیدنی سین‌بیوتیک از باکتریهای پروبیوتیک همراه با پری‌بیوتیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه، به بررسی تأثیر اینولین در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، فیبر چغندرقند (0/75، 1/5 و 2 درصد) و باکتری (Lactobacillus acidophilus) در تولید آب آناناس سین‌بیوتیک پرداخته شد. تیمارها به مدت 25 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری و آزمون‌های تعیین pH، قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها، بریکس، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی 5 روزه انجام شد. با افزایش مقدار اینولین، فیبر چغندرقند و همچنین زمان نگهداری، قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها و رنگ قرمزی-سبزی (*a) افزایش، و مقادیر بریکس، pH، شفافیت (*L) و رنگ زرد-آبی (*b) کاهش یافت. نتایج نشان داد که زمان نگهداری یکی از مهم‌ترین عوامل تأثیرگذار بر پارامترهای موردبررسی است. براساس نتایج مقادیر Brix، pH، رنگ‌سنجی (L*، b* و a*) و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها در روز 25 تیمار حاوی 3 درصد اینولین و 0/75 درصد فیبر چغندرقند به‌ترتیب 19/17 درصد، 3/6، 68/91، 14/3، 2/19-، 12/28 واحد تشکیل کلنی/گرم بوده است و به‌عنوان تیمار ایده‌آل انتخاب شد. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که به‌منظور تولید نوشیدنی فراسودمند آناناس می‌توان از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با پری‌بیوتیک‌های اینولین و چغندرقند استفاده نمود.
مصطفی شهیدی؛ محمد ملاویسی
چکیده
در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) به‌عنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورداستفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایش‌ها، بهینه‌یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد مؤثرۀ ...
بیشتر
در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) به‌عنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورداستفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایش‌ها، بهینه‌یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد مؤثرۀ موجود در اسانس هل و مقایسۀ تأثیر افزودن مالتودکسترین و اینولین به صمغ عربی به‌عنوان مواد پوشش‌دهنده روی پاسخ‌های بازده ریزپوشانی اسانس هل، ترکیبات مؤثرۀ آن، آزادسازی مواد مؤثره و بازیابی پودر بود. همچنین در این تحقیق ارتباط بین دمای انتقال شیشه‌ای با رهایش مواد مؤثرۀ اسانس هل، در بزاق بررسی شده است. نتایج نشان داد ترکیب بهینه شامل صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین با نسبت‌های به‌ترتیب 0/0:33/2:66/8 بود و تحت این شرایط بازده ریزپوشانی روغن، آلفا-ترپنیل‌استات و 1 و 8 سینئول به‌ترتیب 83/57، 91/79 و 90/87 درصد، رهایش مادۀ مؤثره در بزاق 93/27 درصد و بازیابی پودر 67/27 درصد به‌دست آمد. دمای انتقال شیشه‌ای ترکیب بهینه برابر 42/9 درجۀ سانتی‌گراد بود که دمای مناسبی برای حفظ مواد مؤثره در دمای محیط و رهایش در محیط شبیه‌سازی‌شدۀ دهان بود. باتوجه‌به نتایج این تحقیق می‌توان ریزکپسول‌های بهینۀ اسانس هل تولیدشده را به‌صورت موفقیت‌آمیزی در محصولاتی مانند شکلات، نبات و قند‌حبه‌ای بدون رهایش اجزاء در دمای نگهداری و با رهایش سریع و بالا در دهان به‌کار برد.
فرشته ترابی؛ حسین جوینده؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
تقاضای روزافزون مصرف‌کنندگان برای غذاهای سالم، انگیزۀ بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به‌ویژه فراورده‌های سین‌بیوتیک، ازجملۀ این محصولات هستند. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد بهازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آبپنیر املاح‌گیری‌شده ...
