مهرانوش غریبی تهرانی؛ الهام آذرپژوه؛ امیرحسین الهامی راد؛ پروین شرایعی؛ احمد پدرام نیا؛ هدیه یزدانفر
چکیده
فرایند نفوذ خشک مایکروویو و گرانش ﯾﮑﯽ از ﭘﯿﺸﺮﻓﺘﻪﺗﺮﯾﻦ روشﻫﺎی اﺳﺘﺨﺮاج ترکیبات مؤثره می‌باشد که در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی قابلاجراست. ﻫﺪف از اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، استخراج عصارۀ ضایعات پیاز به‌وسیلۀ فرایند نفوذ خشک مایکروویو و گرانش با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی محوری) به‌منظور بررسی دو متغیر مستقل زمان (10، 15 و 20 ...
بیشتر
فرایند نفوذ خشک مایکروویو و گرانش ﯾﮑﯽ از ﭘﯿﺸﺮﻓﺘﻪﺗﺮﯾﻦ روشﻫﺎی اﺳﺘﺨﺮاج ترکیبات مؤثره می‌باشد که در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی قابلاجراست. ﻫﺪف از اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، استخراج عصارۀ ضایعات پیاز به‌وسیلۀ فرایند نفوذ خشک مایکروویو و گرانش با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی محوری) به‌منظور بررسی دو متغیر مستقل زمان (10، 15 و 20 دقیقه) و توان (300، 500 و 700 وات) بر ویژگی‌های کیفی عصاره مانند ﺑﺎزدﻫﯽ ﻧﻬﺎﯾﯽ اﺳﺘﺨﺮاج، قدرت آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ، ﻣﯿﺰان ترکیبات فنلی کل، مقدار کوئرستین و نیز بهینه‌سازی فرایند استخراج استفاده گردید. تیمار بهینه برای استخراج عصاره از ضایعات پیاز، زمان 20 دقیقه و توان 500 وات بود که بیشترین بازده استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی شامل میزان ترکیبات پلی‌فنلی، 67/47 میلی‌گرم بر کیلوگرم، میزان کوئرستین، 30/37 میلی‌گرم در 100 گرم و نیز حداکثر فعالیت آنتی‌اکسیدانی به‌ترتیب شامل توان آنتی‌اکسیدانی احیای آهن 3 ظرفیتی (FRAP)، 542/09 میکرومول آهن 2 ظرفیتی بر گرم و میزان به‌دام‌اندازی رادیکال آزاد (DPPH)، 37/60 درصد به‌دست آمد. تمامی غلظت‌های عصارۀ ضایعات پیاز دارای فعالیت ضدمیکروبی بودند، اما تأثیر حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره بر علیه میکروارگانیسم‌های مختلف (کپک آسپرژیلوس نایجر، باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی) یکسان نبود. به‌طوری‌که تأثیر آن روی کپک آسپرژیلوس نایجر و باکتری اشرشیاکلی به مراتب بیشتر از باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج این تحقیق نشان داد که میان ترکیبات مؤثرۀ عصارۀ به‌دست‌آمده با این روش و روش استخراج با حلال اختلافات آماری معنی‌داری وجود دارد (0/05>p ). روش استخراج نفوذ خشک مایکروویو و گرانش، به‌عنوان یک تکنیک جایگزین سریع و کارآمد در برابر فرایند استخراج با حلال، جهت استخراج عصاره از گیاهان و ضایعات آنها پیشنهاد می‌شود.
مصطفی شهیدی نوقابی؛ راضیه نیازمند؛ مژده صراف؛ مهناز شهیدی نوقابی
چکیده
گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین‌ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین‌رو، گسترش محصولات غذایی بر پایۀ گردو و مطالعۀ روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی ...
