تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های غلات و پخت
سعیده شهبازی زاده؛ سارا ناجی طبسی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ امیر پورفرزاد
چکیده
ماندگاری فرآورده های نانوایی و افزایش فواید فراسودمند آن حائز اهمیت است. در این تحقیق کورکومین بارگذاری شده در هیدروژل صمغ دانه شاهی تقویت شده با نانوژل پروتئین سویا/آلژینات (Cur-ISP/SA nanogel-CSG hydrogel) برای بهبود خواص فراسودمند و کیفی نان سنتی ایرانی (بربری) استفاده شد. اثرات هیدروژل کامپوزیت (در 0، 5 و 10 درصد) با و بدون کورکومین بر کیفیت نان ...
بیشتر
ماندگاری فرآورده های نانوایی و افزایش فواید فراسودمند آن حائز اهمیت است. در این تحقیق کورکومین بارگذاری شده در هیدروژل صمغ دانه شاهی تقویت شده با نانوژل پروتئین سویا/آلژینات (Cur-ISP/SA nanogel-CSG hydrogel) برای بهبود خواص فراسودمند و کیفی نان سنتی ایرانی (بربری) استفاده شد. اثرات هیدروژل کامپوزیت (در 0، 5 و 10 درصد) با و بدون کورکومین بر کیفیت نان بربری ارزیابی شد. خواص رئولوژیکی خمیر با استفاده از فارینوگرافی و آنالیز اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جذب آب، قوام، انرژی و قابلیت انبساط خمیر با افزودن هیدروژل‌های کامپوزیت افزایش می‌یابد، در حالی که درجه نرم شدن خمیر 10 دقیقه پس از شروع کاهش می‌یابد. با افزودن هیدروژل، حجم مخصوص، تخلخل و سختی نان به ترتیب 31/55، 78/4 و 8/31 درصد نسبت به شاهد افزایش یافت. فاکتور روشنی مغز نان در حضور هیدروژل کامپوزیت حاوی کورکومین از 07/0± 19/69 به 06/0 ± 51/75 افزایش یافت. وجود کامپوزیت هیدروژل 10 درصد باعث افزایش معنی دار پارامتر (a*) پوسته (13/0±96/9) شد (05/0>p). کاهش آنتالپی و دمای پیک گرماگیر در نان حاوی 10% (وزنی/وزنی) هیدروژل کامپوزیت مشاهده شد. نتایج نشان داد افزودن 10 درصد هیدروژل کامپوزیت حاوی کورکومین باعث بهبود خواص ارگانولپتیک نان و ماندگاری آن می شود.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های غلات و پخت
فاطمه حنیفی واحد؛ مانیا صالحی فر؛ علیرضا رحمن
چکیده
هدف از این پژوهش تولید مافین‌های کم‌چرب با استفاده از اولئوژل‌های بر پایۀ موم کارنوبا و روغن هستۀ انگور بود. روغن موجود در فرمولاسیون مافین با سطوح مختلف (0 تا 100 درصد) جایگزین شد. افزایش اولئوژل تا سطح 50 درصد در مقایسه با نمونۀ شاهد تأثیر معنی‌داری روی دانسیتۀ خمیر نداشت. فعالیت آبی نمونه‌های کیک مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونۀ ...
بیشتر
هدف از این پژوهش تولید مافین‌های کم‌چرب با استفاده از اولئوژل‌های بر پایۀ موم کارنوبا و روغن هستۀ انگور بود. روغن موجود در فرمولاسیون مافین با سطوح مختلف (0 تا 100 درصد) جایگزین شد. افزایش اولئوژل تا سطح 50 درصد در مقایسه با نمونۀ شاهد تأثیر معنی‌داری روی دانسیتۀ خمیر نداشت. فعالیت آبی نمونه‌های کیک مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونۀ شاهد بود. با افزایش درصد به‌کارگیری اولئوژل تا سطح 50 درصد حجم مخصوص کیک‌ها افزایش یافت. استفاده از اولئوژل تا سطح 50 درصد تأثیر معنی‌داری (0/05>P) روی شاخص L* نداشت. با افزایش درصد به‌کارگیری اولئوژل تا سطح 50 درصد سفتی کیک‌ها کاهش یافت بااین‌وجود افزایش بیشتر اولئوژل از 50 تا 100 درصد به‌طور معنی‌داری (0/05>P) منجربه‌افزایش سفتی آنها شد. افزایش زمان نگهداری سفتی بافت را به‌طور معنی‌داری (0/05>P) افزایش داد. نمونه‌های حاوی اولئوژل از 10 تا 50 درصد از لحاظ خصوصیات حسی تفاوت معنی‌داری با نمونۀ شاهد نداشتند (0/05<P) ولی با افزایش درصد به‌کارگیری اولئوژل از 50 درصد به بالا منجربه‌کاهش معنی‌دار (0/05>P) تمامی خصوصیات حسی نمونه‌های مافین در مقایسه با نمونۀ شاهد شد. بنابراین به‌طورکلی می‌توان نمونه‌ای که حاوی 50 درصد اولئوژل بر پایۀ موم کارنوبا و روغن هستۀ انگور به‌جای روغن می‌باشد به‌عنوان نمونۀ برتر انتخاب نمود
