ریز پوشانی مواد غذایی
امیر حق دوست؛ لیلا گلستان؛ مریم حسنی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سیداحمد شهیدی
چکیده
درون‌پوشانی مواد در نانولیپوزوم‌ها می‌تواند به‌عنوان یک سیستم حامل محافظتی از ترکیبات زیست‌فعال طی فراوری و نگهداری در شرایط مختلف مورد استفاده قرار گیرد. فیکوبیلی‌پروتئین‌های مستخرج از جلبک‌ها با دارابودن ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می‌توانند جهت تولید مواد اولیۀ غذاهای فراسودمند مورد استفاده ...
بیشتر
درون‌پوشانی مواد در نانولیپوزوم‌ها می‌تواند به‌عنوان یک سیستم حامل محافظتی از ترکیبات زیست‌فعال طی فراوری و نگهداری در شرایط مختلف مورد استفاده قرار گیرد. فیکوبیلی‌پروتئین‌های مستخرج از جلبک‌ها با دارابودن ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می‌توانند جهت تولید مواد اولیۀ غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. لذا، در مطالعۀ حاضر رنگدانۀ فیکوبیلی‌پروتئین از جلبک گراسیلاریا استخراج و میزان رنگیزه‌ها موردبررسی قرار گرفت. نانولیپوزوم‌های حاوی رنگدانه با پوشش کیتوزان (0، 0/5، 1 و 1/5 درصد) تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن ارزیابی گردید. میانگین قطر نانولیپوزوم‌ها و شاخص پراکندگی به‌ترتیب از محدودۀ 336/9 تا 577/7 نانومتر و 0/25 تا 0/28 در نانوحامل‌ها متغیر بود. بالاترین مقادیر راندمان نانوپوشانی نانولیپوزوم فیکوبیلی‌پروتئین (83/98 درصد) تحت‌شرایط بهینه در نانولیپوزوم با پوشش 1/5 درصد کیتوزان به‌دست‌آمد. نتایج نشان داد فعالیت ضدمیکروبی تیمارها به‌طور معنی‌داری پس از کپسوله‌کردن در نانولیپوزوم افزایش یافت. علاوه‌بر این فعالیت آنتی‌اکسیدانی فیکوبیلی‌پروتئین‌ها پس از نانوپوشانی در لیپوزوم‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش داشت. به‌طوری‌که میزان EC50 به پی‌پی‌ام 1/40±81/27 و 6/76±107/67 به‌ترتیب در تست‌های مهار رادیکال آزاد 1و1-دی‌فنیل-2-پیکریل-هیدرازیل و 2و2-آزینوبیس (3-اتیل بنزوتیازولین 6-سلفونیک اسید) در نانولیپوزوم با پوشش 1/5 درصد کیتوزان کاهش یافت. براساس یافته‌های این تحقیق می‌توان نتیجه گرفت که درون‌پوشانی با پوشش کیتوزان به‌طور مؤثری پایداری، خواص ضدمیکروبی و فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی آن را افزایش داده است. لذا جهت افزایش پایداری ترکیبات طبیعی طی فرایندهای مختلف پیشنهاد می‌گردد.
ریز پوشانی مواد غذایی
بیتا محمدعلمی؛ اکرم آریان‌فر؛ علی محمدی ثانی؛ سارا ناجی طبسی
چکیده
امروزه صنعت تولید غذا در جستجوی روش‌های نوین برای کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع و ترانس مواد غذایی فراوری‌شده و تولید جایگزین مناسب چربی برای محصولات پرچرب است که ضمن تأمین تمام یا برخی از خواص کاربردی چربی‌ها فواید سلامتی‌بخش نیز داشته باشد. در این تحقیق از روغن‌کنجد در ماتریس‌های ژل‌مانند جهت تولید عامل‌های روغنی حجم‌دهنده بر ...
