ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
مریم قنبری؛ عباسعلی مطلبی؛ نوردهر رکنی؛ امیرعلی انوار
چکیده
فیلۀ مرغ یکی از فراورده‌های غذایی پرطرف‌دار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیۀ فساد این محصول در شرایط یخچالی می‌باشد. نمونه‌های فیلۀ مرغ در قالب یک نمونۀ شاهد و یک تیمار با اسانس هستۀ انگور و 4 تیمار با غلظت‌های 1، 2 و 5 درصد نانوامولسیون اسانس هستۀ انگور تهیه‌شده و به مدت 14 روز در یخچال (4 و 8 درجۀ ...
بیشتر
فیلۀ مرغ یکی از فراورده‌های غذایی پرطرف‌دار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیۀ فساد این محصول در شرایط یخچالی می‌باشد. نمونه‌های فیلۀ مرغ در قالب یک نمونۀ شاهد و یک تیمار با اسانس هستۀ انگور و 4 تیمار با غلظت‌های 1، 2 و 5 درصد نانوامولسیون اسانس هستۀ انگور تهیه‌شده و به مدت 14 روز در یخچال (4 و 8 درجۀ سانتی‌گراد) نگهداری شدند. تمامی نمونه‌ها طی این مدت در فواصل زمانی مختلف با انجام آزمون‌های میکروبی، شیمیایی و حسی موردارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه‌وتحلیل داده‌ها از آنالیز واریانس دوطرفه و برای مقایسۀ میانگین آنها از آزمون چنددامنه‌ای دانکن استفاده شد. نتایج نشان داد که نمونه‌های تیمارشده با غلظت‌های مختلف نانوامولسیون اسانس هستۀ انگور در مقایسه با نمونۀ شاهد، دارای شمارش باکتریایی کمتر و نیز مقادیر نیتروژن فرار کل و عدد پراکسید کمتری در طول مدت مطالعه داشتند. نمونه‌های تیمارشده با غلظت 5 درصد نانوامولسیون اسانس هستۀ انگور در مقایسه با غلظت‌های 1 و 2 درصد در افزایش زمان ماندگاری مؤثرتر بودند همچنین پذیرش کلی نمونۀ دارای نانوامولسیون اسانس با غلظت 5 درصد تا روز 7 دارای امتیاز 0/11±3/12 بود. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که نانوامولسیون اسانس هستۀ انگور می‌تواند با به‌تأخیرانداختن فساد میکروبی و شیمیایی و بهبود ویژگی‌های حسی باعث افزایش زمان ماندگاری فیلۀ مرغ بسته‌بندی‌شدۀ تازه در شرایط یخچالی شود.
فهیمه توریان؛ محمدرضا امیری
چکیده
اکسیداسیون لیپیدها و رشد میکروبی ازجمله عوامل مؤثر بر خصوصیات کیفی و فسادپذیری گوشت در طی نگهداری است. در این مطالعه به‌کارگیری پوشش خوراکی کیتوزان، کنسانترۀ ازگیل، اسانس زنجبیل به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر برکاهش فساد شیمیایی و افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری‌شده در دمای یخچال موردبررسی قرارگرفت. 8 گروه موردبررسی طی یک ...
بیشتر
اکسیداسیون لیپیدها و رشد میکروبی ازجمله عوامل مؤثر بر خصوصیات کیفی و فسادپذیری گوشت در طی نگهداری است. در این مطالعه به‌کارگیری پوشش خوراکی کیتوزان، کنسانترۀ ازگیل، اسانس زنجبیل به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر برکاهش فساد شیمیایی و افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری‌شده در دمای یخچال موردبررسی قرارگرفت. 8 گروه موردبررسی طی یک دورۀ 12 روزه در دمای یخچال نگهداری‌شده و ازنظر شاخص‌های شیمیایی اکسیداسیون اولیه (PV) ، ثانویه (TBA) و شاخص بازهای فرار (TVB-N) و میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی و سرمادوست)، ارزیابی حسی در روزهای صفر، 4، 8 و 12 موردبررسی قرار گرفتند. تست توتال فنل و قدرت احیاکنندگی نیز به‌منظور بررسی خواص ضداکسایشی انجام گردید. براساس نتایج حاصل از دستگاه گاز کروماتوگراف-طیف‌سنج جرمی (GC-MS) ترکیبات اسانس زنجبیل آلفا-زینجیبرن (36/54 درصد)، بتا-سسکوایفلاندرن (16/45 درصد) و ترانس-گاما-کادینن (10/27 درصد) بودند. نتایج نشان داد که در تیمارهای پوشش‌داده‌شده با کیتوزان حاوی اسانس زنجبیل 2 درصد و کنسانترۀ ازگیل شمارش شاخص‌های میکروبی ذکرشده در مقایسه با گروه کنترل به‌صورت معنی‌داری کاهش یافت (0/05>p ) و شاخص‌های اکسیداسیون در مدت زمان نگهداری، تغییرات کمتری داشته و با اختلاف معنی‌دار (0/05>p )، قوی‌ترین اثر ضداکسایشی و حسی نسبت به سایر گروه‌ها را به خود اختصاص داد. نتایج میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی این مطالعه نشان داد که اثر پوشش کیتوزان همراه با کنسانترۀ ازگیل و اسانس 2 درصد باعث حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری به مدت 12 روز در در شرایط یخچالی شد.
