ماندانا خورسند؛ مجید علیآبادی؛ جلیل جراحیفریز
چکیده
دونات یک نوع اسنک سرخ‌شدۀ شیرین است که به‌عنوان میان‌وعده از آن استفاده می‌شود. کیفیت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیه‌ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه‌های دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، ...
بیشتر
دونات یک نوع اسنک سرخ‌شدۀ شیرین است که به‌عنوان میان‌وعده از آن استفاده می‌شود. کیفیت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیه‌ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه‌های دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، میزان رطوبت و میزان روغن طی زمان سرخکردن (0، 2، 4، 6 و 8 دقیقه) موردبررسی قرار گرفت. در پایان نیز ارزیابی حسی بهمنظور تعیین تأثیر آرد سویا و آرد عدس بر پذیرش دونات ازنظر مصرفکنندگان، انجام شد. نتایج نشان داد جایگزینی آرد سویا و آرد عدس موجب کاهش ازدستدادن رطوبت و جذب روغن و همچنین کاهش حجم، تخلخل و روشنایی در نمونه‌ها نسبت به نمونۀ شاهد گردید. 30 درصد آرد سویا در فرمولاسیون دونات توانست 20 درصد حفظ رطوبت را افزایش و 10 درصد جذب روغن را کاهش دهد. در طی مدت زمان سرخکردن نیز a* افزایش یافت که در نمونه‌های حاوی آرد سویا این پارامتر به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونۀ حاوی 15 درصد آرد سویا امتیاز پذیرش کلی بیشتری ازنظر ارزیابان حسی داشت.
فرزانه عقیلی دهنوی؛ عبدالخالق گل کار؛ هومان مولوی؛ محمد حجت الاسلامی
چکیده
نشاستۀ نخود یک محصول جانبی در فرایند استخراج پروتئین است. نشاستۀ نخود در کاربردهای صنعتی استفاده می‌شود، اما به‌دلیل خصوصیات عملکردی ضعیف در صنعت غذا استفادۀ چندانی ندارد. خواص نشاسته را می‌توان با استفاده از برخی روش‌ها تعدیل نموده و بهبود بخشید. هدف این تحقیق بررسی تأثیر دو روش ایجاد اتصال عرضی در دو سطح 0/05 درصد و 07/0 درصد و استیله‌کردن ...
بیشتر
نشاستۀ نخود یک محصول جانبی در فرایند استخراج پروتئین است. نشاستۀ نخود در کاربردهای صنعتی استفاده می‌شود، اما به‌دلیل خصوصیات عملکردی ضعیف در صنعت غذا استفادۀ چندانی ندارد. خواص نشاسته را می‌توان با استفاده از برخی روش‌ها تعدیل نموده و بهبود بخشید. هدف این تحقیق بررسی تأثیر دو روش ایجاد اتصال عرضی در دو سطح 0/05 درصد و 07/0 درصد و استیله‌کردن در دو سطح 6 درصد و 8 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختاری و عملکردی نشاستۀ نخود واریتۀ جم بود. میزان آمیلوز نشاستۀ معمولی 0/41±48/59 درصد بود که بعد از فرایند استیلاسیون افزایش یافته؛ اما اتصال عرضی میزان آمیلوز را کاهش داد. میزان استیلاسیون و درجۀ جانشینی با افزایش درصد استیلاسیون افزایش یافت. با افزایش اتصال عرضی قدرت تورم کاهش معنی‌داری نشان داد اما با افزایش درصد استیلاسیون، این پارامتر افزایش معنی‌دار نداشت (سطح 0/05<P). سینرسیس خمیرهای نشاستۀ استیله‌شده در مقایسه با نشاستۀ معمولی کاهش؛ اما خمیرهای نشاستۀ اتصال‌عرضی‌شده سینرسیس بالاتری در مقایسه با نشاستۀ معمولی نشان دادند. نشاستۀ استیله‌شده 8 درصد با 1/5±36/0 درصد به‌طور معنی‌داری کمترین میزان سینرسیس را طی دورۀ نگهداری داشت. تغییرات صورت‌گرفته در ساختار نشاسته‌ها بعد از اصلاح شیمیایی با FT-IR تأیید گردید. رفتار حرارتی نشاسته‌ها نشان داد که در اثر فرایند استیلاسیون و اتصال‌عرضی به‌ترتیب میزان آنتالپی ژلاتیناسیون کاهش و افزایش یافته است. باتوجه‌به تغییراتی که در خصوصیات عملکردی نشاستۀ نخود بعد از اصلاح شیمیایی صورت گرفت، انتظار می‌رود نشاسته‌های مربوطه از کارایی متفاوتی در مقایسه با نشاستۀ معمولی برخوردار باشند.