بیشتر
تقاضای روزافزون مصرف‌کنندگان برای غذاهای سالم، انگیزۀ بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به‌ویژه فراورده‌های سین‌بیوتیک، ازجملۀ این محصولات هستند. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد بهازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آبپنیر املاح‌گیری‌شده (0-16 درصد) و اینولین (0-2 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر سفید فراپالودۀ سین‌بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. جهت تولید پنیر، از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 به‌عنوان باکتری پروبیوتیک و از اینولین و محلول پودر آبپنیر دمینراله به‌عنوان مواد پری‌بیوتیک استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز سبب افزایش معنی‌دار رطوبت پنیر گردید (0/05>p ) اما تأثیری بر اسیدیته و سایر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها نداشت. با افزایش جایگزینی محلول پودر آبپنیر با ناتراوه، مقادیر چربی و پروتئین (0/01>p ) و تمامی ویژگیهای حسی پنیر کاهش معنی‌داری (0/05>p ) یافت اما اسیدیته تغییر چندانی نکرد. همچنین با افزایش اینولین، پارامترهای اسیدیته، رنگ و ظاهر، عطروطعم (0/05>p ) افزایش و رطوبت (0/01>p ) کاهش یافت. با افزایش اینولین (0/05<p ) و محلول پودر آبپنیر (0/05>p )، تعداد پروبیوتیک‌ها افزایش یافت درحالی‌که افزایش غلظت آنزیم اثر معکوسی داشت و سبب کاهش (0/05>p ) آن شد. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که با به‌کارگیری مقدار 0/43 واحد آنزیم بهازای هر گرم پروتئین، 8/24 درصد محلول پودر آبپنیر دمینراله و 0/71 درصد اینولین می‌توان پنیر سفید فراپالودۀ سین‌بیوتیک با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید نمود. در این شرایط، نمونۀ بهینه از پذیرش کلی قابل‌قبول (7/76) و شمارش بالای باکتریهای پروبیوتیک (6/96 لگاریتم واحد کلنی در گرم) برخوردار بود.
مرضیه حسینی نژاد؛ حامد انوری؛ مهناز ژیانی؛ عباس عابدفر
چکیده
امروزه تحقیقات درخصوص ارزش تغذیه‌ای و عملکردی نان به سمت بهبود ویژگیهای فراسودمند و استفاده از پروبیوتیک‌ها و ترکیبات پری‌بیوتیک در فراوردۀ نانوایی گسترش یافته است. در این پژوهش استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در فرمولاسیون و تولید نان تافتون (به‌عنوان یک نان رایج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسی قرار گرفته و اثرات کیفی حاصل ...
بیشتر
امروزه تحقیقات درخصوص ارزش تغذیه‌ای و عملکردی نان به سمت بهبود ویژگیهای فراسودمند و استفاده از پروبیوتیک‌ها و ترکیبات پری‌بیوتیک در فراوردۀ نانوایی گسترش یافته است. در این پژوهش استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در فرمولاسیون و تولید نان تافتون (به‌عنوان یک نان رایج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسی قرار گرفته و اثرات کیفی حاصل از آن ارزیابی گردیده است. بدین‌منظور، درصدهای مشخصی از آرد گندم با اینولین تجاری با درجۀ پلیمریزاسیون متوسط 23 به نسبت‌های 2، 4، 6 و 8 درصد برحسب وزن آرد جایگزین شده و نان تافتون حاصل ازنظر ویژگیهای کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی فارینوگرافی نشان داد که نمونۀ حاوی 6 درصد اینولین، بیشترین مقدار شاخص‌های توسعه و پایداری را نسبت به نمونۀ شاهد داشته است. همچنین افزایش اینولین به میزان 6 درصد و یا کمتر بر کیفیت ظاهری و رنگ نمونه‌های نان تأثیر منفی به‌جا نگذاشته و ضمن بهبود ویژگیهای اسیدیته، جذب آب و خصوصیات بافتی براساس رفتار ویسکوالاستیک امتیاز طعم و مزه نان نسبت به نمونۀ شاهد بهبود بخشید. باتوجه‌به نتایج تحقیق حاضر، استفاده از اینولین به‌عنوان یک ترکیب پری‌بیوتیک شناخته‌شده ضمن افزایش ارزش غذایی و ارتقاء کیفیت تغذیه‌ای نان سنتی، تغییر نامطلوبی در خواص رئولوژیکی یا ویژگیهای چشایی این محصول نشان نداده است.
