طاهره تاقانی؛ بهاره شعبانپور؛ پرستو پورعاشوری؛ علیرضا عالیشاهی
چکیده
در این تحقیق، اثرات پوشش‌دهی کیتوزان و الیگوساکارید آن (1 و 2 درصد) روی برخی ویژگی‌های کیفی میگوی وانامی بدون پوست طی 3 ماه نگهداری به‌صورت منجمد در مقایسه با پیروفسفات سدیم (1 و 2 درصد)، تیمار ترکیبی پیروفسفات-کیتوزان (1 و 2 درصد) و پیروفسفات-الیگوساکارید کیتوزان (1 و 2 درصد) موردمطالعه قرار گرفت. بررسی تیمارها با انجام آزمایش‌های ...
بیشتر
در این تحقیق، اثرات پوشش‌دهی کیتوزان و الیگوساکارید آن (1 و 2 درصد) روی برخی ویژگی‌های کیفی میگوی وانامی بدون پوست طی 3 ماه نگهداری به‌صورت منجمد در مقایسه با پیروفسفات سدیم (1 و 2 درصد)، تیمار ترکیبی پیروفسفات-کیتوزان (1 و 2 درصد) و پیروفسفات-الیگوساکارید کیتوزان (1 و 2 درصد) موردمطالعه قرار گرفت. بررسی تیمارها با انجام آزمایش‌های تعیین مقدار رطوبت، تیوباربیتوریک اسید، دی‌ان‌های مزدوج، سنجش رنگ و بافت انجام گرفت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی کیتوزان و الیگوساکارید آن به‌‌تنهایی یا در ترکیب با پیروفسفات سدیم تأثیر معنی‌داری بر حفظ ویژگی‌های بافت (قابلیت جویدن و ارتجاعی) در مقایسه با تیمار شاهد و پیروفسفات سدیم داشته است. مقادیر دی‌ان‌های مزدوج (CD) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) طی نگهداری روند افزایشی داشت و در تیمارهای غوطه‌ورشده در کیتوزان 1 درصد و ترکیبی با پیروفسفات مقدار TBA از 0/28 به 0/58 و 0/82 میلی‌گرم مالون‌دی‌آلدهید افزایش یافت. این شاخص و در تیمار شاهد و پیروفسفات سدیم (1 و2 درصد) به 0/92 تا 0/97 میلی‌گرم مالون‌دی‌آلدهید افزایش یافت. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی کیتوزان و الیگوساکارید آن به‌‌تنهایی یا در ترکیب با پیروفسفات سدیم نقش مؤثری در به‌تعویق‌انداختن اکسیداسیون چربی و جلوگیری از اثرات نامطلوب آن در میگوی منجمد داشتند. به‌علاوه، شاخص‌های رنگ (*L*,a*,b) در نمونه‌های تیمارشده با کیتوزان اثرات مثبت بر تثبیت و بهبود رنگ میگو طی دورۀ نگهداری به‌صورت منجمد نشان دادند. به‌طورکلی، نتایج نشان داد به‌کارگیری کیتوزان و الیگوساکارید آن به‌عنوان محافظ سرمایی سبب حفظ کیفیت بافت میگوی پوست‌کنی‌شدۀ منجمد گردد.
میلاد عباسی منجزی؛ سیدپژمان حسینی شکرابی؛ سیدابراهیم حسینی
چکیده
در این تحقیق گوشت چرخ‌شدۀ میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ‌شدۀ ماهی کپور نقره‌ای پرورشی (F) با نسبت‌های صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخص‌های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه‌ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 ...
بیشتر
در این تحقیق گوشت چرخ‌شدۀ میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ‌شدۀ ماهی کپور نقره‌ای پرورشی (F) با نسبت‌های صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخص‌های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه‌ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد) و کمترین میزان چربی (0/91 درصد) در بین سایر تیمارها بود (0/05>p ). بالاترین و کمترین مقدار میوگلوبین به‌ترتیب در تیمارهای F100 (6/05 میلی‌گرم بر گرم) و F25:S75 (1/11 میلی‌گرم بر گرم) مشاهده شد (0/05>p ). همچنین تیمار F25:S75 بیشترین (84/36 میلی‌گرم بر 100 گرم) و F100 کمترین (42/24 میلی‌گرم بر 100 گرم) مقدار کلسترول را در میان سایر تیمارها داشتند (0/05>p ). نتایج آزمون الکتروفورز ژل پلی‌آکریل‌آمید پروتئین نشان داد که بیشترین و کمترین باندهای قابل تشخیص به‌ترتیب متعلق به F100 (16 باند) و F25:S75 (14 باند) بود. درحالی‌که بیشترین مقدار آلفااکتینین (5/9 درصد) و بتاتروپومیوزین (15/19 درصد) در تیمار F75:S25 مشاهده شد (0/05>p ). همچنین آنالیز حسی برگرها نشان داد که تیمار واجد 100 درصد گوشت ماهی دارای کمترین امتیاز از لحاظ بافت، بو، مزه و پذیرش کلی محصول در بین سایر تیمارها بود (0/05>p ). نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش سهم گوشت میگو در برگر ماهی مقدار پروتئین خام و امتیازهای حسی را افزایش و محتویات میوگلوبین را کاهش‌داده درحالی‌که بیشترین میزان کلسترول در تیمار واجد 75 درصد گوشت میگو حاصل شد.