محمد عرفان بهرامی؛ مسعود هنرور
چکیده
همواره تعیین ویژگی‌های کیفی و کمی محصولات کشاورزی در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت کارخانه‌ها با مشکلات متعددی مواجه بوده است. هدف از این تحقیق، بررسی خصوصیات مرفولوژیک کریستال‌های شکرخام به‌وسیلۀ سیستم پردازش تصویر دیجیتال و در ادامه پیش‌بینی برخی خصوصیات کیفی نمونه‌ها با استفاده از خصوصیات ظاهری به‌دست‌آمده از کریستال‌ها ...
بیشتر
همواره تعیین ویژگی‌های کیفی و کمی محصولات کشاورزی در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت کارخانه‌ها با مشکلات متعددی مواجه بوده است. هدف از این تحقیق، بررسی خصوصیات مرفولوژیک کریستال‌های شکرخام به‌وسیلۀ سیستم پردازش تصویر دیجیتال و در ادامه پیش‌بینی برخی خصوصیات کیفی نمونه‌ها با استفاده از خصوصیات ظاهری به‌دست‌آمده از کریستال‌ها بود. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی در این پژوهش شامل درصد خاکستر، ساکارز، اینورت، شدت رنگ محلول، غلظت نشاسته، غلظت دکستران، میزان pH و ضریب شکست بوده و خصوصیات ظاهری تعیینشده توسط سیستم پردازش تصویر شامل میانگین و میانۀ مساحت کریستال‌ها ، میانگین و میانۀ محیط کریستال‌ها ، میانگین و میانۀ مربعیت و شمارش تعداد کریستال‌های شکرخام در 0/5 گرم نمونه بود. بررسیهای انجامشده نشان داد که همبستگی بالایی بین برخی خصوصیات کیفی شکرخام همچون میزان خاکستر، ساکارز، نشاسته، دکستران و ضریب شکست با خصوصیات ظاهری کریستال‌ها وجود دارد که درنهایت با کمک معادلات به‌دست‌آمده می‌توان خصوصیات کیفی کریستال‌ها را با دردستداشتن فاکتورهای ظاهری با ضرایب اطمینان بالا پیش‌بینی کرد.
جعفر محمدزاده میلانی؛ شهره خدمتی؛ آزاده قربانی حسن سرایی؛ عبدالخالق گل کار
چکیده
ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد ...
بیشتر
ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد کاهش داد. افزودن صمغ کتیرا منجربهافزایش رطوبت و پروتئین نمونه‌ها در مقایسه با شاهد شد. چربی، خاکستر، نمک و پروتئین پنیرهای لیقوان طی دورۀ رسیدن افزایش یافت. ویژگی‌های بافتی (سفتی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغیبودن و فنریت) به‌طور معنی‌داری (0/05>P) با افزودن صمغ کتیرا تا 0/25 گرم در یک کیلوگرم شیر افزایش و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. ویژگی‌های بافتی تمامی نمونه‌ها طی دورۀ رسیدن اُفت کرد. نتایج رنگسنجی نمونه‌ها نشان داد که فاکتور *L و *b به‌ترتیب طی دورۀ نگهداری روند کاهشی و افزایشی نشان دادند. درنهایت، براساس خصوصیات بافتی، نمونۀ تولیدی با 0/25 گرم صمغ کتیرا در یک کیلوگرم شیر اولیۀ به‌عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.