بهروز محمدزاده؛ مسعود رضائی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ محسن برزگر بفروئی
چکیده
در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگیهای فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگینکمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگیهای حسی به روش آنالیز ...
بیشتر
در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگیهای فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگینکمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگیهای حسی به روش آنالیز توصیف کمُی و آنالیز پروفیل بافت فراوردۀ نهایی با دستگاه آنالیز بافت و طی آزمون فشرده شدن بررسی گردیدند. در ارزیابی حسی صفات گروه طعم شامل طعم ناشی از سرخ کردن، طعم ماهی و شیرینی و همچنین صفت رنگ داخلی محصول تغییرات بیشتری را نشان دادند. طبق نتایج آزمون آنالیز بافت نمونه‌های سرخ شده بیشترین میزان صفات سختی، قابلیت جویدن و صمغی بودن در نمونه‌های بدون پوشش ثبت گردید. تغییرات صفات به‌هم‌پیوستگی و الاستیسیتۀ نمونه‌های سرخ شده در تیمارهای مختلف معنی‌دار نبوده و روند تغییرات دو پارامتر سختی و قابلیت جویدن شبیه یکدیگر و برخلاف صفت الاستیسیته بود. در مجموع نتایج نشان داد که ترکیب فراسودمند اینولین می‌تواند در سطوح 30 و 40% در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی به‌کاربرده شود بدون آنکه اثر قابلِ‌توجهی بر خواص حسی، چشایی و ویژگیهای بافتی فراوردۀ سرخ شدۀ نهایی داشته باشد.
پگاه درجانی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ هادی شوریده؛ محمد عبدالهیان نوقابی؛ رسول کدخدایی؛ احمد بالندری؛ الناز میلانی
چکیده
گیاه کاسنی به‌عنوان یکی از منابع اصلی تولید اینولین در سطح صنعتی- تجاری شناخته شده است. میزان اینولین گیاه و ویژگیهای عملکردی آن به ژنتیک گیاه، مبدأ، شرایط اکولوژیکی رشد، زمان برداشت، روش استخراج و فرآیندهای پس از استخراج بستگی دارد. در این تحقیق میزان عملکرد اینولین توده‌های بومی ایران و ارقام خارجی کاسنی که در منطقه کرج کشت شدند، ...
بیشتر
گیاه کاسنی به‌عنوان یکی از منابع اصلی تولید اینولین در سطح صنعتی- تجاری شناخته شده است. میزان اینولین گیاه و ویژگیهای عملکردی آن به ژنتیک گیاه، مبدأ، شرایط اکولوژیکی رشد، زمان برداشت، روش استخراج و فرآیندهای پس از استخراج بستگی دارد. در این تحقیق میزان عملکرد اینولین توده‌های بومی ایران و ارقام خارجی کاسنی که در منطقه کرج کشت شدند، مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که عملکرد اینولین توده‌های بومی ایران نسبتاً پایین بوده و ارقام خارجی بیشترین مقدار اینولین و وزن ریشه (وزنتر) در واحد سطح را نشان دادند. با توجه به اختلاف معنی‌دار وزن ریشه و میزان اینولین در ارقام مورد آزمایش، رقم خارجی ارکیس، به منظور دستیابی به شرایط بهینه استخراج فروکتان‌های نوع اینولین، انتخاب گردید و با استفاده از متدولوژی رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تأثیر متغیرهای مستقل زمان (20- 60 دقیقه)، دما (50- 80 درجه سانتی‌گراد) و نسبت آب به ماده جامد (1: 5 -12:1) بر راندمان استخراج بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش مؤثرترین فاکتورها بر راندمان استخراج اینولین، دما و نسبت آب به ماده جامد بودند و زمان اثر کمتری بر راندمان استخراج داشت.
