هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
بررسی اثر کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه شاهی، کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن بر خواص فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر

مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمّد رضا صلاحی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 06 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.328915.1326

چکیده
  در این پژوهش، اثرات صمغ دانه شاهی (0-0/2 %)، کربوکسی متیل سلولز (0-0/2 %)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2- 8%) و مدت زمان هم زدن (2- 8دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه­‌های حاوی ...  بیشتر

هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
خواص ساختاری و مورفولوژیکی کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر -نشاسته اصلاح شده: تاثیر pH و نسبت بیوپلیمرها

محسن صهبایی اجلالی؛ سید محمدعلی رضوی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 14 مرداد 1401

https://doi.org/10.22101/jrifst.2022.338470.1349

چکیده
  در این پژوهش، تقابل بین کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی با اندازه گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازه ذرات، پتانسیل‌زتا، ویسکومتری، FTIR) و مورفولوژیکی (SEM) ارزیابی شد. بیش‌ترین میزان پتانسیل‌زتا در نسبت ...  بیشتر

هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
ارزیابی اثرات صمغ آگار بر خواص بافتی و رئولوژیکی ژل سرد پرشدۀ امولسیونی ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر

محمّد رضا صلاحی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محبت محبی

دوره 11، شماره 3 ، آذر 1401، ، صفحه 257-274

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.318480.1303

چکیده
  در این پژوهش تأثیر صمغ آگار (0 تا 0/7 درصد) بر ویژگی‌های بافتی، رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پرشدۀ امولسیونی ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر موردبررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونه‌ها دارای رفتار شل‌شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از 339/12 پاسکال در ثانیه در نمونۀ شاهد تا 951/46 پاسکال ...  بیشتر