احمد بهادربیگی؛ مسعود هنرور؛ کیوان انصاری؛ محمد عرفان بهرامی
چکیده
چغندرقند به عنوان یک گیاه صنعتی و استراتژیک، یکی از اصلی‌ترین منابع تولید شکر در ایران و جهان محسوب می‌شود. تحقیق حاضر در طول یک دوره بهره‌برداری در سال 1392 بر روی چغندرهای قند ارسالی به کارخانه قند همدان صورت گرفت. تصاویری از سطح چغندرهای نمونه‌گیری شده با استفاده از یک دستگاه پویشگر رومیزی تهیه و به کمک الگوریتم طراحی‌شده در نرم‌افزار ...
بیشتر
چغندرقند به عنوان یک گیاه صنعتی و استراتژیک، یکی از اصلی‌ترین منابع تولید شکر در ایران و جهان محسوب می‌شود. تحقیق حاضر در طول یک دوره بهره‌برداری در سال 1392 بر روی چغندرهای قند ارسالی به کارخانه قند همدان صورت گرفت. تصاویری از سطح چغندرهای نمونه‌گیری شده با استفاده از یک دستگاه پویشگر رومیزی تهیه و به کمک الگوریتم طراحی‌شده در نرم‌افزار متلب مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و مساحت سطح نمونه‌ها تعیین گردید. سپس آزمونهای فیزیکوشیمیایی به منظور اندازهگیری برخی فاکتورهای مرتبط با کیفیت محصول مانند درصد قند، نیتروژن مضره، سدیم و پتاسیم موجود در ریشهها انجام شد. مساحت سطح چغندرهای قند با فاکتورهایی همچون درصد قند ناخالص (0/696- =R2)، درصد قند خالص (0/724 - =R2)، ضریب استحصال شکر (0/679-=R2) و قند ملاس (0/459= R2) دارای همبستگی معنی‌دار بود. با توجه به یافتههای این تحقیق، می‌توان نتیجه گرفت که کاهش عیار و افزایش میزان ناخالصیها در چغندرهای قند، متناسب با میانگین مساحت چغندر بوده و با افزایش اندازه و در نتیجه افزایش سطح چغندرقند، میزان عیار کاهش و ناخالصیهای موجود افزایش مییابد.
آرمیتا بهنیا؛ حجت کاراژیان؛ راضیه نیازمند؛ عبدالرضا محمدی نافچی
چکیده
امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده‌های کم‌چرب و یا بدون چربی ترجیح داده می‌شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه ماست استفاده شود. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می‌باشد و از آنجا که مشخص شده است که دانه‌های این گیاه حاوی مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در غلظت‌های (0/05، 0/07، ...
بیشتر
امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده‌های کم‌چرب و یا بدون چربی ترجیح داده می‌شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه ماست استفاده شود. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می‌باشد و از آنجا که مشخص شده است که دانه‌های این گیاه حاوی مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در غلظت‌های (0/05، 0/07، 0/1 و 0/15 درصد وزنی) استفاده شد.pH ، اسیدیته، درصد آباندازی، ویسکوزیته و بافت (سفتی و چسبندگی) ماست تولید شده در طول دوره نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ به نمونه‌های ماست کم‌چرب، pH نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در طول دوره نگهداری افزایش معنی‌دار اسیدیته مشاهده شد. با افزایش غلظت صمغ، میزان آباندازی نمونه‌ها کاهش یافت. میزان سفتی نمونه‌ها در طی دوره نگهداری افزایش یافت. نتایج حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که هیدروکلوئید دانه شاهی پتانسیل خوبی به عنوان یک پایدارکننده در فرمولاسیون ماست دارد.