بیشتر
گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین‌ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین‌رو، گسترش محصولات غذایی بر پایۀ گردو و مطالعۀ روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) در سه سطح (100، 150 و 200 میلی‌گرم بر لیتر) بر تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی کرۀ گردو و همچنین اثر دو نوع نگهدارندۀ اسید بنزوئیک و اسید سوربیک در دو سطح (400 و 800 میلی‌گرم در کیلوگرم) بهصورت جداگانه و مخلوط بر شمارش کلی میکروارگانیسمها و شمارش کپک و مخمر نمونه‌های کرۀ گردو، طی 75 روز نگهداری در دمای محیط پرداخته شده است. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن BHT در غلظت 200 میلی‌گرم بر لیتر، عدد پراکسید به میزان قابل توجهی نسبت به نمونۀ شاهد کاهش یافت. عدد اسیدی کرۀ گردو پس از تولید 0/3 درصد بود که تا روز 75ام نگهداری در نمونه‌های مختلف به 0/4 تا 0/5 درصد رسید. همچنین نتایج نشان داد اسید بنزوئیک در مقایسه با اسید سوربیک کارایی بیش‌تری در کاهش شمارش کلی باکتریها و شمارش کپک و مخمر طی دورۀ نگهداری دارد.
نگار خوشنویس؛ وحید حکیم زاده؛ محمدرضا عابدی
چکیده
کاروتنوئیدها دستۀ بزرگی از رنگدانه‌های طبیعی هستند که دارای ویژگی‌هایی نظیر فعالیت پیش‌ویتامینی، آنتی‌اکسیدانی و بهبود سلامتی انسان می‌باشند. در بیشتر ضایعات حاصل از فراوری مواد خوراکی ترکیبات سودمندی که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و تغذیه‌ای هستند، وجود دارد. پوست کدوحلوایی به‌عنوان یکی از ضایعات مواد خوراکی دارای ...
بیشتر
کاروتنوئیدها دستۀ بزرگی از رنگدانه‌های طبیعی هستند که دارای ویژگی‌هایی نظیر فعالیت پیش‌ویتامینی، آنتی‌اکسیدانی و بهبود سلامتی انسان می‌باشند. در بیشتر ضایعات حاصل از فراوری مواد خوراکی ترکیبات سودمندی که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و تغذیه‌ای هستند، وجود دارد. پوست کدوحلوایی به‌عنوان یکی از ضایعات مواد خوراکی دارای کاروتنوئیدهای مفیدی ازجمله لوتئین است که فواید سلامت‌بخشی آن کاملاً شناخته شده است. هدف از این پژوهش استخراج عصارۀ کاروتنوئیدی پوست کدوحلوایی بر پایۀ لوتئین بود که با 3 حلال اتانول، متانول و اتیل‌استات در دو دمای 25 و 40 درجة سانتی‌گراد انجام شد. در این تحقیق از روش‌های HPLC و UV-Vis، برای تعیین میزان لوتئین و از آزمون‌های FRAP و DPPH برای تعیین قدرت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها استفاده گردید. نتایج نشان داد باتوجه‌به زمان بازداری لوتئین خالص در HPLC که حدود 2/243 دقیقه به طول انجامید، میزان لوتئین در عصارۀ به‌دست‌آمده با حلال متانول در دمای 40 درجۀ سانتی‌گراد نسبت به سایر عصاره‌ها بیشتر بود، به‌طوری‌که سطح زیر پیک آن در حدود 9561 به‌دست آمد. همچنین روش رنگ‌سنجی UV-VIS براساس مقدار جذب نور لوتئین خالص نیز نشان داد عصارۀ استخراجی با متانول در دمای 40 درجۀ سانتی‌گراد نسبت به سایر عصاره‌ها بیشترین مقدار جذب نور را دارد. عصارۀ استخراجی با حلال متانول در دمای 40 درجۀ‌سانتی‌گراد بیشترین قدرت آنتی‌اکسیدانی را براساس میزان احیاکنندگی آهن FRAP و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی با رادیکال DPPH نیز دارا بود که به‌ترتیب Fe(II)/lit 044/1 و 1973 براساس EC50 به‌دست آمد
زهرا احمدیان کوچکسرایی؛ راضیه نیازمند؛ مسعود نجف نجفی
چکیده
گیاه زعفران از جمله گیاهانی است که از دیرباز در مصارف خوراکی و طب سنتی استفاده می‌شده و یکی از منابع ارزشمند آنتی‌اکسیدانی به شمار می‌رود. اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی از بخش‌های مختلف این گیاه، خصوصاً گلبرگ آن موجود است. استخراج به کمک حلال آلی یکی از مهم‌ترین روش‌های استحصال ترکیبات ارزشمند ...