بیشتر
امروزه صنعت تولید غذا در جستجوی روش‌های نوین برای کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع و ترانس مواد غذایی فراوری‌شده و تولید جایگزین مناسب چربی برای محصولات پرچرب است که ضمن تأمین تمام یا برخی از خواص کاربردی چربی‌ها فواید سلامتی‌بخش نیز داشته باشد. در این تحقیق از روغن‌کنجد در ماتریس‌های ژل‌مانند جهت تولید عامل‌های روغنی حجم‌دهنده بر پایۀ اینولین در سه سطح (0/5 تا 1/5 درصد)، صمغ فارسی (1 تا 2/5 درصد) و آلژینات نیز در سه سطح (0/5 تا 1 درصد) به‌عنوان راهکار جدیدی برای بهبود محتوای چربی محصولات غذایی عمل‌گرا استفاده شد. درصد مهاجرت روغن، پایداری حرارتی، پارامترهای رنگ از قبیل *L*،a و *b و همچنین ویژگی‌های رئولوژیکی از قبیل سختی، چسبندگی، قوام و نیروی چسبندگی ماتریس‌های حجیم روغنی تولیدشده بررسی گردید. سیستم ساختاریافتۀ دوفازی به روش سطح پاسخ با پاسخ‌های سه متغیر در بیشترین پایداری حرارتی، کمترین درصد مهاجرت روغن، بهترین رنگ و ویژگی‌های بافتی مطلوب بهینه‌سازی شد و مقادیر بهینه در غلظت‌های درصدی (1/32) از صمغ فارسی، (1/5) اینولین و (0/96) آلژینات سدیم به‌دست‌آمد. در بررسی مدل رگرسیونی، سختی، قوام، روشنایی و زردی رنگ با ضریب تبیین بالای 85 درصد برازش خوبی از مدل نسبت به داده‌های آزمایشی نشان دادند.
ریز پوشانی مواد غذایی
زهره بهرامی؛ احمد پدرام نیا؛ محمدرضا سعیدی اصل؛ محمد آرمین؛ مجتبی حیدری مجد
چکیده
هدف از این مطالعه تولید نانوالیاف گلیادین الکتروریسی‌شده حاوی اسانس آویشن شیرازی (5، 10 و 15 درصد، وزنی/وزنی) برای ایجاد الیاف‌های ضدمیکروبی فعال بود. حداقل غلظت مهارکنندگی رشد و حداقل غلظت کشندگی اسانس ارزیابی شد. همچنین نانوالیاف تولیدی از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی بررسی شد. نتایج باتوجه‌به ...
بیشتر
هدف از این مطالعه تولید نانوالیاف گلیادین الکتروریسی‌شده حاوی اسانس آویشن شیرازی (5، 10 و 15 درصد، وزنی/وزنی) برای ایجاد الیاف‌های ضدمیکروبی فعال بود. حداقل غلظت مهارکنندگی رشد و حداقل غلظت کشندگی اسانس ارزیابی شد. همچنین نانوالیاف تولیدی از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی بررسی شد. نتایج باتوجه‌به حداقل غلظت مهارکنندگی رشد و حداقل غلظت کشندگی نشان داد که اسانس آویشن شیرازی اثرات معنی‌دار باکتری‌کشی دارد. نانوالیاف، راندمان ریزپوشانی نزدیک به 95 درصد را نشان داد و وجود اسانس آویشن شیرازی سبب افزایش زاویۀ تماس و کدورت گردید. اسانس سبب جذب نور در طول موج مرئی شده و ازاین‌رو، باعث افزایش پارامتر *b و کاهش پارامترهای *a و *L شد. فعالیت ضدمیکروبی نانوالیاف‌های حاوی اسانس بررسی شد. نتایج نشان داد که باسیلوس سوبتیلیس حساس‌ترین باکتری به نانوالیاف حاوی اسانس بوده درحالی‌که سالمونلا تیفی مقاوم‌ترین بود. نانوالیاف حاوی اسانس ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی خوبی نشان داد و این فعالیت هنگامی که غلظت اسانس به 15 درصد رسید، بهبود یافت. سپس، کارایی نانوالیاف زیست‌فعال حاوی 5، 10 و 15 درصد (وزنی/وزنی) اسانس آویشن برای کاهش رشد میکروبی (لیستریا مونوسیتوژنز) فیلۀ دودی ماهی سالمون در طول نگهداری سرد بررسی شد. نتایج نشان داد که جمعیت نهایی این باکتری در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد در حضور اسانس آویشن در مقایسه با نمونۀ کنترل منفی بدون اسانس آویشن، پس از 16 روز نگهداری حدود 3-2/5 لگاریتم کاهش یافت. این نتایج نشان می‌دهد که نانوالیاف گلیادین توسعه‌یافته با مادۀ فعال می‌تواند در طراحی مواد بسته‌بندی ضدمیکروبی استفاده شود.