پگاه درجانی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ رسول کدخدایی؛ الناز میلانی؛ احمد بالندری
چکیده
اینولین طبیعی استخراج شده از ریشه‌های تازه گیاه کاسنی متشکل از واحدهای فروکتوز با پیوندهای (1→2) βبا درجه پلیمریزاسیون مختلف می‌باشد. میزان اینولین، طول زنجیره و خواص عملکردی آن علاوه بر منشاء ژنتیکی، شرایط محیطی رشد و زمان برداشت گیاه، به روش استخراج و فرآیندهای پس از استخراج نیز بستگی دارد. اینولین با زنجیره کوتاه حلالیت و ...
بیشتر
اینولین طبیعی استخراج شده از ریشه‌های تازه گیاه کاسنی متشکل از واحدهای فروکتوز با پیوندهای (1→2) βبا درجه پلیمریزاسیون مختلف می‌باشد. میزان اینولین، طول زنجیره و خواص عملکردی آن علاوه بر منشاء ژنتیکی، شرایط محیطی رشد و زمان برداشت گیاه، به روش استخراج و فرآیندهای پس از استخراج نیز بستگی دارد. اینولین با زنجیره کوتاه حلالیت و شیرینی بیشتری داشته و به عنوان جایگزین شکر استفاده می‌شود، حال آنکه اینولین زنجیره بلند دارای حلالیت کمتر، ویسکوزیته و پایداری حرارتی بیشتری بوده و به عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش جهت دستیابی به فراکسیون های اینولین با طول زنجیره مختلف، از ریشه گیاه کاسنی رقم ارکیس استفاده شد و اثر تیمارهای نسبت اتانل به ماده جامد (2:1 و 10:1)، کریستالیزاسیون و رسوب محلول آبی (20- درجه سانتی‌گراد) و اولترافیلتراسیون با قطر غشای 4 کیلودالتون بر بازده استخراج، درجه پلیمریزاسیون و خواص فیزیکوشیمیایی ترکیبات حاصل بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اتانل باعث رسوب و راندمان بیشتر اینولین می‌شود. رسوب حاصل از نسبت 2:1 اتانل به ماده جامد در مقایسه با سایر روش‌های استفاده شده دارای بیشترین درجه پلیمریزاسیون (66) و کمترین درصد قند احیاء بوده (1/2 درصد) و رسوب حاصل از فاز تراوه غشای اولترافیلتراسیون دارای بیشترین درصد قند احیاء (5/31 درصد) و کمترین درجه پلیمریزاسیون (16) بود.
سارا کمالی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ محمد الهی؛ مسعود یاورمنش
چکیده
پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها در بهبود تعادل میکروبی سیستم گوارشی نقش داشته و پتانسیل کاربردی خوبی در صنایع غذایی و حفظ سلامت عمومی دارند. بقای پروبیوتیک در طی استرس‌های گوارشی تحت تاثیر پری‌بیوتیک حامل قرار می‌گیرد. در این پژوهش اثر پری‌بیوتیکی اینولین (استخراجی از کاسنی و سیب‌زمینی‌ترشی و همچنین اینولین استاندارد آزمایشگاهی)، ...