بیشتر
گیاه زعفران از جمله گیاهانی است که از دیرباز در مصارف خوراکی و طب سنتی استفاده می‌شده و یکی از منابع ارزشمند آنتی‌اکسیدانی به شمار می‌رود. اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی از بخش‌های مختلف این گیاه، خصوصاً گلبرگ آن موجود است. استخراج به کمک حلال آلی یکی از مهم‌ترین روش‌های استحصال ترکیبات ارزشمند از منابع گیاهی است و در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی قابل اجرا می‌باشد. در این پژوهش از روش سطح پاسخ-طرح باکس‌بنکن به منظور بررسی تأثیر زمان استخراج (60-200 دقیقه)، دمای استخراج (25-85 درجه سانتی‌گراد) و درصد اتانول حلال (20-60 درصد) بر راندمان استخراج ترکیبات پلی‌فنولی، فلاونوئیدی، آنتوسیانینی، میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و نیز بهینه‌سازی فرایند استخراج استفاده گردید. نتایج نشان داد، در صورتی که زمان استخراج 104/29 دقیقه، دمای استخراج 66/31 درجه سانتی‌گراد و درصد اتانول 58/96 باشد، بیشترین بازده استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی حاصل می‌گردد. تحت این شرایط میزان ترکیبات پلی‌فنولی، 1134 (میلی‌گرم در صد گرم گلبرگ خشک)؛ فلاونوئید، 85/44 (میلی‌گرم در صد گرم گلبرگ خشک)؛ آنتوسیانین، 3584/13 (میلی‌گرم در صد گرم گلبرگ خشک)؛ درصد به دام اندازی رادیکال آزاد DPPH، 60/60 درصد و توان آنتی‌اکسیدانی احیای آهن، 3/24 میلی‌مولار به دست آمد.
سارا خشنودی‌نیا؛ ناصر صداقت؛ غلامحسین رادمرد قدیری
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی پوشش‌خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1 درصد وزنی/ حجمی) و پروپیل‌گالات (100 پی‌پی‌ام) بر میزان رطوبت، سختی و رنگ پسته‌ی برشته بود. بعد از پوشش‌دهی پسته‌ها بسته‌بندی و در شرایط دمایی تسریع‌شده (35 و 50 درجه‌ی سانتی‌گراد) به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون‌های سنجش بافت (سختی)، رنگ (پردازش تصویر) ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی پوشش‌خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1 درصد وزنی/ حجمی) و پروپیل‌گالات (100 پی‌پی‌ام) بر میزان رطوبت، سختی و رنگ پسته‌ی برشته بود. بعد از پوشش‌دهی پسته‌ها بسته‌بندی و در شرایط دمایی تسریع‌شده (35 و 50 درجه‌ی سانتی‌گراد) به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون‌های سنجش بافت (سختی)، رنگ (پردازش تصویر) و ارزیابی حسی (سفتی و رنگ) به صورت ماهانه انجام و همبستگی بین ویژگی‌های حسی و دستگاهی توسط رگرسیون خطی محاسبه گردید. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت نشان داد نمونه‌های حاوی پوشش ژلاتین به‌طور معنی‌داری (0/05>p) رطوبت بیشتر و در نتیجه سختی بیش‌تری نسبت به نمونه‌ی شاهد و نمونه‌ی حاوی آنتی‌اکسیدان (بدون پوشش ژلاتین) داشتند. آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس ژلاتین باعث کاهش معنی‌دار امتیاز حسی رنگ شد. بررسی مؤلفه‌های رنگی نیز نشان داد پوشش اسیدآسکوربیک– ژلاتین به‌طور معنی‌داری باعث افزایش فاکتور سبزی (*a-) مغز سبز پسته‌ها و فاکتور *L و *b پوسته بنفش مغز شد. حضور پوشش‌خوراکی فاکتور *∆E مغز سبز پسته را کاهش و *∆E پوسته‌ی بنفش را به‌طور معنی‌داری افزایش داد، به عبارتی استفاده از پوشش ژلاتین- آنتی‌اکسیدان سبزی مغز پسته را حفظ کرد اما از میزان رنگ پوسته‌ی مغز کاست. همبستگی قوی بین داده‌های حسی و دستگاهی از نظر سختی مشاهده شد.
