رسول زرین؛ زهرا قاسم پور؛ محمود رضازاد باری؛ محمد علیزاده؛ احسان مقدس کیا
چکیده
اثرات کاربرد همزمان اسپیرولینا پلاتنسیس (0/5-0 درصد) و صمغ زدو (0/5-0 درصد) در طی زمان نگهداری (21-1 روز) در انواع ماست (ساده/پروبیوتیک) توسط طرح آماری مرکب مرکزی در 20 تیمار بررسی گردید. شاخص‌های کیفی مورد مطالعه شامل pH، اسیدیته، ارزیابی زنده‌مانی پروبیوتیک در محیط کشت MRS agar حاوی ونکومایسین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون ممانعت 1 و 1 دی‌فنیل ...
بیشتر
اثرات کاربرد همزمان اسپیرولینا پلاتنسیس (0/5-0 درصد) و صمغ زدو (0/5-0 درصد) در طی زمان نگهداری (21-1 روز) در انواع ماست (ساده/پروبیوتیک) توسط طرح آماری مرکب مرکزی در 20 تیمار بررسی گردید. شاخص‌های کیفی مورد مطالعه شامل pH، اسیدیته، ارزیابی زنده‌مانی پروبیوتیک در محیط کشت MRS agar حاوی ونکومایسین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون ممانعت 1 و 1 دی‌فنیل 2 پیکریل‌هیدرازیل، روند پروتئولیز با آزمون ارتو‌فتالدئید و مقبولیت حسی، به روش مقیاس خطی بود. آنالیز آماری و مدل‌سازی، آشکار ساخت که میزان اسپیرولینا و زمان نگهداری بر روی pH و اسیدیته تاثیر معنی‌داری داشت (0/05>P). با توجه به زنده‌مانی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی، میزان ریز‌جلبک، زمان نگهداری و برهمکنش صمغ- اسپیرولینا عواملی هستند که بطور معنی‌دار موثر بودند. همچنین اثر تمامی متغیر‌های مورد مطالعه، بر روی میزان پروتئولیز معنی‌دار بود (0/05>P) که این امر احتمالا مربوط به تحریک رشد فلور ماست و لاکتوباسیلوس پاراکازئی توسط اسپیرولینا می‌شود. بررسی‌های آماری نشانگر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی اسپیرولینا پلاتنسیس و صمغ زدو در نمونه‌های ماست بود. بیشینه مقبولیت حسی نیز در 0/1 درصد اسپیرولینا و 0/25 درصد صمغ زدو حاصل شد که نشانگر تاثیر مثبت برهمکنش صمغ در کاربرد اسپیرولینا از لحاظ حسی بود.