ریز پوشانی مواد غذایی
فاطمه کلهر؛ فرزانه عبدالملکی
چکیده
این تحقیق با هدف افزایش زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نانوامولسیون عصارۀ خوشاریزه با آلژینات سدیم جهت غنی‌سازی دسر لبنی بر پایۀ شیر شتر اضافه گردید. بنابراین نانوامولسیون عصارۀ خوشاریزه به‌ترتیب در مقادیر 0/6 گرم، 1/25 و 2/5 درصد به دسر لبنی افزوده شد. آزمون‌های عصارۀ ریزپوشانی‌شده، آزمون‌های فیزیکی-شیمیایی، ...
بیشتر
این تحقیق با هدف افزایش زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نانوامولسیون عصارۀ خوشاریزه با آلژینات سدیم جهت غنی‌سازی دسر لبنی بر پایۀ شیر شتر اضافه گردید. بنابراین نانوامولسیون عصارۀ خوشاریزه به‌ترتیب در مقادیر 0/6 گرم، 1/25 و 2/5 درصد به دسر لبنی افزوده شد. آزمون‌های عصارۀ ریزپوشانی‌شده، آزمون‌های فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و پذیرش کلی دسرهای لبنی همچنین قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در روزهای 1، 11 و 21 در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان‌دهندۀ تشکیل ذرات ریز و یکنواخت بود. ریزپوشانی عصاره سبب حفظ بیشتر ترکیبات فنولی و درنتیجه حفظ بیشتر فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها نسبت به عصارۀ آزاد شد. بررسی آنالیز انتشار چاهک نشان داد باکتری‌های اشریشیاکلی و کاندیدا آلبیکانس به‌ترتیب مقاوم‌ترین و حساس‌ترین میکروارگانیسم‌ها به عصارۀ خوشاریزه بودند. عصارۀ ریزپوشانی‌شده حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بیشتری روی باکتری‌های اشریشیاکلی، کپک کاندیدا آلبیکانس و آسپرژیلوس نایجر نشان داد. درحالی‌که اختلاف آماری معنی‌داری بین حداقل غلظت مهارکنندگی عصارۀ آزاد و ریزپوشانی‌شده روی استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده نشد. بررسی نتایج دسرهای لبنی افزایش اسیدیته، خاکستر و پذیرش کلی، کاهش pH و رطوبت را با افزایش غلظت عصارۀ ریزپوشانی‌شده و مدت زمان نگهداری نشان داد. استفاده از عصاره، تأثیر معنی‌داری بر میزان چربی و پروتئین تیمارها نداشت. ارزیابی نتایج میکروبی، نشان‌دهندۀ افزایش قابلیت زنده‌مانی باکتری پروبیوتیکی در دسر لبنی بود. بنابراین می‌توان دسر لبنی تهیه‌شده بر پایۀ شیر شتر را به‌عنوان یک محصول پروبیوتیک فراسودمند معرفی کرد.
