1. خواص حسی و بافتی مایونز کم‌چرب تهیه‌شده با نشاستۀ ذرت ژلاتینه‌شده و صمغ فارسی

حمیدرضا موسی خانی گنجه؛ محمد گلی

دوره 9، شماره 4 ، زمستان 1399، ، صفحه 363-374

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.212592.1136

چکیده
  در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز ...  بیشتر