سارا پارسه؛ محبت محبی؛ تکتم محمدی مقدم؛ حسن صباغی
چکیده
دسر هوادار نوعی دسر بر پایۀ سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به‌عنوان تابعی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد ...
بیشتر
دسر هوادار نوعی دسر بر پایۀ سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به‌عنوان تابعی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان هم‌زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 0/1 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم‌زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (0/99<R2) و RMSE پایین (0/01) به‌عنوان بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان دسر هوادار شناخته شد. افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و صمغ زانتان باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ضریب قوام در دسر هوادار شد (0/05<P). همچنین با افزایش کنسانترۀ پروتئین آّب‌پنیر، صمغ زانتان و زمان هم‌زدن سختی، نیروی چسبندگی و ضریب قوام افزایش یافت. تولید دسر هوادار علاوه‌بر تولید یک محصول جدید، باعث افزایش قدرت انتخاب مصرف‌کننده‌ها و افزایش سودآوری تولیدکننده شده و میتواند کمک مؤثری در رشد اقتصاد صنعتی داشته باشد.
حمیدرضا موسی خانی گنجه؛ محمد گلی
چکیده
در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز ...
بیشتر
در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز اضافه گردید و نمونۀ مایونز با ترکیب صمغ گوار-زانتان با نسبت 1:1 به میزان 0/5 درصد به‌عنوان نمونۀ شاهد انتخاب گردید. نتایج نشان داد که پارامترهای بافتی مانند سفتی، ویسکوزیتۀ ظاهری، نیروی چسبندگی، چسبندگی و کار اندازه‌گیری‌شده برای اندازه‌گیری سفتی با افزایش مقدار صمغ فارسی افزایش یافتند و البته از نمونۀ شاهد هم کمتر بود. نتایج به‌دست‌آمده از اندازه‌گیری اندازۀ قطره‌ها نشان داد که بالاترین اندازۀ قطره‌ها متعلق به نمونۀ شاهد بوده است و با افزایش درصد صمغ کاهش یافته است. ویسکوزیتۀ همۀ تیمارها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. نتایج نشان داد که اختلاف معنی‌داری بین پارامترهای رنگی مشاهده نشده است. درنهایت تیمارهای به‌ترتیب تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2/5 درصد، تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 2:1) 2/5 درصد و تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2 درصد بالاترین امتیازهای ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند.