بیشتر
پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها در بهبود تعادل میکروبی سیستم گوارشی نقش داشته و پتانسیل کاربردی خوبی در صنایع غذایی و حفظ سلامت عمومی دارند. بقای پروبیوتیک در طی استرس‌های گوارشی تحت تاثیر پری‌بیوتیک حامل قرار می‌گیرد. در این پژوهش اثر پری‌بیوتیکی اینولین (استخراجی از کاسنی و سیب‌زمینی‌ترشی و همچنین اینولین استاندارد آزمایشگاهی)، گلوکز و نمونه بدون کربوهیدارت بر مقاومت به صفرا و بازدارندگی بر اشرشیاکلی O157:H7 در دو گونه لاکتوباسیلوس به منظور امکان ارائه ترکیب سین‌بیوتیکی موثر، مطالعه شده است. اثر تیمارهای اینولین بر رشد و زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی PTCC 1608 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس PTCC 1637 در غلظت‌های مختلف صفرا (صفر، 0/3، 0/5، 1 و 1/5 درصد) در قالب طرح آماری فاکتوریل کاملاً تصادفی و اثر بازدارندگی به روش چاهک در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی بررسی و با نمونه‌های شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که اینولین استخراجی می‌تواند بر افزایش مقاومت دو لاکتوباسیلوس به نمک‌های صفراوی موثر باشد. در عین حال با افزایش غلظت صفرا از این اثر کاسته شد و زنجیره‌های بلندتر اینولین اثر کمتری از گلوکز داشتند. با وجود اینکه گلوکز دارای بازدارندگی بیشتری بر اشرشیاکلی بود، اینولین کاسنی و استاندارد نیز بازدارندگی قابل قبولی داشتند. اینولین سیب‌زمینی‌ترشی با بالاترین درجه پلیمریزاسیون کمترین اثرات را نشان داد.
مرضیه حسینی نژاد؛ منیره نهاردانی؛ امیرحسین الهامی راد
چکیده
ترکیب پری بیوتیکی اینولین به دلیل ویژگی های عملگرا و خصوصیات سلامتزای خود به طور روز افزونی مورد توجه پژوهشگران و متخصصین صنایع غذایی قرار گرفته است. گیاه کاسنی چند ساله منبع عمده تولید تجاری این محصول در کشورهای اروپایی و استرالیا است، حال آنکه در ایران این گیاه عمدتاً به صورت یکساله و خود رو رویش یافته و در خصوص ارزیابی و افزایش ...
بیشتر
ترکیب پری بیوتیکی اینولین به دلیل ویژگی های عملگرا و خصوصیات سلامتزای خود به طور روز افزونی مورد توجه پژوهشگران و متخصصین صنایع غذایی قرار گرفته است. گیاه کاسنی چند ساله منبع عمده تولید تجاری این محصول در کشورهای اروپایی و استرالیا است، حال آنکه در ایران این گیاه عمدتاً به صورت یکساله و خود رو رویش یافته و در خصوص ارزیابی و افزایش کیفیت آن فعالیت چندانی صورت نگرفته است. این پژوهش با هدف استخراج اینولین از گیاه کاسنی یک ساله بومی و کاسنی با منشأ خارجی، و مقایسه ی اینولین استخراجی با نمونه اینولین تجاری و اینولین حاصل از غده ی سیب زمینی ترشی صورت گرفت. اینولین طبیعی موجود در ریشه کاسنی و غده ی سیب زمینی ترشی استخراج شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی به منظور تعیین ویژگی های کمی و کیفی اینولین صورت گرفته و درجه پلیمریزاسیون نمونه ها تعیین گردید. بیشترین درصد اینولین استخراجی مربوط به سیب زمینی ترشی با 81/77% و سپس کاسنی دو ساله با 79/02% بود. اینولین استخراجی از کاسنی دو ساله در مقایسه با سایر نمونه های اینولین از درجه پلیمریزاسیون بالاتری (41/9) برخوردار بود. این تحقیق نشان دادکه اینولین استخراج شده از کاسنی دو ساله با منشأ خارجی نسبت به کاسنی بومی از ویژگی های کیفی برتری برخوردار است. تحقیق در خصوص بومی سازی واریته های چند ساله جهت تجاری سازی تولید این محصول ضروری می نماید.
