مصطفی شهیدی؛ محمد ملاویسی
چکیده
در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) به‌عنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورداستفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایش‌ها، بهینه‌یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد مؤثرۀ ...
بیشتر
در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) به‌عنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورداستفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایش‌ها، بهینه‌یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد مؤثرۀ موجود در اسانس هل و مقایسۀ تأثیر افزودن مالتودکسترین و اینولین به صمغ عربی به‌عنوان مواد پوشش‌دهنده روی پاسخ‌های بازده ریزپوشانی اسانس هل، ترکیبات مؤثرۀ آن، آزادسازی مواد مؤثره و بازیابی پودر بود. همچنین در این تحقیق ارتباط بین دمای انتقال شیشه‌ای با رهایش مواد مؤثرۀ اسانس هل، در بزاق بررسی شده است. نتایج نشان داد ترکیب بهینه شامل صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین با نسبت‌های به‌ترتیب 0/0:33/2:66/8 بود و تحت این شرایط بازده ریزپوشانی روغن، آلفا-ترپنیل‌استات و 1 و 8 سینئول به‌ترتیب 83/57، 91/79 و 90/87 درصد، رهایش مادۀ مؤثره در بزاق 93/27 درصد و بازیابی پودر 67/27 درصد به‌دست آمد. دمای انتقال شیشه‌ای ترکیب بهینه برابر 42/9 درجۀ سانتی‌گراد بود که دمای مناسبی برای حفظ مواد مؤثره در دمای محیط و رهایش در محیط شبیه‌سازی‌شدۀ دهان بود. باتوجه‌به نتایج این تحقیق می‌توان ریزکپسول‌های بهینۀ اسانس هل تولیدشده را به‌صورت موفقیت‌آمیزی در محصولاتی مانند شکلات، نبات و قند‌حبه‌ای بدون رهایش اجزاء در دمای نگهداری و با رهایش سریع و بالا در دهان به‌کار برد.
سارا متینی؛ سیدعلی مرتضوی؛ علیرضا صادقیان؛ اکرم شریفی
چکیده
پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوه‌گیری به‌دست می‌آید و منبع غنی از ترکیبات زیست‌فعال است. در این تحقیق بعد از تهیۀ عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیست‌فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد به‌ترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط ...
بیشتر
پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوه‌گیری به‌دست می‌آید و منبع غنی از ترکیبات زیست‌فعال است. در این تحقیق بعد از تهیۀ عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیست‌فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد به‌ترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط به گالیک اسید، کاتکین، سالسیلیک اسید و وانیلیک اسید بود. از آنتوسیانین‌های موجود در عصاره نیز پتونیدین-3-او-گلوکوپیرانوزید و پئونیدین-3-او-گلوکوزید کلرید بیشترین مقدار را نشان دادند. جهت ریزپوشانی عصارۀ حاصل از پوست انگور قرمز از دیواره‌های مالتودکسترین و صمغ عربی به‌ترتیب با نسبت‌های 50-50 و 75-25 وزنی/وزنی و با نسبت 1 به 4 هسته به دیواره استفاده شد. درنهایت میزان رطوبت، فعالیت آبی، حلالیت، میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودرهای حاصل تعیین شد. باتوجه‌به نتایج، پودر حاصل از ریزپوشانی نمونه با دیوارۀ مالتودکسترین و صمغ عربی (50-50) با بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی انتخاب و برای استفاده در ماست به میزان (0/3 تا 0/6 درصد/وزنی) به همراه اسیدتانیک (1 درصد/وزنی) درنظرگرفته شد. ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان آنتوسیانین نمونه‌های ماست طی 21 روز نگهداری بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد بیشترین میزان آنتوسیانین و ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونۀ ماست حاوی 0/6 درصد پودر ریزپوشانی با اسیدتانیک بود. افزایش قابل‌توجه در ترکیبات فنلی، آنتوسیانین و فعالیت آنتی‌اکسیدانی ماست حاوی پودر ریزپوشانی در مقایسه با ماست شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد از پودر و عصارۀ پوست انگور قرمز سردشت می‌توان به‌عنوان جزء فراسودمند برای تولید مواد غذایی بهره جست.
بی بی مرضیه رضوی زاده؛ رسول کدخدایی؛ زینب زعفرانی
چکیده
اولئورزین فلفل، عصاره روغنی غلیظ و یا تقریباً نیمه‌جامدی است که به‌عنوان طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده در محصولات غذایی مختلف استفاده می‌شود. تندی فلفل قرمز به علت وجود گروهی از آلکالوئیدها موسوم به کپسایسینویدها است. در این پژوهش ابتدا استخراج اولئورزین فلفل قرمز با حلال‌های اتانول، متانول، و 2- پروپانول انجام شد. سپس، ریزپوشانی کپسایسینویدهای ...
بیشتر
اولئورزین فلفل، عصاره روغنی غلیظ و یا تقریباً نیمه‌جامدی است که به‌عنوان طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده در محصولات غذایی مختلف استفاده می‌شود. تندی فلفل قرمز به علت وجود گروهی از آلکالوئیدها موسوم به کپسایسینویدها است. در این پژوهش ابتدا استخراج اولئورزین فلفل قرمز با حلال‌های اتانول، متانول، و 2- پروپانول انجام شد. سپس، ریزپوشانی کپسایسینویدهای موجود در اولئورزین فلفل قرمز با صمغ عربی و کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) به‌عنوان مواد تشکیل‌دهنده دیواره کپسول به روش خشک‌کن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. تأثیر ترکیب دیواره (در غلظت‌های 5، 10 و 15 درصد) و نیز نسبت اجزای سازنده ماده دیواره شامل صمغ عربی و WPC (با نسبت 100 درصد از هر یک و یا نسبت مساوی از هر دو) بر اندازه پودرهای حاصل از خشک‌کردن امولسیون و راندمان کپسوله‌کردن کپسایسینوید ارزیابی شدند. نتایج آماری نشان داد که نوع حلال تأثیر معنی‌داری بر راندمان استخراج اولئورزین داشت درحالی که نسبت پودر به حلال بر روی راندمان استخراج اختلاف معنی‌داری نداشت. همچنین، در مرحله ریزپوشانی نوع و غلظت ماده دیواره تأثیر معنی‌داری بر متوسط قطر، توزیع اندازه و سطح مخصوص قطرات امولسیون‌های حاصله داشت. به‌طوری که صمغ عربی نسبت به WPC حفاظت بیشتری را در میزان نگهداری مواد مؤثره از خود نشان داد. علاوه بر این، داده‌ها حاکی از آن بود که با افزایش میزان غلظت ماده دیواره از 5 تا 15 درصد میزان ابقای مواد مؤثره افزایش یافت.
