فهیمه جمعدار؛ سیدعلی مرتضوی؛ محمد رضا سعیدی اصل؛ اکرم شریفی
چکیده
در این پژوهش عصارۀ جوانۀ گندم در غلظت‌های (2/5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با روش خشک‌کن پاششی و انجمادی در سه غلظت (0/2، 0/4 و 0/6 درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن طی 30 روز دورۀ نگهداری موردارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در تمامی ...
بیشتر
در این پژوهش عصارۀ جوانۀ گندم در غلظت‌های (2/5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با روش خشک‌کن پاششی و انجمادی در سه غلظت (0/2، 0/4 و 0/6 درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن طی 30 روز دورۀ نگهداری موردارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در تمامی نمونهها، طی زمان نگهداری، کاهش نشان داد و میزان pH افزایش یافت. نتایج نشان داد، استفاده از خشک‌کن انجمادی، روش مناسبتری برای حفظ ترکیبات دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عصارۀ جوانۀ گندم است و همچنین افزایش غلظت عصارۀ جوانۀ گندم و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با هر دو روش خشککردن پاششی و انجمادی، باعث افزایش در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر نسبت به نمونۀ شاهد میگردد، بنابراین میتوان از پودر عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با خشک‌کن انجمادی بهعنوان یک مادۀ فراسودمند در پنیر سفید فراپالایش بهره جست.
