تکنولوژی مواد غذایی- فراورده‎ های غلات و پخت
کورکومین بارگذاری شده در هیدروژل تقویت شده با نانوژل برای بهبود کیفیت و خواص بافتی خمیر و نان بربری

سعیده شهبازی زاده؛ سارا ناجی طبسی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ امیر پورفرزاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 22 تیر 1401

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.334773.1341

چکیده
  ماندگاری فرآورده های نانوایی و افزایش فواید فراسودمند آن حائز اهمیت است. در این تحقیق کورکومین بارگذاری شده در هیدروژل صمغ دانه شاهی تقویت شده با نانوژل پروتئین سویا/آلژینات (Cur-ISP/SA nanogel-CSG hydrogel) برای بهبود خواص فراسودمند و کیفی نان سنتی ایرانی (بربری) استفاده شد. اثرات هیدروژل کامپوزیت (در 0، 5 و 10 درصد) با و بدون کورکومین بر کیفیت نان ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی- فراورده‎ های غلات و پخت
تولید مافین با چربی کاهش‌یافته با استفاده از ارگانوژل بر پایۀ موم کارنوبا

فاطمه حنیفی واحد؛ مانیا صالحی فر؛ علیرضا رحمن

دوره 11، شماره 2 ، شهریور 1401، ، صفحه 155-168

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.330178.1329

چکیده
  هدف از این پژوهش تولید مافین‌های کم‌چرب با استفاده از اولئوژل‌های بر پایۀ موم کارنوبا و روغن هستۀ انگور بود. روغن موجود در فرمولاسیون مافین با سطوح مختلف (0 تا 100 درصد) جایگزین شد. افزایش اولئوژل تا سطح 50 درصد در مقایسه با نمونۀ شاهد تأثیر معنی‌داری روی دانسیتۀ خمیر نداشت. فعالیت آبی نمونه‌های کیک مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونۀ ...  بیشتر