هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
محسن صهبایی اجلالی؛ سید محمدعلی رضوی
چکیده
در این پژوهش، تقابل بین کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی با اندازه گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازه ذرات، پتانسیل‌زتا، ویسکومتری، FTIR) و مورفولوژیکی (SEM) ارزیابی شد. بیشترین میزان پتانسیل‌زتا در نسبت ...
بیشتر
در این پژوهش، تقابل بین کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی با اندازه گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازه ذرات، پتانسیل‌زتا، ویسکومتری، FTIR) و مورفولوژیکی (SEM) ارزیابی شد. بیشترین میزان پتانسیل‌زتا در نسبت 1:2 دو بیوپلیمر و pH 3 مشاهده شد. با افزایش pH و کاهش نسبت WPC به OSAS میزان پتانسیل‌زتا کاهش یافت و در نسبت 2:1 و pH 6 به کم‌ترین مقدار خود رسید. کم‌ترین اندازه ذرات در نسبت 2:1 و pH 6 مشاهده گردید (819/0 میکرومتر) که با کاهش pH تا 4 و افزایش نسبت بیوپلیمرها تا 1:2 به بیشترین مقدار رسید (260/2 میکرومتر). نتایج آزمون کدورت‌سنجی در تطابق با نتایج آزمون اندازه ذرات بود و بیشترین و کم‌ترین میزان کدورت در نقاط مشابهی مشاهده گردید. بیشترین میزان ویسکوزیته در نسبت 2:1 و pH 4 مشاهده شد (301/1 میلی‌پاسکال ثانیه). با کاهش نسبت OSAS به WPC و افزایش pH، کم‌ترین میزان ویسکوزیته در نسبت 1:2 و pH 6 مشخص شد (147/1 میلی‌پاسکال ثانیه). در تمامی صفات اندازه‌گیری شده اختلاف آماری معنی‌داری بین مقادیر WPC شاهد و محلول‌های کمپلکس وجود داشت (05/0>P). در آزمون FTIR تضعیف پیک آمید نوع دو و حذف پیک کربوکسیلات و گروه OSA گواهی بر تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیکی بین WPC و OSAS بود. نتایج SEM نشان داد با تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیک ساختارهای کروی WPC و OSAS تغییر کرده و تبدیل به ساختار شبکه‌ای و ورقه‌ای می‌گردد.
هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمّد رضا صلاحی
چکیده
در این پژوهش، اثرات صمغ دانۀ شاهی (0-0/2 درصد)، کربوکسی‌متیل سلولز (0-0/2 درصد)، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2-8 درصد) و مدت زمان هم‌زدن (2-8 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامۀ قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی‌متیل سلولز بیشتر در مقایسه با ...
بیشتر
در این پژوهش، اثرات صمغ دانۀ شاهی (0-0/2 درصد)، کربوکسی‌متیل سلولز (0-0/2 درصد)، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2-8 درصد) و مدت زمان هم‌زدن (2-8 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامۀ قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی‌متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه‌های حاوی صمغ دانۀ شاهی بیشتر، اورران بیشتری داشتند. پایداری نمونه‌ها نیز با افزایش مدت زمان هم‌زدن و افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر افزایش یافت و تغییر نسبت کربوکسی‌متیل سلولز و صمغ دانۀ شاهی اثر معنی‌داری بر پایداری نداشت. آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که سختی و چسبندگی نمونه‌ها با افزایش صمغ دانۀ شاهی و زمان هم‌زدن افزایش یافت. با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن، ویسکوزیته در درجۀ برش بی‌نهایت و صفر نمونه‌ها افزایش یافت درحالی‌که با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر زمان رهایش کاهش یافت. بالاترین مساحت هیسترزیس نیز مربوط به نمونه‌هایی بود که از هر دو صمغ به میزان یکسان داشتند و افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر منجربه‌کاهش مساحت هیسترزیس شد. به‌منظور بهینه‌سازی، پایداری، اورران، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجۀ برش بی‌نهایت حداکثر و رفتار جریان و چسبندگی حداقل درنظرگرفته شدند که براساس نتایج بهینه‌یابی، صمغ دانۀ شاهی 0/05 درصد، کربوکسی‌متیل سلولز 0/15 درصد، زمان هم‌زدن 7/2 دقیقه و کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر 2 درصد به‌دست‌آمد.
هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
محمّد رضا صلاحی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محبت محبی
چکیده
در این پژوهش تأثیر صمغ آگار (0 تا 0/7 درصد) بر ویژگی‌های بافتی، رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پرشدۀ امولسیونی ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر موردبررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونه‌ها دارای رفتار شل‌شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از 339/12 پاسکال در ثانیه در نمونۀ شاهد تا 951/46 پاسکال ...
بیشتر
در این پژوهش تأثیر صمغ آگار (0 تا 0/7 درصد) بر ویژگی‌های بافتی، رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پرشدۀ امولسیونی ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر موردبررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونه‌ها دارای رفتار شل‌شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از 339/12 پاسکال در ثانیه در نمونۀ شاهد تا 951/46 پاسکال در ثانیه در نمونۀ حاوی 0/7 درصد آگار افزایش یافت. در آزمون کرنش متغیر، غلظت آگار تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای رئولوژیکی داشت به‌طوری‌که با افزایش درصد صمغ مقادیر GʹLVE، GʹʹLVE، مدول در نقطۀ متقاطع و تنش نقطۀ جریان افزایش و Tan dLVE کاهش پیدا کردند. طبق آزمون فرکانس متغیر، افزودن آگار به‌طور معنی‌داری مقادیر ʹk و ʹʹk را افزایش داد به‌طوری‌که مقادیر آنها به‌ترتیب از 5311/80 و 939/90 پاسکال در نمونۀ شاهد تا 25080/60 و 3574/90 در نمونۀ حاوی 0/7 درصد آگار افزایش یافت. همچنین مقادیر پارامترهای قدرت شبکه (25344/30-5380/10 پاسکال در ثانیه) گسترش شبکه (15/95-10/05) و انحراف از قانون کوکس-مرز (21509/44-3476/80 پاسکال) به‌طور مستقیم با افزایش درصد صمغ، افزایش پیدا کردند. در ژل امولسیون حاوی 0/7 درصد آگار، بیشترین مدول تانژانت اولیه و تنش شکست ثبت شد که این نمونه در مقایسه با نمونۀ شاهد کرنش شکست کمتر و انرژی شکست مشابه‌ای داشت. همچنین، نتایج پژوهش نشان داد که میزان ظرفیت نگهداری آب در غلظت بالای آگار به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا می‌کند. این نتایج به دانش برهم‌کنش پروتئین-پلی‌ساکارید می‌افزاید که می‌تواند در تولید غذاهای کاربردی جدید مفید باشد.
